Bruandises et Yeast: des épiceries faites art

Fines gueulesLes commerces de proximité périclitent à Genève. Mais la résistance s’organise. À Saint-Gervais et Carouge, deux nouvelles enseignes déroulent charcutailles d’artisan, fromages de haut vol et autres vivres de rêve. Petites boutiques mais grandes exigences. Présentation

A gauche: Mathias Leimbacher et Dominique Ryser, les barbus gourmands de Bruandises. 
A droite: Bérengère et Bertrand Lutaud, époux épicuriens et épiciers épatants à Carouge.

A gauche: Mathias Leimbacher et Dominique Ryser, les barbus gourmands de Bruandises. A droite: Bérengère et Bertrand Lutaud, époux épicuriens et épiciers épatants à Carouge. Image: STEEVE-IUNCKER GOMEZ

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Bruandises, c’est une épicerie drôlement raffinée et alléchante née il y a un mois à peine au bas de la rue Rousseau. L’arcade abritait naguère une bijouterie. Demeurent des vitrines balèzes et un intimidant coffre-fort au sous-sol. De quoi planquer les grosses truffes noires à l’abri des brigands. Pour le reste donc, la boutique ne fait plus dans la breloque mais dans les vivres de haut vol; les beaux fromages en tête puisque l’un des instigateurs du lieu n’est autre que Dominique Ryser, le crémier émérite de chez Bruand sous la Halle de Rive.

L’histoire? Il faut imaginer trois gaillards passionnés de bon manger. Du genre à se montrer des photos de jambon en gloussant. Il y a là Dominique Ryser, donc, le fromager. Et deux de ses «clamis», comprenez des clients-amis, œuvrant dans les hautes sphères de la couture. Le trio rêve de lancer un business culinaire. Un beau jour, ces messieurs se baladent dans Genève à la recherche du spot parfait. Les Rues-Basses? Bof. La rue du Rhône? Rebof. «Ce centre-ville meurt. On a emprunté le pont de la Machine et là vibrait soudain un vrai quartier, avec des boutiques, des petits commerces, de la vie. Plus un quai ensoleillé avec une vue sur le Môle et le Mont-Blanc à couper le souffle», s’émeut Ryser. L’arcade, avec son escalier en colimaçon et ses beaux parquets, les séduit. Un quatrième larron, le Bordelais Mathias Leimbacher, qui a fait ses armes dans maintes sociétés gourmandes françaises, prend les rênes de la boutique, qui se met vite à sentir bon la meule d’alpage.

Qu’est qu’on mange? Plein de fromages top, on l’a dit. Mais aussi des charcuteries italiennes racées. Des rillettes et terrines de cochon bio chouchouté à Meinier. Des cornichons en bocaux comme on n’en croque plus. Et la fameuse Colatura di alici di Cetara, en Campanie, sauce d’anchois à l’alchimie dingue et vintage. «Dans des fûts, ils empilent une couche d’anchois, une couche de sel, une couche d’anchois, etc. Ils pressent et ils oublient. Après, ils percent un petit trou et tu te retrouves avec une eau huileuse au parfum dingue. Sur des spagouzes, c’est une tuerie.»

Un régal à moins de 10 francs? «Les pâtes au blé dur de Poschiavo dans les Grisons, qui ont une mâche et un goût extraordinaire.»

Un produit ouf? «Le pata negra de Neuchâtel. Les cochons sont élevés au Portugal, puis affinés en Suisse par deux frangins espagnols. On a le jambon et le lomo. Des délices.» On a goûté; on confirme.

Des projets? D’ici l’été, la salle en sous-sol, avec sa longue table et ses tabourets, accueillera les clients et les groupes. «Les gens pourront se faire trancher ce qu’ils veulent dans la boutique et descendre avec leur ardoise. On proposera des accords mets-vins.»

L’adresse? Rue Rousseau 6. Du lundi au samedi.


Yeast signifie levure en bon français. «La levure, il y en a dans le fromage au lait cru, dans la bière, dans le vin. C’est vivant et naturel. Comme nous.» Eux, ce sont Bérengère et Bertrand Lutaud, heureux parents de deux bambins et patrons depuis six mois d’une petite épicerie très fine à Carouge. Épicerie baptisée Yeast, donc, où le gourmet ne sait où donner de la papille. Belle sélection internationale de vins nature ou organiques. Splendides charcutailles espagnoles et italiennes. Fromages franco-suisses choisis avec tact. Bocaux, confiotes, miels, moutardes, et tout ça quoi. L’histoire? Ils se sont connus et aimés chez Philippe Rochat, à l’Hôtel de Ville de Crissier. Elle était assistante maître d’hôtel; lui sommelier. Champenoise, elle avait fait ses armes au resto gastro de Robuchon à Las Vegas. Franco-Australien, il avait roulé son tire-bouchon dans maintes belles maisons. «On avait le projet d’ouvrir une cave à vin, ou quelque chose ensemble.» L’arcade fait le larron. Quand ils tombent sur le local carougeois jaillit illico l’idée de Yeast.

Qu’est-ce qu’on mange, qu’est-ce qu’on boit? «Des produits d’artisans, rencontrés au gré de nos parcours professionnels.» Mais encore? Des riz rares, de grosses câpres des îles Éoliennes, des vins orange d’Autriche ou de Slovénie, les bières genevoises du Pendule brassées par un copain, les super sauces de la Ferme des Pralies, un jambon d’Ombrie affiné dans du vin et oint de marc de raisin. Sans oublier le spectaculaire Secreto, une entrecôte d’un bœuf galicien honteusement persillée, séchée sept semaines et roulée aux épices. La caresser du regard, c’est succomber déjà.

Un délice à moins de 10 francs? «A 9 fr. même! Les anchois fumés de Nardìn, une conserverie du Pays basque espagnol. Un régal en apéro ou sur des pâtes.» Anchois dégustés par votre serviteur, et adoptés avec émotion.

Un mets ouf? «On travaille avec un producteur de pasta du Piémont, Musso Mauro, qui utilise des vieilles sélections de céréales moins intenses en gluten. Sur demande uniquement, il fabrique en particulier des pâtes «stravanza» avec plein d’herbes – mélisse, passiflore, livèche – qui ont de véritables vertus digestives.» Des projets? Oui, tout plein. D’abord, Bertrand prépare le «Master Sommeliers», prestigieuse distinction mondiale qu’à ce jour seuls 234 professionnels ont décrochée. Un petit club qui brille très fort. Côté Yeast, l’autre partie de l’enseigne devrait ouvrit d’ici à l’été: soit un bar à vin niché dans une arcade adjacente, où l’on pourra déguster les produits de l’épicerie, bruts, ou cuisinés avec simplicité et justesse. Une terrasse devrait fleurir itou.

L’adresse? Carouge, 64, rue Ancienne, mardi-samedi (TDG)

Créé: 13.04.2018, 14h48

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