La frite du Plat Pays croustille à Plainpalais

Fines gueulesDeux Belges de Genève viennent d’ouvrir, rue Dancet, une vraie friterie comme là-bas. Oufti!

Julien, cofondateur liégeois de la friterie Belga, îlot de
belgitude gourmande à Plainpalais.

Julien, cofondateur liégeois de la friterie Belga, îlot de belgitude gourmande à Plainpalais. Image: GEORGES CABRERA

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C’est une fine blonde du nord qui vous brûle gentiment la langue. Qui croustille joyeusement sous la dent, en exhalant un parfum à la fois doux et canaille. Diablesse! Elle, c’est la belle frite maison de chez Belga, friterie belge ouverte rue Dancet en novembre dernier. Voilà un petit coin du Plat Pays à un jet de friture de notre Plaine. Dans un coin du comptoir trône la photo encadrée du roi Philippe, flanqué de son exquise épouse Mathilde. Sourires régaliens. Sous le frigo présentoir s’alignent, comme à la parade, fricadelles, viandelles, croquettes et autres exotismes frits autant que cochons. Et sur le zinc se serrent six tireuses de bières à la pression. Belges, va sans dire, les bières. La Cuvée des Trolls est formidable, cela soit dit en passant. Sans oublier les stars des lieux, les frites donc, fraîches du matin, qui attendent leur deuxième bain bouillant dans une longue friteuse XXL en inox immaculé.

Bref, il n’est pas impossible d’être parcouru d’un délicieux frisson de dépaysement en entrant chez Belga. Cet îlot de belgitude gourmande, ce sont deux Liégeois exilés en terres genevoises qui l’ont rêvé. Julien et Nico ont débarqué au bord du Léman comme «recruteurs de profils financiers dans une boîte belge». «On était chasseurs de têtes», traduit Julien, avec une pointe d’accent wallon. Il y a trois ans, le soir du réveillon, les deux copains devisent gaiement autour d’un énième verre. «On était un peu pompette. C’était juste l’état et l’heure où typiquement, chez nous, on va se payer une petite frite pour se requinquer. Impossible à Genève. Il n’y a pas de friterie.» Cette nuit-là naît l’idée de Belga. «Moins dans une perspective commerciale que parce qu’un tel endroit nous manquait.»

La musique de la friteuse

Les compères mitonnent soigneusement leur coup. Arcade. Cours de cafetier. Fournisseurs. Décoration. Cornets de papier et mobilier. Il faut dire que la friterie est un pan de la culture belge, où chaque détail pèse son poids patrimonial. «La seule entorse à la tradition, ce sont les bières. Les friteries n’en servent pas normalement.» Les produits, eux, sont régionaux ou artisanaux, si possible. Telles les croquettes de crevettes grises, réalisées à Mont-sur-Rolle par un autre exilé autoproclamé «Le Roi des Belges». Ou les brochettes de bœuf et poulet, confectionnées par un boucher carougeois. «On travaille avec des patates locales, des agria. Elles nous sont livrées le matin. On les épluche à la main, avant de les tailler avec la trancheuse manuelle.» Les frites passent une première fois à la friteuse. Puis y replongent à la commande. Graisse végétale ou animale? «Graisse de bœuf, c’est plus cher mais drôlement meilleur.» Les sauces – mayo, cocktail, tartare, andalouse… – sont, elles, importées. «On pourrait les préparer maison, mais il nous faudrait un cuisinier pour cela. Aucun d’entre nous ne vient de la restauration. On n’a pas cette prétention…» Mais la recette des frites, alors? «Tous les Belges savent faire les frites! La cuisson se maîtrise à l’œil, à l’oreille même.» Oyez, oyez la douce musique de la friteuse.

Prix doux

En novembre dernier, donc Belga ouvre ses portes. Succès immédiat. Les frites sont bonnes, les tauliers amènes, les prix tout doux (4 petits francs le petit cornet). La clientèle? «Des gens du quartier, des étudiants, des cols blancs, des retraités: très mélangée. Cela faisait partie du projet.» Sans oublier le public captif: ces quelque 2500 personnes qui forment la diaspora belge de Genève. Malgré cette rassurante affluence, les débuts s’avèrent éprouvants. «Nous n’étions encore que tous les deux pour tout faire tourner. De midi à minuit. Six jours sur sept. Sans compter la préparation du matin. On s’est fait quelques semaines à 100 heures avant de se décider à embaucher.» Ils sont à présent huit dans l’équipe. Huit… Belges, bien sûr.

Belga. Sur place ou à emporter. Rue Dancet, 5. Lundi, 11 h 30-22 h. Mardi-samedi, 11 h 30-minuit.


L’Oscar tricolore de la friterie

Chaque année le site les-friteries.com décerne le prix de la meilleure friterie de France, titre basé sur le vote des clients. Les résultats pour l’édition 2018 sont tombés avant-hier. C’est «Le Germoir», situé à Landas, petit village entre Lille et Valenciennes, qui a raflé le pompon. Il s’agit d’une friterie récente, où l’on applique avec amour la recette belge: double cuisson et graisse de bœuf. Gloire au Germoir! J.Est. (TDG)

Créé: 11.01.2019, 15h15

Patate bintje, graisse animale et double cuisson

Chez Belga (voir ci-dessus), le client esseulé peut feuilleter «Carrément frite», ouvrage drôle et érudit du Belge Hugues Henry (Ed. Renaissance du Livre, 2012). Les conseils, ci-dessous, pour réussir ses frites à la wallonne en sont extraits.

Quelle patate? La bintje! Créée à l’aube du XXe par le Hollandais Kornelis Lieuwes de Vries, «elle possède toutes les caractéristiques qui lui permettent d’absorber moins d’huile à la cuisson». «Soumise aux bonnes températures, elle s’attendrit à l’intérieur et se profile à l’extérieur d’un brun croustillant.» Charlotte, agria ou victoria sont également envisageables.

Quelle découpe? Elle doit être droite et régulière. Gare aux bouts pointus: ils cuisent trop vite. La frite réglementaire ne doit pas être inférieure à 5 cm et ne pas dépasser 8 cm. Dans la friteuse, toutes doivent avoir la même taille pour une cuisson uniforme.

Quelle graisse? Tiens, voilà un autre débat: graisse de bœuf ou huile végétale. La première s’avère gustativement plus parfumée et gourmande. Mais diététiquement plus discutable. La seconde est moins chère et meilleure pour la santé. Certains n’hésitent pas à expérimenter des mélanges qui, dit-on, s’avèrent probants en bouche.

Quelle cuisson? Double! À la belge, quoi. Commencer par laver les frites sous l’eau courante. Sécher en tamponnant avec une serviette. Première plongée dans la friture à une température de 160° durant 6 minutes, sans trop charger la friteuse. Égoutter soigneusement en secouant la friteuse, puis en déposant les frites sur du papier absorbant. Laisser refroidir. La seconde cuisson se mène à 180° durant 3 à 4 minutes. Saler. Et miam.

Quelle sauce? Les Belges aiment la mayo, la tartare ou l’Andalouse (purée de tomate, mayo, estragon). J.Est.

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