Les goûteuses piqûres du Docteur Piment

Fines gueulesÀ l’enseigne de «Buisson ardent», le Carougeois Kilian Biondo cultive en appartement 45 variétés de piments: doux, furax, biscornus… Il en fait des sauces, poudres et plantons. Visite.

Une récolte de piments au «Buisson ardent». Voyez la diversité! DR

Une récolte de piments au «Buisson ardent». Voyez la diversité! DR

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On se croirait dans une couveuse. Une couveuse avec de drôles de nourrissons piquants. Sous des néons et sur des tapis chauffants, 300 bébés piments, lovés dans de petits gobelets, pointent paresseusement leurs premières feuilles. Qu’ils sont mignons! On leur chanterait presque une berceuse. D’ici quelques jours, ils seront rempotés puis vendus en plantons sur le marché de Galiffe en mai prochain. Ou s’en iront prendre des couleurs sur le balcon, avant de terminer en poudres brûlantes ou en sauces explosives. À moins de passer l’hiver prochain réduits en bonsaïs, blottis dans une petite serre domestique.

Un monde que nous ignorons

Nous voilà dans l’appartement carougeois de Kilian Biondo, ceinture noire de judo, ingénieur agronome de formation et maraîcher formateur à la Croix-Rouge genevoise de métier. À ses heures perdues, le jeune homme cultive donc une passion brûlante pour les piments – tous les piments du monde: les brutes, les doux, les ronds, les longs, les biscornus… À l’enseigne de «Buisson ardent», il en produit, avec science et amour, quarante-cinq variétés distinctes.

«J’ai toujours aimé le jardinage. Gamin, je taillais la haie, je farfouillais dans le potager de mes parents», raconte-t-il. Devenu grand, le Genevois voyage. En Asie, mais surtout en Amérique latine, il tombe amoureux d’une plante qui va changer sa vie. Qui va la pimenter, devrait-on dire. «Quand on sait que chez nous, on trouve deux ou trois variétés maximum au supermarché alors qu’il en existe des milliers, aux formes, aux couleurs et aux saveurs différentes! C’est un monde que nous ignorons.» Il ramène quelques graines en Suisse. Il potasse, expérimente, investit dans le nécessaire du pimentologue. Démarre sa collection en plantant une habanero mexicain, une bombe pour les papilles, et un fiesta, ornemental quoique tout aussi incandescent. Puis parvient à faire germer, pousser et fructifier un Capsicum galapagoense, variété endémique d’une île des Galapagos qui, d’ordinaire, ne se laisse pas potager comme ça. Un exploit, semble-t-il.

Killian cuisine donc aussi. Des sauces d’auteur, plus ou moins corsées. «En Amérique du Sud, on associe à un plat un type bien précis de piment, comme on le fait chez nous en associant mets et vins. On a des centaines d’années de retard.» Qui dit piment, dit embrasement buccal. «Pas forcément, la dose de capsaïcine, qui provoque la brûlure, varie considérablement d’une variété à l’autre. Certaines en sont même dépourvues.» Lui, en tout cas, adore cette fournaise. À son trousseau de clés pend un mini-récipient métallique plein d’un méchant chili en poudre. «Au restaurant, c’est toujours utile», sourit-il. «On s’habitue au piquant. Le seuil de tolérance s’élève, on a du mal à s’en passer.»

Le chilli fantôme

Quand il fait revenir à la poêle le terrible moruga scorpion, le plus ardent du monde, il porte en tout cas des gants et des lunettes de protection. Sa copine, elle, va faire un tour dehors, manière de se mettre à l’abri. «Une fois, j’avais oublié les gants: je n’ai pas pu fermer la main pendant trois jours.» Diable: imaginez ça dedans votre goule. «Tous les piments ne procurent pas la même sensation. Certains piquent les lèvres, d’autres attaquent la gorge ou montent lentement en intensité, comme le Ghost pepper, qui commence à brûler un quart d’heure après l’ingestion.» Coucou: surprise! Pour l’heure, la production de notre Carougeois demeure confidentielle. «Je fais ça sur mon temps libre et le marketing, ce n’est pas vraiment mon truc», glisse-t-il. Seuls un site gourmand et une épicerie participative distribuent ces goûteux incendies en poudre et en sauce. Et si vous rêvez de voir prospérer un Prik Ki Nu thaïlandais ou une Lingua di Fuoco italienne sur votre balcon cet été, allez donc rencontrer Kilian au prochain Marché de Galiffe. Docteur Piment n’est pas avare en conseils. Ardents, les conseils.

Le Buisson Ardent. Vente de plantons, le 11 mai au Marché de Galiffe. Poudres et sauces disponibles via Magic Tomato et à l’épicerie participative l’Éveil. Contact: kilian.biondo@gmail.com (TDG)

Créé: 23.03.2019, 10h45

Scoville: l’échelle de l’incendie

Il existe des outils pour mesurer l’amplitude des tremblements de terre et la violence des ouragans. Ben, le piment aussi a son échelle, celle de Scoville (du nom de son créateur, le pharmacologue Wilbur Scoville), dont la version simplifiée est graduée de 0 à 10. Elle établit donc la puissance piquante des diverses variétés mondiales. On démarre tout doux avec le poivron et le paprika (O-1). On s’embrase un poil avec le chilpotle ou le pepperoncini (5-6). On appelle les pompiers avec le tabasco (9) ou l’habanero (10), dont le simple contact avec l’épiderme arrache, dit-on, un ouille sonore. La technique de mesure? On teste sur cinq personnes une solution de piment frais réduit en purée dilué dans de l’eau sucrée. Tant que la sensation de brûlure perdure, la dilution est augmentée. La mesure de la force d’un piment s’établit quand la sensation de chaleur a disparu. Les variétés les plus puissantes doivent ainsi être diluées plus de 300 000 fois avant que la capsaïcine, la molécule responsable du feu, devienne indétectable. Une question brûle sans doute vos lèvres: mais quel est le piment le plus fort de la planète? Jusqu’en 2013, c’était le Trinidad Scorpion, qui a été détrôné, d’abord par le Carolina Reaper, puis par le Pepper x l’an passé. J.Est.

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