La Réserve à Bellevue: une étoile et du soleil dans l’assiette

GastroFranck Xu, le chef du Tsé Fung à La Réserve, a conquis son étoile avec des plats savoureux et stupéfiants de créativité.

Le chef du Tsé Fung, Franck Xu, a récupéré l’étoile conquise au Shangri-La à Paris.

Le chef du Tsé Fung, Franck Xu, a récupéré l’étoile conquise au Shangri-La à Paris. Image: STEVE IUNKER GOMEZ

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Une étoile Michelin attribuée à une table chinoise est un événement rare. Le soir de l’annonce officielle, la direction de La Réserve a offert le champagne à tous les clients du Tsé Fung. Cette récompense tombe à l’heure où la direction de l’hôtel peaufine sa révolution gastronomique.

Virginie Basselot, meilleure ouvrière de France (MOF), a pris ses fonctions de cheffe exécutive le 1er octobre. Elle réorganisera d’abord les cuisines, s’attaquera à la carte du bar avant de signer celle du Loti. «Ce sera chose faite en novembre», confie-t-elle. L’attribution d’un macaron du guide rouge au Tsé Fung au moment où elle s’installe est un signe!

Le restaurant chinois de La Réserve a connu des hauts et des bas. Il fut un des meilleurs de Suisse pendant quelques années, avant de sombrer dans une médiocrité inquiétante. Il y a deux ans les choses ont heureusement changé avec l’arrivée du chef cantonnais Franck Xu.

Représentant la troisième génération d’une famille de cuisiniers, à Shenzhen, ce dernier a fait l’essentiel de sa carrière en Chine avant de participer à l’ouverture du Shangri-La, un des nouveaux palaces de Paris. Il y créa le Shang Palace, la table chinoise de l’établissement, et décrocha une étoile Michelin. Qu’il apporte logiquement à Genève.

Et quelque chose nous dit que l’hôtel en vise au moins une autre au Loti, car Virginie en détenait aussi une au Saint-James à Paris.

En attendant de déguster sa cuisine, plongeon dans les assiettes de Franck Xu. Le panier vapeur abrite des dim sum savoureux farcis de saumon ou de crevettes, seules (ha kao) ou associées à du poulet (siu mai). Ils se dégustent avec une sauce aigre-douce. On adore aussi les rouleaux de printemps aux légumes, assez minces, dorés à la friture, croustillant, qui se grignotent du bout des doigts.

Originale salade de concombre en spirale

Des entrées en matière conventionnelles? Bien entendu, mais le chef réserve d’autres surprises. Comme cette «salade de concombre». La cucurbitacée est découpée en spirales au couteau et marinée dans un vinaigre de Chui Kiang aux épices sichuan, ce qui explique la sensation très pimentée du plat.

On se régale aussi avec les rouleaux de riz rouge aux crevettes. Une création de Franck Xu qui élabore des feuilles de pâte de riz teintées en carmin. Il en entoure une farce de crustacés à la texture très compacte. Ces rouleaux servis chauds offrent d’agréables saveurs iodées.

La fête continue avec l’arrivée de bœuf, de poulet et de crevettes. Le premier est sauté au basilic thaï qui apporte une petite amertume délicate à la sauce. La volaille se marie avec du gingembre et des cébettes dans une symphonie piquante qui dope les papilles.

Les crevettes géantes, croquantes, juteuses, pimentées, traitées selon la tradition du Sichuan, sont dynamisées par un piment utilisé avec circonspection. Cela pique, certes, mais sans masquer les saveurs.

Un riz cantonnais fabuleux

Ces trois mets principaux sont escortés d’un riz sauté fabuleux. Un plat signature du Franck Xu. Difficile à analyser et à comparer avec les riz cantonnais traditionnels.

En examinant le contenu du bol, on découvre des parcelles de porc, de fruits de mer, de fragments de légumes, éléments noyés dans une texture assez serrée. L’impression surtout que les grains ont été longuement rôtis pour parvenir à cette perfection.

L’étonnement se poursuit à l’heure des douceurs avec cette sphère de pâte cuite à la vapeur. Certainement à base de farine de riz. Elle est farcie de crème Chantilly, de mangue et de melon. Surgit encore un vacherin glacé à la meringue croquante associée à des sorbets litchi, fruits rouges et pétale de rose.

Pourtant le dessert vedette de Franck Xu est sans aucun doute sa soupe de mangue et pomelos enrichie de perles de sagou, qui ressemblent diablement à du tapioca. Une préparation qui n’est pas non plus étrangère à la récompense du guide rouge.

Post-scriptum

Carte des vins somptueuse à prix pas vraiment doux.

Service très attentif (TDG)

Créé: 14.10.2016, 14h04

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