La chasse est ouverte dans les restos genevois

Fines gueulesOù manger la chasse au bout du lac? Nos chouettes adresses pour les amateurs de chairs sauvages.

Cyrille Montanier, le chef du Lexique, et son copain le lièvre, qu’il apprête à la royale, selon la tradition la plus classe.

Cyrille Montanier, le chef du Lexique, et son copain le lièvre, qu’il apprête à la royale, selon la tradition la plus classe. Image: OLIVIER VOGELSANG

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Vous avez humé ce parfum de venaison dans l’air genevois? Oui, la chasse est de retour. Le poil a débarqué depuis quelques semaines, la plume se pointe gentiment. Grosse affaire que celle-là dans le Landerneau gastronomique. C’est que les gourmets autochtones cajolent jalousement leur adresse où savourer le gibier. Et, attention, chacun la sienne. Au risque de se mettre à dos certains chefs susceptibles et fines gueules indigènes, osons proposer notre propre sélection, farouchement subjective bien sûr, de tables genevoises où brille la chasse.

Des auberges roots

Depuis des décennies, Annie et Isabelle de la Diligence à Chêne-Bourg ont transformé leurs automnes en marathon fumant. Lever avant l’aube. Coucher aux petites heures de la nuit. Le téléphone n’en finit pas de sonner et les réservations d’affluer. Il faut dire que les deux immuables plats sauvages de l’enseigne – médaillons et civet de chevreuil – barbotent dans des sauces amoureusement mitonnées. Et que la garniture se montre alléchante à sangloter: crème de potimarron, marrons caramélisés, chou rouge braisé, pommes rôties, poires au vin rouge, confiture d’airelles… Sans oublier les épatants spätzli maison, dorés à la poêle. Un roman sur table. Une symphonie canaille sur assiette.

Même ambiance vintage et voluptueuse dans les assiettes d’automne du Café d’Avusy. Le chef, Yves Casanova, Casa pour les intimes, ne rigole pas avec sa sauce grand veneur. On est loin des vilaines poudres industrielle à diluer à l’eau. C’est là un chef-d’œuvre onctueux, préparé des jours à l’avance avec des brouettes d’os et parures de gibier longuement mijotés, le tout lié à la crème et purée de groseille. Une tuerie. La garniture est aussi pléthorique que classique. Tout est fait maison. Voire 100% genevois.

Dans les auberges de notre campagne, il faut encore citer les Vieux-Chênes à Presinge, qui déploie l’automne venu une inspirante carte cynégétique, pleine de promesses: escalopines de cerf à la plancha, galantine de chamois, mousse de faisan… Le chef sait aussi dégainer un perdreau ou une palombe à l’occasion. Tout aussi sexy, la carte de chasse des Curiades à Lully s’ouvre avec une saladine de perdreaux et lentilles vertes, que l’on brûlerait de croquer.

Des bistrots au poil

Benjamin Garin, le nouveau chef et boss de l’Odéon boulevard Saint-Georges, exhibe sa première carte de chasse. Et elle est bien. Ravioles de lièvre effiloché, noisettes de chevreuil, pâté en croûte de cerf. On y a boulotté une entrecôte de sanglier joliment escortée d’une garniture traditionnelle où se cache un cake de marron ravissant.

À un jet d’airelle de là, l’Échalotte giboie aussi avec maintes suggestions de saison, dont les fameux atriaux de sanglier et leur sauce aux champignons qui méritent une halte. On peut aussi aller fêter la Saint-Hubert au Café des Sources, où l’on mijote des joues de sanglier en cocote au gamaret et rôtit des noisettes de cerf avec l’indéboulonnable sauce poivrade. Entre autres.

Dans un genre un rien plus chic, direction le Patio Rive gauche, un autre temple de la sauvagerie d’automne. Au menu: chausson à la gigue de chevreuil, tartare de cerf et médaillon de biche en croûte de cuchaule. Oui, ça fait envie.

