La Fête des Vignerons sera gourmande à l’hôtel des Trois Couronnes

VeveyLe chef Lionel Rodriguez, ancien d’Alain Ducasse et d’Edgard Bovier, travaille avec talent les produits du grand arc alpin.

Lionel Rodriguez a donné au restaurant des Trois Couronnes une belle lisibilité gastronomique.

Lionel Rodriguez a donné au restaurant des Trois Couronnes une belle lisibilité gastronomique. Image: DR

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Apprenez que Vevey vit depuis hier à l’heure de la Fête des Vignerons! Un énorme bastringue occupant toute la place du Marché. Les quais, eux, accueillent une ribambelle de marchants ambulants. Au cœur de cette foire géante, il fallait bien trouver une oasis où se réfugier lorsque l’ambiance s’échauffe.

L’hôtel des Trois Couronnes joue ce rôle à la perfection grâce à une terrasse panoramique surplombant le quai. «Nous avons fait tailler les arbres afin de dégager l’horizon sur le Léman», explique Vincent Mattera, directeur de la restauration. Bref, le lieu parfait pour échapper à la folie ambiante.

Mariage du foie gras et du citron de Menton

Il y a une raison supplémentaire pour se réfugier aux Trois Couronnes: la cuisine de Lionel Rodriguez, chef talentueux qui a redonné à l’établissement son aura. Plongeons le nez dans ses assiettes et découvrons une philosophie mettant en évidence les produits de l’arc alpin. Un terme géographique fort large, car son terrain de chasse s’étend de Menton jusqu’à nos Alpes helvétiques.

Ce Toulousain bon teint, formé chez Alain Ducasse à l’hôtel de Paris à Monaco, fut longtemps le bras droit d’Edgard Bovier, chantre valaisan de la gastronomie méditerranéenne au Lausanne Palace. Un guide précieux, un formateur aguerri, une vision acérée du métier dont a bénéficié le chef des Trois Couronnes, qui égale aujourd’hui son maître en conquérant une étoile Michelin.

Edgard ne renierait pas ces filets de rouget crus, marinés et décorés de fleurs de bourrache. Une entrée d’une folle élégance où le poisson de roche exprime de délicates notes iodées associées à un coulis d’herbes plus décoratif qu’aromatique afin de ne pas masquer l’extrême finesse de l’élément principal.

L’autre bout de l’arc alpin rejoint donc Menton. Alors Lionel Rodriguez travaille bien entendu les fabuleux citrons de la cité méditerranéenne. Il les associe à un produit de son sud-ouest natal, le foie gras. Mariage contre nature? Oh non! L’abat de canard est farci d’une marmelade de citron confit et entouré de touches du même fruit sous une forme plus fluide. L’association est quasi parfaite, même si on pourrait souhaiter une acidité plus marquée pour obtenir un meilleur contraste.

Omble chevalier découpé au guéridon

Cette retenue s’exprime aussi dans la cuisson «à point» d’un imposant omble chevalier sorti du lac le matin même. Il est découpé au guéridon avec dextérité par Vincent Mattera, qui a travaillé longtemps au côté de Louis Villeneuve à l’Hôtel de Ville de Crissier. Le geste est précis, chirurgical.

Les filets de cet omble magnifique sont nappés d’une sauce vierge enrichie de petits légumes (poivron rouge et jaune, olives taggiasche, tomate séchée) et de fragments d’écrevisses. Sublime!

Ils se dégustent aussi avec une compotée de fenouil surmontée de pétales de fleur de courgette et de touches de coulis de poivron et de petits pois-févettes. Un détail? Non, un apport gustatif aussi discret que précieux.

Savez-vous qu’un éleveur lucernois engraisse chaque année un bœuf wagyu? Lionel Rodriguez, lui, est au courant. Voilà pourquoi arrive sur l’assiette des cubes de filet saignant, dont la chair est parsemée de marques de graisse blanche. La chair fond en bouche, associée à un jus de viande fluide, sapide, pas du tout gélatineux. Les petites carottes et les quartiers de pâtisson, encore croquants, escortent ce bœuf exceptionnel.

À noter que la philosophie culinaire de l’hôtel prône une diminution de la consommation de protéines animales. Le chef affiche, surtout pour midi, un menu limité à 130 g de ces éléments et, sur la carte, les plats de poissons, volailles et viandes sont proposés en deux versions. La petite portion de filet de bœuf, par exemple, ne pèse que 130 g, correspondant à 42 g de protéines.

Un fromage? Non, ce sera trop! Goûtez tout de même celui-ci. Dans l’assiette, trois quartiers de tomme si on se base sur la souplesse de la croûte. Le cœur est crémeux, fondant en bouche… De la brebis? Non. De la chèvre? Pas sûr. De la vache, alors, mais traitée en double-crème. Le maître d’hôtel sourit: «Il s’agit d’un fromage végane à base de lait de noix de cajou…» Une fabrication genevoise. Stupéfiant!

Le jardin de fraises au citron basilic du bassin méditerranéen clôt la fête. Les dernières gariguettes finement tranchées se prélassent entourées de gouttes de saveurs fruitées et d’une petite sphère de sorbet citron. Fraîcheur bienfaisante au cœur de l’été.

Sur la place du Marché, les festivités ont débuté depuis hier. Alors Lionel Mattera précise: «Pendant la fête des Vignerons, la carte du restaurant sera simplifiée compte tenu de l’affluence attendue.» Mais pas de souci, le talent de Lionel Rodriguez n’en sera pas affecté. Alors bon appétit!

Créé: 18.07.2019, 19h22

L’adresse

Restaurant Les Trois Couronnes

Hôtel des Trois Couronnes
49, rue d’Italie, Vevey
% 021 923 32 00
Ouvert tous les jours.
Menus 58 (midi).
Le soir du mardi au samedi:
60, 95, 115 et 175 fr.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 90 fr.
Terrasse. Parking.
Accès handicapés.

Post-scriptum

Carte des vins somptueuse.
Note du pain 4,5/5.
Service attentif et professionnel.

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