Glace grillée et brioches enivrées

SponsoriséVous avez mangé toute la viande et vous vous apprêtiez à ranger le barbecue? Attendez! Avec ces desserts grillés, le plaisir ne fait que commencer!

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Tout se grille, même la glace à la vanille. Il suffit d’appliquer une petite astuce extrêmement simple: avant de faire griller la glace, il suffit de la transvaser dans des moitiés d’oranges pressées que l’on place pour deux bonnes heures au congélateur, jusqu’à ce que la glace préalablement lissée soit parfaitement dure. Recouvrir ensuite délicatement la glace avec du blanc d’œuf monté en neige et sucré et poser les oranges glacées sur le gril (couvercle fermé) pendant quatre minutes maximum. La glace ne fond pas!

Placer les moitiés d’oranges sur un moule à gâteau en métal retourné afin qu’elles soient plus proches du couvercle et qu’elles captent un maximum de chaleur supérieure. Alors que le blanc d’œuf se transforme en succulente meringue dorée, la consistance de la glace qui est dessous devient merveilleusement onctueuse – exactement comme on l’attend d’un dessert classique. Ajouter ensuite un peu de sauce à l’orange préparée avec du jus, du sucre et du Grand Marnier. Et voilà, la surprise sucrée au cœur gelé est prête à être dégustée.

Les moitiés d’oranges pressées peuvent aussi servir de moules pour la préparation de gâteaux ou de soufflés sur le barbecue. Elles forment une couche protectrice naturelle pour la pâte ou la garniture du soufflé. Et pour ceux qui veulent être sûrs de réussir leur dessert, il est recommandé de placer une feuille de papier d’aluminium sous les oranges. Le temps de cuisson est de 15 minutes, toujours avec le couvercle fermé.

Le mot magique: caramélisation

Elif Oskan, reine des desserts, recommande actuellement les brioches enivrées cuites directement sur le gril. «Elles s’appellent ainsi parce qu’elles doivent tremper dans un mélange de Sauternes, de brandy, de crème et de sucre muscovado avant d’être grillées», explique-t-elle. La pâtissière a déjà travaillé pour le restaurant londonien Fat Duck et a aussi participé à des projets éphémères tels que Wood Food ou Wild Bar. A présent, elle gère avec son compagnon Markus Stöckle le restaurant Rosi à Zurich, qui propose une cuisine bavaroise progressiste. Le secret de ses brioches enivrées? Elles doivent caraméliser. «Il faut cependant veiller à ce que la couche caramélisée ne brunisse pas trop, car le goût pourrait devenir amer», prévient Elif Oskan. Et quel est l’accompagnement idéal? «De la double-crème avec des baies ou des pêches grillées.»

Cérémonie du thé pour les ananas

La plupart des fruits – pêches, pommes, abricots ou ananas – sont succulents lorsqu’ils sont grillés. Ils deviennent plus sucrés car la chaleur les déshydrate et caramélise le fructose sur et sous les surfaces de découpe. Les pros adorent cet effet. Sebastian Rösch aussi! Mais il ne fait pas que griller l’ananas, ce serait trop simple. Avant de le passer au gril, il le soumet à une cérémonie du thé un peu particulière. «Je pose les tranches d’ananas dans un mélange de sirop de sucre et de thé lapsang et je les laisse infuser dans un sachet sous vide pendant une heure. Le supplément de sucre et la note fumée du thé donnent du peps à ce dessert», affirme le chef de tout juste 30 ans.

Le saviez-vous? Les fruits entiers peuvent être cuits directement dans la braise, avec leur peau. Cette méthode archaïque s’appelle le «caveman style». Une couche caramélisée se forme sous la peau noircie qui s’épluche d’ailleurs facilement avec un couteau. Comme pour l’ananas à la Sebastian Rösch, la crème acidulée est l’accompagnement idéal pour ces fruits.

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Créé: 11.06.2018, 14h31

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Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing de Tamedia en collaboration avec Coop. Découvrez l’univers des grillades de Coop et dénichez de nouvelles idées.

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