Des gastros sauvages

Il est rare qu’un grand classique de la cuisine enjambe les siècles sans perdre de sa superbe. Le lièvre à la royale fait partie de ces recettes indéboulonnables. Voilà même un véritable challenge gastronomique; un de ces Himalayas culinaires que tout marmiton ambitieux essaie d’escalader un jour ou l’autre. Chacun à son rythme, selon sa technique et son humeur. Au Lexique, Cyrille Montanier tutoie cette légende. Il braise l’animal entier et farci au foie gras, puis moule les chairs confites et émiettées dans des feuilles de céleri. Sauce d’une onctuosité majuscule. Saveur sauvage mais voluptueuse. Le même Montagnier cache d’autres trésors dans sa gibecière: ravioles de perdreau et croustade de cerf. Il s’agit de réserver pour ses samedis de chasse les 2 et 30 novembre prochains.

Quand sonne l’hallali, une virée au Domaine de Châteauvieux s’avère toujours émouvante pour les papilles comme pour le porte-monnaie. Le chef Damien Coche, s’il travaille excellemment le poil, se signale particulièrement avec la plume – colvert, bécasse, grouse… –, plus rare sur nos tables. On se souvient d’un perdreau en trois façons, admirablement ouvragé, qui nous avait laissé tout chose.

Au Chat Botté, Dominique Gauthier sait aussi dompter les bêtes sauvages. Il déroule un menu en trois mouvements, bécasse, chevreuil, lièvre, apprêté avec la dextérité qui lui est coutumière.

Cap enfin au pied du Salève, au Café de la Réunion, chez les discrets mais talentueux Caroline et Patrick Laporte qui, chaque année en cette période, proposent des soirées giboyeuses à prix câlin, qui slalome habilement entre créativité et tradition. La semaine prochaine, du 22 au 26 donc, on réserve son couvert pour l’effilochée de palombe, la raviole de faisane, le filet de chevreuil et autres chairs fauves.

Créé: 19.10.2019, 10h59

Monsieur le Boucher nous parle poils et plumes

«À Genève, il y a vraiment une culture de la chasse. C’est une période importante pour les restaurateurs et leurs clients», raconte Blaise Corminboeuf, de la Boucherie du Palais. L’enseigne commercialise depuis des années la totalité des sangliers abattus à Genève par les gardes faune. Ce qui peut représenter entre cent et un demi millier de bêtes selon la saison. Le reste du gibier est donc importé.

«Côté poil, il y a deux leaders incontestés: le chevreuil et le cerf. Ils viennent principalement d’Autriche, d’Allemagne, de Pologne et de République tchèque.» Le lièvre, quant à lui, est le plus souvent français ou britannique.

«On a eu pas mal de chamois tirés en Suisse par le passé. Cette année, par le jeu des tirages au sort, il est devenu plus rare», continue le boucher. «En fin de saison, il y a désormais également une demande exotique pour le renne et l’élan tirés en Finlande.»

Passons à la plume, qui ne volette pas exactement sur tous les menus des bistrots genevois. «Ce sont des cuisiniers aguerris, qui ont appris les bases classiques, qui travaillent les oiseaux», remarque Blaise Corminboeuf.

Depuis la mi-septembre ont débarqué les palombes, ainsi que perdreaux rouges et gris. «La majorité file à l’Hôtel de Ville à Crissier.» À la fin d’octobre, ce sont bécasses et bécassines qui nous arrivent. «La grouse marche bien, même si c’est une chair à la puissante saveur de tourbe et sous-bois réservée aux connaisseurs.»

En novembre, la demande pour les colverts et poules faisanes est faible. Restent les petits oiseaux, grives, ortolans, tétras, dont la commercialisation est superlimitée, voire interdite. «C’est un marché parallèle, directement entre chasseurs et restaurateurs. On ne voit pratiquement rien passer. C’est clair qu’un chasseur qui chope une bécasse se la mange en famille...» J.Est.

Gibier au bout du fil

La Diligence
022 349 02 54

Auberge d’Avusy
022 756 26 70

Les Vieux-Chênes
022 759 12 07

Les Curiades
022 757 40 40
Menu chasse à 88 fr.

L’Odéon
022 328 55 98

L’Echalotte
022 320 59 99

Café des Sources
022 320 67 98

Patio Rive Gauche
022 736 66 75
Menu chasse à 82 fr.

Lexique
022 733 31 31
Menu chasse à 105 fr. Soirées chasse à 135 fr. les 2 et 30 novembre.

Châteauvieux
022 753 15 11
Menu chasse découverte à 350 fr.

Café de la Réunion
022 784 07 98
Soirées spéciales chasse, du 22 au 26 octobre, à 125 fr.

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