Grandes cuisines: où sont les femmes?

Fines gueulesUn an après #MeToo, les choses changent peu dans la gastronomie: cheffes invisibles, brigades masculines, ambiance macho. Mais le vent tourne. Témoignages et lueurs d’espoir.

La Mère Brazier dans les années 30: caractère bien trempé, six étoiles au Michelin. Après elle, les cuisinières professionnelles vont connaître un interminable purgatoire.

La Mère Brazier dans les années 30: caractère bien trempé, six étoiles au Michelin. Après elle, les cuisinières professionnelles vont connaître un interminable purgatoire. Image: DR

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Un petit souvenir en guise de mise en bouche. Nous sommes au crépuscule des années 90, dans les cuisines d’un restaurant gastronomique romand. S’active une brigade d’une quinzaine de têtes. Quatorze gaillards. Une fille. Une seule. Qui serre les poings en essuyant les brimades quotidiennes de ses collègues. «Active! T’as tes ragnagnas ou quoi?» «Tu vas mettre du rouge à lèvres dans la sauce!» «Les nanas, c’est fait pour préparer la soupe à la maison.» On vous en passe et des plus lourdes. La jeune femme n’a pas tenu deux mois à ce poste-là. On aurait lâché prise à moins.

Vingt ans plus tard, les choses se sont améliorées. Un tout petit peu. Une vague de grandes cheffes, les Hélène Darroze, Ghislaine Arabian ou Anne-Sophie Pic, nous a appris à faire rimer féminité avec gastronomie. Une nouvelle génération de cuisinières, aux parcours souvent atypiques, brille çà et là, en s’affranchissant des modèles masculins. Mais le sexisme de la toque mâle ordinaire demeure. Les écarts de salaire itou. Dans les brigades des restos prestigieux, les femmes restent une minorité. À leur tête, elles sont bien rares. Et peu visibles. Pourtant, au sein des formations professionnelles, les filles sont aussi nombreuses que les garçons. «Mais nous formons aussi aux métiers de l’accueil, vers lesquels les femmes se dirigent en majorité», note Alain Spieser, de l’École hôtelière de Genève. Les nanas au blabla, les mecs au passe-plat.

Les raisons? Toujours les mêmes. Ben oui, vous savez: c’est un métier d’hommes. Les marmites sont lourdes, les horaires dingues et la pression balèze. Ces pauvres dames ne peuvent pas supporter ça. «Comme si on ne pouvait imaginer d’organiser les cuisines différemment», s’indigne la journaliste Nora Bouazzouni (voire interview ci-dessous). «Les femmes sont tout aussi résistantes que les hommes. Ces derniers font simplement tout leur possible pour les décourager.»

Ambiance crue

Une chose de sûre: moins de 5% des 2650 tables étoilées par le Guide Michelin sont dirigées par des cheffes. Les guides gastronomiques tentent de rectifier le tir, avec une certaine maladresse, en créant des sections spécialisées. Depuis deux ans, le Gault&Millau suisse promeut ainsi «la cuisinière de l’année», comme si les cheffes ne pouvaient concourir dans la même catégorie que leurs homologues masculins. «C’est une manière de voir», sourit Marie Robert, du Café Suisse, à Bex, qui a raflé ladite récompense cette année. «On peut aussi dire qu’il s’agit de mettre en avant la féminité dans un métier où nous sommes moins présentes.» Marie Robert dirige du reste une brigade quasi féminine, «en dehors d’un petit gars», sans nul parti pris de sa part, assure-t-elle. «C’est arrivé comme ça, de fil en aiguille, par le bouche-à-oreille: les filles se sont présentées, je les ai engagées. Mais il n’y a pas de différence avec une brigade de types. Au moment du service, l’ambiance est tout aussi crue.»

Crue peut-être. Mais sans main aux fesses ou vannes misogynes. Qui restent de rigueur dans de nombreuses cuisines. Si dans l’élan de #MeToo et #BalanceTonPorc, les langues se sont déliées dans les milieux culturels, le couvercle sur le monde de la restauration francophone reste bien étanche. Deux chefs américains de renom, Mario Batali et John Besh, se sont retrouvés accusés de harcèlement sexuel. «En France, c’est le plus assourdissant des silences; tout va bien, on se tait, on est les meilleurs», raille Nora Bouazzouni.

