Microbrasseries: Genève ne sait plus où donner de la binch’

Fines gueules Depuis quelques mois, les petits brasseurs indépendants se multiplient au bout du lac. Portraits houblonnés.

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Elles étaient une ou deux il y a dix ans. Elles étaient trois ou quatre il y a cinq ans. Elles sont une flopée aujourd’hui. Elles, ce sont les microbrasseries genevoises, professionnelles, semi-pro ou amateurs, qui fleurissent depuis quelques mois comme des bulles à la surface d’une chope. La Brasserie du Niton, à Chambésy. La Brasserie de Mies. La Brasserie Bingen, à Chancy. La Cascade, à Carouge. Les Coudres, à Céligny. On en passe et des plus moussues.

Sans parler des faiseurs de bière du dimanche, qui mitonnent quelques litres dans l’intimité de leur cuisine. Le soir, quand les gamins sont couchés et l’âme sœur devant la télé. Les kits du petit brasseur domestique, désormais disponibles d’un clic sur la Toile, permettent en effet aux biérophiles de se bricoler une cervoise maison. C’est (relativement) simple. C’est rigolo. Et furieusement satisfaisant: qu’il est doux de tremper ses lèvres dans une mousse que l’on a soi-même mise au monde! Qu’il est bon d’adresser un minuscule pied de nez aux multinationales de la lager insipide!

Bricolages initiatiques

Pour la plupart des nouveaux brasseurs genevois, l’aventure houblonnée a démarré comme un hobby. «On a commencé à la cuisine, avec du matos tout prêt acheté sur Internet», racontent Raphaël Félix et Laurent Serex, de la toute jeune brasserie La Pièce, à Meyrin (voir ci-dessous). «Tout a à peu près bien fonctionné. Sauf les températures», sourient-ils. «Le thermomètre marchait mal. On a un peu raté notre coup.» Mais les deux garçons s’entêtent. Brassent de petites quantités des mois durant. Peaufinent leur technique et recettes. Installent un local dans un recoin de la ferme familiale de Raphaël. Et se lancent à temps plein en janvier dernier avec un objectif déjà presque atteint: 500 litres de bière par semaine. Tchin!

Voilà d’ailleurs peu ou prou le volume moyen qu’affichent déjà ou envisagent à court terme la plupart de nos néobrasseurs. Question bête: comment les gosiers genevois vont-ils engloutir tout ça? Comprenez: y a-t-il de la place pour tout le monde? Nos alchimistes se montrent optimistes. L’autochtone a soif; la demande est là. «L’an passé, on a brassé environ 100 000 litres, ce qui correspond à peu près à 0,3% de la consommation en bière genevoise», calcule à voix haute Stefan Jakob, de la Brasserie du Père Jakob. Du Grand-Père Jakob devrait-on dire, tant cette jeune maison, doucement florissante depuis six ans à Soral, fait déjà figure d’ancêtre au sein de la toute fraîche scène genevoise. Mais reprenons nos calculettes: «Si l’on additionne toute la production des microbrasseries genevoises, on arrive peut-être à 3% du marché local. Il y a de la marge. Moi, il me semble que plus on est, mieux on avance et moins les gens boivent des bières industrielles. On s’entraide beaucoup. C’est un milieu très ouvert et solidaire.»

Dans le boom, et le succès naissant, des mousses indigènes, sans doute faut-il convoquer sur le zinc ce désir contemporain pour le local, le traçable, l’artisanal. «La bière, c’est comme la laitue: les gens se sont mis à réfléchir à ce qu’ils mangeaient ou buvaient», analyse Xavier Righetti, de la brasserie L’Apaisée, à la rue du Vélodrome (voir ci-dessous). «Ils sont OK d’investir un peu plus pour consommer des produits de qualité, de caractère, de proximité, réalisés par des artisans avec lesquels ils peuvent discuter.» A condition bien sûr de décrypter le jargon des pros, qui, entre touraillage, drêche ou carbonatation, s’avère souvent aussi clair qu’une Guinness non filtrée.

Cannette dans l’évier

Reste qu’une bonne binch’ du terroir, typée, corsée, fruitée, procure d’autres satisfactions que le morne jus pétillant que nous servent d’ordinaire les géants de la brasserie mondiale. L’auteur de ces lignes a récemment balancé les trois quarts d’une cannette de Heineken dans l’évier après avoir dégusté la blanche de la Brasserie du Virage, à Saconnex-d’Arve (voir ci-dessous). La comparaison n’était pas flatteuse pour le mastodonte des supérettes. Loin s’en faut. Evitons toutefois de verser dans l’angélisme. Local ne rime pas toujours avec génial. «Il y a des choses formidables, des choses très simples mais impeccablement réalisées et des choses catastrophiques», résume Raphaël Chabloz, auteur du blog labiere.ch, qui tente de suivre l’explosion des microbrasseries en Suisse romande. «Il y a des gens qui ont de l’ambition et du sérieux; d’autres s’amusent. Une chose de sûre: vu l’essor actuel, chacun doit se trouver une typicité, une niche. Et puis il faut savoir grandir, construire, développer une activité pérenne, ce qui n’est pas toujours évident. Moi, en tout cas, je n’arrive plus à suivre!»


Le bonheur au détour du Virage

Nous autres pauvres journalistes sommes tenus à un devoir de réserve, de mesure et d’impartialité. Que nous allons sauvagement piétiner ici avec un aveu fracassant. Le voilà: on échangerait bien douze palettes de lager industrielle contre une seule petite bouteille venue de la Brasserie du Virage. Ce Virage nous rend chèvre. Ce Virage nous a tapé dans la glotte. Fin du préambule confessionnel.

