Le calendrier hébraïque à dévorer en 85 plats du monde entier

Fines GueulesRéalisé à Genève, un livre nous plonge dans la cuisine juive au gré des fêtes rituelles.

Salade de la reine Esther: La fête de Pourim pourrait être l’équivalent juif du carnaval où l’on commémore l’habileté de la reine Esther.

Salade de la reine Esther: La fête de Pourim pourrait être l’équivalent juif du carnaval où l’on commémore l’habileté de la reine Esther. Image: Ylan Elie Halff, extraite du livre

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Pour son cinquantième anniversaire, la Communauté juive libérale de Genève s’est offert un chouette cadeau. Un bouquin de cuisine. Un bouquin collectif, culturel, patrimonial et gourmand. Il s’appelle «Recettes et traditions/La cuisine juive du XXIe siècle» et décline 85 plats cosmopolites associés aux célébrations, fêtes et commémorations qui ponctuent le calendrier hébraïque. Et Dieu sait s’il y en a: du Yom Kippour au Chabbat, via Pourim, Pessah ou Chavouot.

«L’idée, c’est de transmettre à nos jeunes membres ces coutumes conviviales, expliquer leur origine, leur sens et de décrire les usages qui s’y rattachent, moins dans un esprit religieux qu’identitaire», explique l’amène Karin Rivollet, cordon-bleu et médiatrice culturelle de son état, qui a chapeauté l’ouvrage. «Par exemple, pour Roch Hachana, notre Nouvel-An, toute la table est blanche: nappes, assiettes, bougies… On consomme la pomme, le miel et la grenade, qui ont chacun une signification symbolique. C’est important que ces rituels soient conservés et perdurent.»


Chou-fleur rôti à l’huile d’olive: De Yotam Ottolenghi à Eyal Shani, quelques cuisiniers israéliens sont devenus les coqueluches de la «foodisphère». Après le Pérou et la Scandinavie, nous voilà donc avec un nouvel Éden culinaire. Ce chou-fleur, rôti entier au four, est ainsi devenu emblématique du renouveau de la popote israélienne. Attention, avant d’enfourner une demi-heure à 180°, il s’agit de dûment précuire la chose à la vapeur. Photo: Ylan Elie Halff, extraite du livre


Reste que la popote juive s’avère aussi variée que les coins du globe où s’est éparpillée la diaspora. «Cette cuisine s’est toujours adaptée à son environnement, en adoptant les recettes des voisins et les produits locaux.» Voilà donc les suaves borekas des Balkans, le borsch slave, le brûlant brinjal albaras indien ou le coleslaw de New York. Voyez le savoureux tour du monde où vous entraîne ce recueil de recettes.


Riz de mariage au safran et fruits confits: Voilà une recette typique des mariages juifs en Iran, qui voient les repas festifs se succéder. Ce plat débarque donc sur la table des tourtereaux à un moment ou à un autre. Il comprend des amandes dorées au beurre, des raisins de Corinthe, des baies d’Épine-vinette, des graines de grenade, des zestes d’orange confite… Sans oublier le riz, bien sûr, auquel le safran confère une jolie teinte ensoleillée. Photo: Ylan Elie Halff, extraite du livre


Question: si ce registre culinaire se fond systématiquement dans l’environnement où il mitonne, existe-t-il vraiment une cuisine juive? «Oui, bien sûr: elle est internationale tout en restant fidèle à ses valeurs. Elle est bon marché, généreuse, conçue pour de grandes tablées, pour être dégustée dans la joie et le partage», assure avec entrain Karin Rivollet. «Elle repose aussi sur des règles alimentaires concernant la pureté des aliments – pas de porc ni de crustacés, pas de viande avec le lait –, qui en font la spécificité.»


Aubergines grillées à la téhina: L’aubergine et les graines de sésame figurent probablement sur les tables juives depuis l’époque biblique. Dans cette recette, le légume, tranché en deux, est strié au couteau, largement oint d’huile d’olive, puis rôti au four une grosse demi-heure. On le sert enfin coiffé de téhina assouplie au yaourt, d’un filet de citron, coriandre ciselée et graines de grenade. Photo: Ylan Elie Halff, extraite du livre


Si le miam est affaire de partage, l’élaboration du livre qui nous occupe aussi. «On a simplement envoyé un mail aux membres de la communauté pour qu’ils nous transmettent les recettes de leur famille, proches et amis; des recettes du quotidien, simples à réaliser, avec ce qui traîne dans le placard.» La récolte se montre abondante. Même le rabbin participe à l’effort gourmand, avec une salade de harengs bien crémeuse. «Il a fallu tout classer en fonction des fêtes, de l’origine et des ingrédients. Puis tout tester, alléger souvent, peser, photographier.» Gros boulot, beau boulot.

Madame Rivolleta a littéralement mis la main à la pâte, puisque quelques-unes des recettes sont ses créations, telle la ravissante tarte aux figues, feta et roquette qui se cache en page 55. Cette tarte-là, d’ailleurs, on l’imagine plus au menu d’un bistrot branché que sur la table d’une fête religieuse traditionnelle. «Nous appartenons à la communauté juive libérale», glisse la dame. «Nous ne sommes donc nullement opposés aux changements, liés à l’époque. La lettre peut varier, à condition que l’esprit demeure. C’est bien de la cuisine juive du XXIe siècle dont il s’agit!»


«Recettes et traditions/ La cuisine juive du XXIe siècle»
À commander par mail: info@gil.ch
Non disponible en librairie

Créé: 15.02.2020, 12h10

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