Le déclic de Dame Pic

Voilà pour le constat. Pas folichon. Mais depuis quelques mois, il semblerait que le vent tourne. La plus prestigieuse des cuisinières hexagonales, Anne-Sophie Pic, entend désormais défendre la cause féminine en cuisine. «Durant des années, j’étais totalement concentrée sur la nécessité d’être admise par les hommes», expliquait-elle récemment à l’AFP. «Je me disais: «Tu es une femme, il faut que tu travailles, que tu avances, que tu aies ta signature culinaire et que les hommes t’acceptent.» Désormais, elle emploie dans ses restaurants 80% de femmes. «Elles ont un esprit de bienveillance et ne s’autorisent pas la rupture. Je veux les aider.»

Si Dame Pic a eu le déclic, c’est aussi grâce, dit-elle, au documentaire «À la recherche des femmes chefs». Une plongée dans le quotidien de cuisinières aux quatre coins du monde, réalisée par la journaliste et productrice Vérane Frediani. «La gastronomie concentre nombre de problèmes liés à la question du genre», explique cette dernière. «J’ai fait ce film, non pour dénoncer le machisme du milieu, mais pour mettre les cheffes en lumière. Pour leur donner envie de s’affirmer. Pour créer un élan. Beaucoup d’entre elles réalisent des choses formidables mais demeurent dans l’ombre. Les chefs ont leurs publicistes, leurs communicants, leurs réseaux. C’est un milieu dirigé par les hommes, par des hétéros blancs, où la diversité demeure absente, en apparence.» Le documentaire a été tourné il y a trois ans. «Je vois les choses changer depuis. Par exemple avec l’apparition du Forum Parabere, qui milite pour la parité en cuisine, un réseau qui réunit des milliers de cuisinières, sommelières, vigneronnes, chercheuses…»

Carte de France

Ce n’est pas tout. Vérane Frediani et sa collègue Estérelle Payany lançaient en ligne au printemps dernier une carte de France interactive des restaurants dirigés par des femmes. «Il ne s’agit pas de créer un ghetto, mais de leur offrir plus de visibilité. On en est à 530 adresses. D’autres initiatives du même type existent en Allemagne, aux États-Unis, en Angleterre.» L’infatigable Vérane publiera d’ici à quelques jours un livre baptisé «Elles cuisinent», une suite de son documentaire réunissant cinquante portraits de cheffes et autant de leurs recettes. «Une nouvelle génération arrive», assure Marie Robert, du Café Suisse, à Bex. «Dans une dizaine d’années, vous verrez, il y aura autant de filles que de gars en cuisine.»

«Elles cuisinent». Vérane Frediani, Éd. Hachette, sortie le 7 novembre


«On m’a demandé de me taire, pour la réputation du resto»

Neuf heures du matin, cuisines du Chat Botté, Beau-Rivage, Genève. La brigade turbine. On hache. On émince. On écume. L’une des trois cuisinières de l’équipe, Stéphanie Edaidj, la vingtaine menue et pimpante, se faufile entre les postes de travail avec une énorme marmite pleine entre les mains. «Oui, il y a des trucs lourds à porter. Mais les filles en cuisine évitent de demander de l’aide. C’est comme ça», lâche cette jeune Toulousaine au caractère bien trempé. Minutieuse, volontaire et bosseuse, elle a fait presto son chemin dans le métier qu’elle rêvait d’embrasser. Chemin épineux, voire chemin de croix, tant le machisme suinte encore et toujours dans ce monde-là.

Mais la voilà toute à son affaire devant les inox du palace genevois. Reconversion réussie. Oui, reconversion. «Je voulais d’abord devenir journaliste, raconte-elle. J’ai passé une licence de lettres: latin, grec ancien, sanskrit. Puis j’ai fait la prépa pour l’école de journalisme. J’ai été admise à Lyon. Mais le milieu ne me plaisait pas. J’ai changé de cap. Je rêvais d’être globe-coocker, de parcourir le monde en étudiant les diverses cultures culinaires.»

Place du Capitole

La grand-mère tenait une auberge; la maman assurait aux fourneaux. «Elles m’ont transmis cette passion-là.» De là à en faire un métier, il y a un pas de géant. «C’est vrai: on fait tout pour décourager les filles, en nous expliquant que c’est dur physiquement, que l’ambiance est macho…» Mais Stéphanie fonce. «Un jour, je mangeais chez Christian Constant, place du Capitole, à Toulouse. À l’issue du repas, j’ai demandé au chef si je pouvais venir travailler chez lui. J’étais novice. Mais il a aimé ma motivation. La semaine suivante, je commençais.» Un an et demi après, elle tape à la porte de L’Amphitryon, double étoilé dans la région toulousaine. Elle décroche le job. Démarre commis au garde-manger, finit cheffe de partie. Comprenez responsable d’un poste. «Bien sûr, les cuisiniers se montraient réticents au début. Une petite étudiante toute menue; on n’aurait pas parié sur moi.» Quelques expériences plus tard, la voilà donc cheffe de partie au Chat Botté. Indispensable dans la brigade et épanouie par son job. «Je suis passée par tous les postes: garde-manger, poisson, viande. Ici, le chef nous permet de tout découvrir, c’est parfait pour moi. Je veux apprendre!»

