Jean-François Vasseur transforme le Jiva Hill en refuge gourmand

Crozet (Ain)L’hôtel a subi une transformation très réussie et le nouveau chef de cuisine nous éblouit par la précision de ses cuissons.

Jean-François Vasseur, le nouveau et talentueux chef du Jiva Hill.

Jean-François Vasseur, le nouveau et talentueux chef du Jiva Hill. Image: LDD

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Quelle bonne nouvelle! Le Jiva Hill a enfin trouvé un chef de cuisine digne de ses ambitions. Ce complexe hôtelier situé à une lieue de Saint-Genis-Pouilly a subi une profonde transformation grâce à l’architecte Cristina Gherardi Benardeau. Refonte totale des chambres, superbe décor pour le restaurant, le Jiva, et création d’une seconde table plus simple.

Sous l’impulsion de Fabrice Mercier, directeur général, l’établissement se pare d’une nouvelle jeunesse doublée d’une offre de restauration crédible. L’arrivée dans les cuisines de Jean-François Vasseur précise l’image de ce lieu offrant en parallèle des activités ludiques et une destination idéale pour des séminaires.

Ce chef originaire de Lille gère les multiples facettes culinaires et propose à la table principale une cuisine réaliste favorisant les produits régionaux et une approche associant tradition et modernité.

À l’évidence, la recherche d’une première étoile Michelin n’est plus la principale priorité. Les chefs précédents étaient incapables d’atteindre ce but et Jean-François Vasseur ne subit aucune pression dans ce domaine.

«Faites-vous plaisir»

Son parcours professionnel l’a mené en Alsace (au château d’Isenbourg et au Cerf, à Marlenheim), à Vienne et à Vevey où il était sous-chef à l’Hôtel du Lac. Au Jiva Hill, il se fait plaisir «comme me l’a demandé Monsieur Mercier, directeur général», précise-t-il. Alors installons-nous à table pour vérifier le bien-fondé de cette révolution culinaire.

Le filet de thon rouge est marqué au gril sur toutes ses faces avant d’être débité en médaillons. Il se déguste avec une garniture colorée et goûteuse, composée de petits dés de tomates, de haricots verts, de pistaches, d’olives taggiasche et de quelques quartiers de citron vert pour dynamiser le poisson.

Jean-François Vasseur aime travailler le homard, il propose même un menu qui lui est consacré. Il utilise des crustacés canadiens, reconnaissables à leur chair orange pâle, contrairement au breton, qui se pare d’une robe carmin.

Homard sur macédoine de légumes

Ces plats se retrouvent à la carte, à l’image de ces pinces posées sur une macédoine de carottes, navets, haricots verts, oignons rouges. On pourrait souhaiter une sauce plus dense en mayonnaise, mais l’ensemble est tout de même très savoureux. Les petits légumes sont al dente, comme dans l’assiette de thon, et le homard est presque fondant, car il est poché avec un luxe de précaution…

Le chef débite un filet de turbot en goujonnettes. Rôties, elles sont posées sur un risotto à la cuisson très al dente. Les grains d’arborio restent fermes à cœur, croquent un peu sous la dent. Ils sont relevés au citron, parsemés de fragments de mange-tout et de haricots verts, et enrichis de parmesan. Un plat à l’équilibre parfait.

Un omble chevalier d’une grande délicatesse

La carte annonce omble chevalier. Renseignement pris, il a bien été pêché dans le Léman. Jean-François Vasseur le propose en filet. Cette chair délicate est le plus souvent gâchée par les cuisiniers qui en maîtrisent mal la cuisson. Elle devient vite pâteuse et colle aux dents lorsqu’on la maltraite.

Divine surprise, le filet alangui sur l’assiette, débarrassé de sa peau, fond en bouche. Difficile de faire mieux, la délicatesse de sa saveur est soigneusement préservée.

Pour obtenir un résultat aussi convaincant, le chef l’assaisonne d’une tombée d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron. Il le place ensuite sous la salamandre (gril) à chaleur douce. Il est en somme juste chauffé pour que ses fibres ne s’assèchent pas. Le coulis de carottes au curcuma versé par le personnel de salle lui apporte une tonicité admirable. Magnifique! Juste un regret, la saucière n’est pas restée sur la table…

L’accompagnement de carottes fanes et de petits pois se révèle moins convaincant. Les premières résistent, certes, juste ce qu’il faut sous la dent. Mais les seconds, transformés en purée assez sèche, se déroulent comme une bande de moquette sur l’assiette. Le contraste entre la légèreté aérienne du poisson et ce tapis vert alourdit la composition.

À l’heure du dessert, goûtons ce cheese-cake revisité. Une pâte crémeuse farcie de pêche blanche et entourée d’une coque en chocolat rose. Ce cocon gourmand est escorté d’un abricot rôti et d’un sorbet pêche. Un final bienvenu pendant l’été.

Post-scriptum Carte des vins classique. Note du pain 3/5. Service attentif.

Créé: 08.08.2019, 21h50

L'adresse

Jiva Hill Resort
Route d’Harée, Crozet (Ain)
% +33 450 28 48 48
Fermé dimanche soir et lundi midi.
Menu 42 € (midi sauf week-end).
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 75 €.
Parking. Terrasse.
Accès handicapés.

Filet d’omble chevalier et coulis de carottes au curcuma. (Image: DR)

Goujonnettes de turbot sur risotto au citron. (Image: LDD)

Pinces de homard sur macédoine de légumes. (Image: LDD)

Thon grillé et méli-mélo de tomate, pistaches et citron. (Image: LDD)

Coque de cheese-cake à la pêche blanche. (Image: LDD)

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