Bernard Livron se range des casseroles

Fines gueulesAprès trente-cinq ans de bons et loyaux services, le chef du Café de Certoux remet en douceur les rênes à ses deux adjoints. Retour sur le parcours d’un phénix de la gastronomie genevoise

Bernard Livron, gourmet passionné, œnophile distingué et chef confirmé, rend son tablier.

Bernard Livron, gourmet passionné, œnophile distingué et chef confirmé, rend son tablier. Image: STEEVE IUNCKER

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Il a bonne mine. Il cause avec appétit. Il est de bon poil, ce qui n’est pas toujours le cas. Bref, Bernard Livron, 61 printemps au compteur, a l’air d’avoir la patate. C’est peut-être qu’il se sent plus léger. Après trente-cinq ans de bons et savoureux services – midis et soirs, S.V.P. – le chef du Café de Certoux a décidé de lever le pied. Il rend son tablier. Mais sans hâte. En douceur. Son second en cuisine, Sébastien Vaillend, et son chef de salle, Grégory Lalin, reprennent la gérance de cette précieuse adresse de la campagne genevoise.

Lui reste dans le décor. «À 80%, jusqu’à la retraite. Je vais trouver ma place. M’occuper des clients, travailler en cuisine sur les mises en place, faire les courses, continuer à créer les cartes avec Sébastien, comme on l’a toujours fait. Dans un resto, il y a mille et une façons de se rendre utile. Je n’ai pas un ego surdimensionné. Je ne serai plus en tête d’affiche, c’est tout. Ma sœur Marie-Hélène et moi, notre seul souci, c’était que l’esprit du bistrot perdure. Voilà la solution idéale.»

On est content pour lui. Avec un petit pincement au cœur. Ou au ventre, plutôt. Difficile de ne pas l’aimer, ce bougon de Livron. On a bu et mangé des choses formidables chez lui. Un lièvre à la royale anthologique. Des pavés de cabillaud cuits avec maniaquerie. Du cochon fondant. Des assiettes joyeuses et réalistes, zébrées d’une pointe d’exotisme, d’un zeste d’audace. Snobé par les guides, peu médiatisé, loué par ses pairs et entouré de bons copains, le cuisinier de Certoux est assurément un pilier de la gastronomie genevoise. Oui, madame.

120 kilos de cardons

Et puis, du haut de cette auberge, un siècle de vie villageoise et quatre générations de Livron nous contemplent. «La famille tenait déjà un café dans les années 1880», raconte-t-il. «Le bâtiment actuel a été construit par le grand-père en 1930. Mon père, il faisait un peu de tout: la gestion du café, de la vigne, de l’agriculture… C’était un écolo avant l’heure. Ma mère est passée aux fourneaux à son décès, en 1969. Elle cuisinait des entrecôtes, des fondues, des gâteaux. En 1972, elle a créé la salle à manger dans la grange. Je lui avais dit que je voulais devenir cuisinier. Elle a pris le risque. À 92 ans, elle est toujours là; elle vient le matin, fait un peu de pluche; elle revient un petit moment l’après-midi. Elle a quand même pelé 120 kilos de cardons cette année!»

À 15 ans, donc, le petit Bernard file en apprentissage. Le voilà pour trois ans au Chat Botté, la table du Beau-Rivage. «Une école de vie. J’y ai appris en particulier à entretenir de bonnes relations avec les gens de la salle, avec les maîtres d’hôtel et les serveurs. La guerre cuisine-salle, c’est improductif.» À 18 ans, après un passage au Lion d’Or de Cologny, il se retrouve au Belvédère, à Annecy, un gastro maritime. «Le chef était fou de beaux produits. Je n’y ai jamais vu que du poisson sauvage.»

Il passe ensuite au Richelieu, sur l’île de Ré («On faisait les cons toute la nuit»), chez Gérard Besson à Paris («Cette ville m’agressait»), puis chez Max Kehl à Zurich («Le rendez-vous de la jet-set»). Avant de se retrouver quinze mois sous les ordres de Gérard Rabaey au Pont de Brent. Révélation. «C’était stressant mais passionnant. Grand respect pour Gégé. Ce n’était pas un génie, mais un moine, un perfectionniste, qui magnifiait tout ce qu’il touchait. Au niveau relationnel, ça pouvait être assez dur. Il avait son caractère; j’ai le mien. Mais il a poli la pierre.»

Retour au bercail

En 1983, le jeune Genevois rentre à la maison. «Pendant deux ans, on a bossé à quatre: une employée, ma mère, ma sœur et moi. La transition s’est faite tranquillement. Comme aujourd’hui, en fait. Je n’en ai pas l’air, mais je n’aime pas brusquer les choses.» En 1985, Livron se fait construire la cuisine de ses rêves. Et y turbine depuis, pendant que la frangine s’occupe du service. «Pour elle, la seule chose importante, c’est que le client soit content. Je ne l’ai vue se fâcher qu’une fois en trente-cinq ans. Je suis moins compatissant.»

En trois décennies, sa cuisine a évolué, forcément. «On a suivi le goût du jour. Réactualisé. Les gens n’ont plus envie de sortir de table comme des pâtes à gaufre. Mais les principes restent les mêmes.» Il aime la grande cuisine française, «la matrice de toutes les autres», mais aussi les popotes italienne, basque, japonaise… En fait, il «aime tout».

C’est que le maître queux de Certoux demeure un fan absolu d’art culinaire. Un curieux. Un vrai gourmet. Quand il nous parle de la double côte de porc qu’il a cuite à la maison la veille, son débit s’accélère, sa pupille s’allume. Il embraye sur cette trattoria sicilienne modeste et géniale, sur son copain tessinois aux recettes miraculeuses, puis sur la cuisinière japonaise découverte à la télé la semaine passée. Un enthousiasme vibrant et juvénile, tel que l’on en croise peu sous les toques professionnelles. «Il y a une nouvelle génération de cuisiniers qui osent des trucs incroyables. Les bras m’en tombent.» Pas aigri pour un sou, le gars. Pas de «c’était mieux avant». Pas de «tout fout le camp.» Tout feu, tout flamme.

C’est aussi pour garder cette fraîcheur que Bernard Livron se retire sur la pointe des pieds. «J’ai eu quelques problèmes de santé. Mais surtout, je ne veux pas ressembler à ces chefs vieillissants qui se sentent obligés de faire des années de trop. Il vaut mieux s’arrêter quand tout va bien. Et puis le Café de Certoux va continuer sur la même ligne, et ça me plaît.»

Créé: 29.03.2019, 15h01

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