Phallocratie du milieu

Parcours idyllique, donc. Sauf que comme maintes autres femmes en cuisine pro, Stéphanie a été confrontée à la légendaire phallocratie du milieu. «Ici, il peut y avoir quelques blagues parfois, mais jamais rien de lourd. L’ambiance est super. Mais je suis tombée une fois sur un chef vraiment machiste. Il m’a dit qu’une femme, c’était fait pour la vente et non pas pour la cuisine. Que je n’étais pas au niveau. Que j’avais dû sucer pour devenir cheffe de partie. Je suis sortie de l’entretien super blessée. Une autre fois, lors d’une embauche, je me suis entendu dire que les filles en cuisine, c’était fait pour distraire les gars.» C’est infect. Mais, hélas, pas tout. «Il y a quelques années, j’ai eu un problème avec un chef de rang. Il me touchait les fesses, me faisait des massages. Je n’étais qu’une petite apprentie, et donc pétrifiée. Mais je lui ai demandé d’arrêter. Il m’a répondu: «Je suis intouchable ici.» Je me suis plainte plus haut. On m’a alors demandé de me taire, pour la réputation de la maison. J’ai quitté le boulot. Déçue, dégoûtée. Depuis, j’ai appris à faire attention. Et à ouvrir grande ma gueule en cas de problème.» Propos recueillis par J.EST.


«En France, il existe une incroyable omerta»

Avec son livre «Faiminisme», la chercheuse et journaliste française Nora Bouazzouni déroule un essai militant, argumenté et mordant sur le sexisme et l’alimentation. Trois petites questions…

Comment expliquer la faible proportion de femmes dans les cuisines gastronomiques?

J’appelle cela de «l’entrecouillisme». Les hommes veulent rester entre eux et découragent les femmes à pénétrer ce périmètre. Il faut savoir qu’à l’origine, la gastronomie est une cuisine de cour. Les hommes se sont accaparé le prestige et les techniques, laissant aux femmes la popote familiale du quotidien, bien moins glorieuse. C’est un état d’esprit qui se perpétue de génération en génération. On observe le même phénomène dans d’autres domaines comme la couture, le maquillage ou la coiffure, traditionnellement féminins, mais confisqués par les hommes quand ils deviennent prestigieux.

Comment se traduit le machisme en cuisine?

Les hommes reproduisent ce qu’ils ont subi à leurs débuts, en considérant que les brimades, humiliations, gestes déplacés ou brutaux font partie du métier. C’est un milieu où règne la promiscuité, l’individualisme et le stress, un terreau fertile pour les comportements sexistes, le harcèlement verbal ou gestuel. Tout cela n’est pas une fatalité, bien sûr. Il faut noter que certaines femmes intègrent cette brutalité, ferment les poings, seule manière de gravir les échelons. Marche ou crève. «Ce n’est pas une main au cul qui va me tuer.» C’est moche.

Les choses ont-elles changé en cuisine depuis #MeToo?

Dans le monde anglo-saxon, oui. Les langues se sont déliées. Plusieurs cas ont été dénoncés. En France, non. Rien du tout. Le pays demeure en plein déni, se considérant toujours comme l’épicentre de la galanterie et de l’excellence gastronomique. Il existe chez nous une terrible omerta concernant les drames qui peuvent se jouer dans les cuisines professionnelles. On a vu des histoires concernant de très grands chefs étouffées dans l’œuf. On oublie. On passe à autre chose. On ferme les yeux. Les victimes qui parlent sont blacklistées: elles n’osent pas porter plainte de peur de passer pour le vilain petit canard. De subir des représailles. Les démissions, les burn-out, les vocations anéanties, les rêves brisés n’y changent rien.

Propos recueillis par J.EST.

«Faiminisme» Nora Bouazzouni, Éd. Nouriturfu, 120 pages (TDG)

Créé: 27.10.2018, 11h43

L’heure de gloire des mères lyonnaises

«Ce sont les hommes qui racontent l’histoire. Et ils racontent celle qui les arrange», constate la réalisatrice Vérane Frédiani (lire ci-contre). «On a ainsi bâti une légende sur la cuisine française, en gommant systématiquement la présence et l’importance des femmes.» Il est vrai que la saga du grand miam francophone demeure essentiellement masculine: Vatel, Brillat, Grimod, carême, Escoffier, Point, Bocuse, Robuchon… Dans ce glorieux hymne mâle se glisse pourtant un bref couplet féminin. Celui des mères lyonnaises, qui brillèrent de mille feux durant les années 30, en incarnant dans le monde entier la gastronomie française dans son plus bel état. Aujourd’hui encore, le seul nom de la Mère Brazier procure un délicieux frisson d’appétit chez tout gastrolâtre qui se respecte.

