La fondue de Pittet, le secret le plus onctueux de Genève

Fines gueulesDepuis un quart de siècle, le fromager de la place du Cirque dégaine une moitié-moitié pas mezzo

Olivier Pittet, fromager-traiteur à la gouaille toute genevoise, fait fumer les caquelons tous les midis

Olivier Pittet, fromager-traiteur à la gouaille toute genevoise, fait fumer les caquelons tous les midis Image: OLIVIER VOGELSANG

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Warf, warf, warf. Tiens, bizarre: il y a des gens qui se fendent la poire dans la cave. On est en train de s’offrir une tarte au gruyère et une salade chez le fromager traiteur de la place du Cirque. Et voilà que de joyeux gloussements s’échappent du plancher. On interroge le maître des lieux, soit le pétulant Olivier Pittet, qui éclaire notre lanterne. «Il y a une équipe qui mange la fondue, là en bas». En fait, il y a tous les jours de l’hiver une équipe qui mange la fondue là en bas, à l’unique table qui trône dans le sous-sol de la boutique. Et la dégustation de ce caquelon souterrain s’avère fort prisée. Le carnet de réservation est plein jusqu’à fin mars. Ne cherchez plus la moitié-moitié la plus convoitée et confidentielle du canton: la voilà.

Il faut dire que la fondue de Pittet ne manque nullement d’arguments. Epaisse, onctueuse, goûteuse: de la volupté sur réchaud. On est loin des brouets trop aillés et kirschés que l’on croise trop souvent dans les pintes du coin. «Je l’aime comme ça, assez brute et compacte. Le but, c’est quand même de manger du fromage, pas du pain vaguement mouillé.» La recette? «Classique: moitié vacherin, moitié gruyère doux, avec une petite proportion de l’Etivaz un peu plus corsé.» Ces chairs exquises viennent de la fromagerie de Semsales, à côté de Châtel-Saint-Denis, canton de Fribourg, cœur palpitant de la Romandie qui rumine.

Maman Gisèle

Cinquantaine imminente, pupille claire et bagout 100% genevois, Pittet n’est pas né dans une meule en Gruyère, mais au bout du lac. Il y a fait «ses écoles et ses enfants». «J’ai démarré ma vie professionnelle comme laborantin chez Firmenich», s’esclaffe-t-il. «Rien à voir avec la fondue!» Quoique… ne pourrait-on pas imaginer un parfum au vacherin? Bref, au crépuscule des années 80, sa maman Gisèle cherche un petit commerce à reprendre. «On est tombé sur cette arcade, qui vendait déjà du vin et du fromage. Mais aucun plat à emporter. Ma mère m’a convaincu de m’associer avec elle.» C’était il y a 26 ans.

«Vin Fromage»: l’enseigne joliment sixties, en grosses lettres dorées, est restée accroché au frontispice de l’arcade. Le fonds de commerce, lui, a un brin changé. «A l’époque, les gens fréquentaient encore les boutiques de détail. Tu mettais un carton de topettes en action, là au milieu du magasin, et en deux jours c’était nettoyé. Les choses ont vite changé avec les grandes surfaces», dit-il. Il sait de quoi il parle, vu que son affaire est blottie, coincée voire, entre une paire de mammouths de la distribution helvète.

Bref, il a fallu s’adapter. «J’ai gentiment commencé à faire des salades, des sandwichs, des tartes, tout en continuant à vendre des saucissons, des fromages et du mélange pour la fondue.» Mais les caquelons, eux, ne fument pas encore. «Il y a une quinzaine d’années, un copain m’a demandé de préparer une moitié-moitié pour lui et ses potes. J’ai accepté. Ç’a été le déclic.» Depuis, le fromage fond tous les midis Place du Cirque. Et s’engloutit dans la cave.

Table derrière la vitrine

Gisèle a rendu son tablier il y a quelques années. Elle file encore des coups de main à son fiston de temps à autre. Tout comme le papa, 80 printemps, qui touillait encore la fondue il y a trois hivers de cela. En juillet dernier, cette émouvante saga familiale connaît un rebondissement fumant: un incendie, qui repeint la boutique en noir de suif. Deux mois de travaux. Et mine, de rien, plein de nouvelles perspectives.«Sur le coup, j’étais totalement découragé. Puis, j’ai remonté la pente, tout repeint, repensé le magasin.» Une table est apparue derrière la vitrine. Sur réservation, on peut y avaler désormais une fondue à deux ou trois. Il y a des projets de tapas du terroir à l’apéro, de petite terrasse aux beaux jours et de développement de l’offre en vin.

En attendant, le fromager du Cirque démarre toujours ses journées à l’aube, les mains dans la pâte feuilletée et la vinaigrette. «Tout est fait maison. A l’ancienne. Quand je fais un gâteau à la crème, j’y mets de la crème, de la vraie», se flatte-t-il. Et dès 11 h 30, commence à débarquer la clientèle de quartier. Fidèle et familière, la clientèle. Tutoiement de rigueur. Eclats de rire en sous-sol et fumet fromager dans l’air. Ça se passe comme ça chez Pittet.

Réservations. 022 329 31 01 (TDG)

Créé: 27.02.2015, 15h14

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