Aux Palettes, Jean-Pierre Perrotin décline la tradition

Grand-LancyIl propose de bons plats bourgeois plus intéressants que la mythique fondue chinoise créée par Oscar il y a bien longtemps…

Mamadou Dosso, le nouveau patron des Palettes, et son chef Jean-Pierre Perrotin.

Mamadou Dosso, le nouveau patron des Palettes, et son chef Jean-Pierre Perrotin. Image: MAURANE DI MATTEO

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Les Palettes, belle et imposante brasserie du Grand-Lancy, sont désormais dans les mains de Mamadou Dosso, qui tenait auparavant l’Auberge communale de Carouge. Un patron qui a eu l’intelligence de faire confiance au personnel en place, en particulier au chef de cuisine Jean-Pierre Perrotin.

Ce Breton excelle dans l’élaboration de mets bourgeois, réalisés selon la plus pure tradition, sans économiser les éléments qui en font la richesse: le beurre et la crème. Pas de panique, il est si bon, de temps à autre, de retrouver ces plats qui réchauffent le cœur…

Un sympathique ballotin de crabe

Dans la salle à manger un brin tarabiscotée, protégée par des panneaux de verre gravé façon Art déco, les tables sont joliment nappées, le service attentif et convivial. Alors laissons-nous tenter par ce ballotin de crabe.

Des miettes de crustacé enrobées d’une mayonnaise légère et parfumée, assaisonnée sans réserve, le chef a un sens aiguisé des saveurs.

Il enveloppe sa préparation dans une feuille de saumon fumé qu’on pourrait espérer de meilleure qualité. Mais l’ensemble a de la tenue, entouré d’une marinade acidulée de légumes, poivron, carotte, tomate, taillés en brunoise. Cette farandole à l’accent provençal apporte un joli relief au plat.

Restons dans les produits de la mer pour évoquer ces raviolis de homard. En fait, des ravioles en pâte chinoise, fine et al dente, garnies d’une mousseline de crustacé enrichie de minidés de noix de Saint-Jacques. Ces derniers apportent de la mâche à la farce. Une bisque savoureuse nappe cette pasta très réussie.

Et si nous testions cette sole meunière qui nous fait de l’œil sur la carte? Là encore, le chef assure avec talent. Elle arrive dorée sur un torpilleur (plat allongé en inox) et se laisse découper au guéridon.

Sur l’assiette, elle est escortée de pommes vapeur, mais aussi d’un buisson de frites allumettes croustillantes (et maison), de rondelles de citron peu faciles à gérer pour en extraire le jus et d’une sauce crémée qui manquait de caractère.

Un vrai beurre blanc serait idéal. Une préparation qui ne devrait pas rebuter un cuisinier breton, hum? Mais la cuisson de la sole était parfaite, alors ne mégotons pas…

Rognons de veau à la moutarde de Meaux Les rognons de veau, eux aussi, étaient remarquables. Servis à la goutte de sang, juteux, tendres, nappés d’une sauce à la moutarde de Meaux, aillée, crémée. Une endive braisée, une demi-tomate grillée au thym, un gratin de courgettes et des épinards en branches beurrés les chaponnaient. C’est si rare de bons légumes frais préparés avec soin.

Trop de cuisiniers se contentent de les passer au four vapeur (d’accord, c’est moins calorique, mais pas franchement sexy…) Vous l’avez compris, Jean-Pierre Perrotin assure la totalité des préparations culinaires. Un vrai chef! Qui continuera, bien entendu, à vous servir la fondue chinoise créée par Oscar il y a belle lurette et qui reste un des étendards de cette Brasserie des Palettes…

Créé: 13.03.2015, 12h51

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Le vin de la semaine

La Bodega Numanthia se trouve près de la jolie ville médiévale de Zamora, dans la province de Castille y Léon en Espagne. Elle a été fondée en 1998, puis acquis par LVMH en 2008. Mais les plus anciennes vignes du domaine ont été plantées en 1880!
Numancia fut le nom d’une ancienne cité dont le peuple a résisté héroïquement à l’envahisseur romain, préférant mourir que se rendre.
Un nom qui colle parfaitement à ces vignes qui subissent un climat extrême et ont résisté au fléau du phylloxera. Car elles n’ont pas été greffées! D’ailleurs certains pieds dépassent les 120 ans.
Le tinta de toro, de la famille du tempranillo, est le seul cépage planté dans la région. Les vendanges s’effectuent à haute maturité ce qui permet de produire des vins offrant un fort potentiel fruité et une grande intensité de saveurs. Sans oublier des capacités de vieillissement exceptionnelles, en particulier pour les deux cuvées haut de gamme, Numanthia et Termanthia.
Numanthia Tinta de Toro 2010 subit neuf jours de fermentation marqués par deux remuages, puis une macération de vingt-cinq jours avec de légers bâtonnages.
Enfin, il passe dix-huit mois en barriques bordelaises neuves.
Sous une robe rubis très soutenue, son nez exprime des arômes expressifs de petits fruits rouges dominés par le cassis, avec des notes de tabac et de réglisse.
La bouche est puissante, aux tanins souples mais bien présents, la structure est solide, la longueur interminable et la finale fruitée.
Moët Hennessy (Suisse), qui commercialise ce vin, a demandé à Manuella Magnin de marier cette cuvée.
La créatrice culinaire a élaboré un ragoût d’agneau aux épices et chocolat (noir à 72% de cacao) où le gingembre, la coriandre et un garam masala de sa composition jouent un rôle prédominant. A.G.

L’adresse

Restaurant des Palettes
5, chemin des Palettes Grand-Lancy 022 794 61 16
Fermé dimanche et lundi
Menu 63 fr.
A la carte (entrée, plat et dessert), compter 80 fr.
Parking Accès handicapés.

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