«La première mention d’une mère date des années 1760», raconte l’historienne de l’alimentation Michèle Barrière, auteure de «La France à table» (Éd. Les Arènes). «Il s’agit de la Mère Guy. Elle tient un boui-boui populaire et fameux au bord du Rhône, dont la grande spécialité est la matelote d’anguilles. Mais c’est surtout après la guerre de 14 que va surgir le phénomène des mères lyonnaises. Une génération d’hommes n’est pas revenue du front, laissant bien des cuisines vides. Le tourisme automobile se développe, tout comme la critique gastronomique. On ne jure plus que par les bons petits plats de nos provinces.» Nos mamans de Lyon se retrouvent donc au bon endroit – sur la route des vacances – au bon moment – dans l’hédonisme d’après l’hécatombe.

«Leur succès correspond au passage d’une cuisine populaire, régionale et modeste à une cuisine bourgeoise, tout aussi roborative, mais avec des ingrédients plus coûteux», explique l’historienne. «Toutes ont une spécialité: les tétons de Vénus, de grosses quenelles, pour la Mère Brigousse; la cervelle de canus, fromage blanc aux herbes, pour la Mère Jean; le canard à l’orange et les rognons sauce madère pour la Mère Pompon; la poularde demi-deuil, truffée sous peau, pour la Mère Fillioux: le tablier de sapeur, gras double pané, pour la Mère Léa.»

Bouchon de rien du tout

Dans les restos de ces dames vient s’encanailler la bourgeoisie locale. Voire nationale. On s’y attable. On y ripaille. On y fait bombance autour de ravigotantes spécialités crémées. «Elles ont fait leurs classes dans des maisons bourgeoises. Et démarrent souvent en ouvrant des gargotes très simples, qui se font cossues avec le succès.» L’exemple d’Eugénie Brazier, qui totalisera 6 étoiles au Guide Michelin, demeure le plus emblématique. «Elle vient d’une famille de paysans. À 19 ans, elle tombe enceinte. Son père la chasse. Elle laisse le bébé en nourrice et monte à Lyon.» D’abord embauchée comme bonne dans une famille aisée, elle fait son apprentissage chez la Mère Fillioux. Elle a 20 ans. Elle en veut. En 1921, elle ouvre un bouchon de rien du tout avec ses économies au 12 de la rue Royale. «Les débuts sont difficiles. Elle doit emprunter des chaises à sa voisine.»

Mais peu à peu enfle la réputation de la formidable Brazier. «Le critique Curnonsky, qui fait l’hiver et le printemps de la gastronomie française, la découvre et l’adore.» Tout Lyon se presse chez elle: les médecins de l’Hôtel-Dieu et les coureurs automobiles. Le président du Conseil et maire de Lyon Édouard Herriot fait partie des habitués. «Pourtant, son bistrot reste très roots: nappes à carreaux et gratin de macaronis.» Quand son médecin lui recommande d’aller respirer le bon air de la campagne, Eugénie va se reposer dans un modeste chalet sans gaz ni électricité au col de la Luère, à l’ouest de la ville. Là, les clients la pressent d’ouvrir un second restaurant. Ce qu’elle fait, en 1929.

Pluie de macarons

Et une pluie de macarons Michelin de tomber sur les deux tables. Eugénie fait partie de la première promotion des triples étoilés et du club très fermé des six étoiles. Il faut dire que le guide rouge a d’autres critères qu’aujourd’hui. Il néglige le décorum et les courbettes, pour se concentrer sur l’assiette. Si possible bien calorique, l’assiette. «Il faut imaginer une femme très rude. Elle est analphabète, féroce avec ses employés. Quand Bocuse fera son apprentissage chez elle, il se retrouvera à traire les vaches, à faire le repassage et la lessive.»
À la fin des années 30 s’achève la grandeur des mères lyonnaises. Elle n’aura duré qu’une décennie. Les cuisinières vont retourner gentiment dans l’anonymat et le milieu gastronomique retrouver son sexisme proverbial. Il faudra attendre Anne-Sophie Pic et les années 2010 pour qu’une cheffe française colle à nouveau une ribambelle d’étoiles sur son tablier. J.EST.

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