Ladite brasserie, installée depuis l’automne dernier au sein de la vénérable Distillerie de Saconnex-d’Arve, ne se résume pas au seul gaillard à barbe immortalisé sur l’image ci-dessus. Lui, c’est Quentin Damien, le plus jeune des cinq mousquetaires de cette désaltérante entreprise. Ses copains, Thibaut, Jonas, Livio, Jamal, étaient juste absents le jour de notre visite. Tout ce beau monde brasse aujourd’hui 500 litres par semaine, en proposant une gamme de quatre bières d’obédience américano-anglo-belge, résolument houblonnées et adorablement parfumées, plus quelques «surprises» selon l’humeur et la saison.

L’aspect collectif, voire collectiviste, du projet pourrait s’avérer difficile à gérer. La vraie démocratie n’est pas toujours une partie de rigolade, même autour d’une cuve. «On a de longues discussions, c’est sûr», sourit Quentin. «Mais on reste sur la même longueur d’onde. Et le nombre permet l’échange des infos, des idées. Côté boulot, on essaie de toucher à tout; le brassage, l’étiquetage, la distribution… pour ne pas se cantonner à une seule tâche et se couper des autres aspects du processus.»

C’est viable? «On bosse ici à temps partiel, environ trois jours par semaine, en conservant de petits jobs à côté.» Une chose de sûre, les séduisantes mousses du quintet ont illico trouvé leur public. «On a même dû freiner sur les points de vente pour pouvoir suivre. La demande est là, c’est sûr.»


La belle Apaisée du Vélodrome

On imagine le brasseur standard jouant du thermomètre et de la pompe. Quand on rencontre Xavier Righetti, c’est pourtant une scie et un marteau qu’il brandit. Diable, son malt est-il à ce point revêche? Ben non, le jeune homme – cascade de dreadlocks et sourire juvénile – est simplement en train d’achever son petit labo de brassage, 16 m2, caché dans les entrailles de la rue du Vélodrome, au Centre artisanal de la Jonction. Tout boisé et bien pensé, le local, avec un espace prêt à accueillir la fierté de l’artisan: la BrewTower 300, un prototype de machine à brasser développée par un Bernois. Après des mois de bricolages, tests et travaux, la brasserie L’Apaisée est prête à crépiter.

Mais au fait, pourquoi L’Apaisée? «D’abord, parce que le houblon a des vertus relaxantes. C’est un oreiller douillet», assure Xavier. «Ensuite, fabriquer de la bière m’a vraiment fait du bien. J’ai un doctorat à l’EPFL. J’ai commencé ma vie professionnelle en développant des logiciels et des circuits électroniques. Passer sa journée devant l’ordinateur, ça me rendait malade…»

Le Genevois a le coup de foudre, ou le coup de cuve plutôt, lors d’un «voyage initiatique» au Québec, où il découvre la florissante scène des microbrasseries. «Après des années à boire de la lager standard sans goût, j’ai pris une claque. De retour ici, j’ai voulu fabriquer des bières que j’aimerais boire.» Comme d’autres, il commence dans sa cuisine. Lit en abondance, rencontre d’autres passionnés, s’enhardit et se met à envisager de faire de la mousse son métier. C’est fait. Ou presque.

Xavier fait des bières d’auteur, sèches et expressives, très houblonnées et quasi bio. Son ale à la framboise «L’Audacieuse» offre un voluptueux bouquet plein de petits fruits coquins, puis une bouche fraîche et pleine, sertie d’une élégante acidité. Beau job. «J’ai mis 30 kilos de belles framboises là-dedans. Ce n’est pas vraiment rentable. Mais quand on veut faire du top, on ne compte pas.»


Des mousses rebelles à La Pièce

C’est un spectacle émouvant que celui de ces deux jeunes barbus à lunettes touillant leur grosse cuve dans un nuage de vapeur. Nous sommes à la Ferme des Félix, sise à Mategnin, dans un coin de hangar aménagé dans un but précis autant que noble. Faire de la bière. De la bonne, dense et corsée, zébrée d’une amertume indocile qui peut intimider le néophyte. En ce mardi matin, Raphaël Félix et Laurent Serex, les deux artisans de la toute jeune brasserie De La Pièce, filtrent donc l’«Amer Noirte», leur mousse la plus sombre, aux envoûtants arômes cacaotés. Le premier est architecte de formation; le second libraire. Tous deux sont fils de paysans genevois. Et néobrasseurs passionnés.

Ils ont plongé dans la cuve il y a quelques années déjà, en amateurs, «par amour pour la bonne bière». Puis se sont pris au jeu. Depuis décembre, leur brasserie tourne à plein-temps. «Faire de la bière, c’est comme cuisiner», philosophe Laurent. «Tu disposes d’un certain nombre d’ingrédients, qu’il faut combiner en une recette. Jouer sur l’un d’entre eux implique de revoir les dosages de tous les autres.»

Les ingrédients, justement, sont ici triés sur le volet. «Le rêve serait de n’utiliser que des produits d’ici», raconte Raphaël. «Déjà, mon père et mon oncle livrent de l’orge à la malterie de Satigny, avec laquelle on travaille. Dans le jardin, on a planté du houblon, qui pousse gentiment. Il en faudrait une surface trop importante pour subvenir à nos besoins. Mais on va tout de même pouvoir produire une bière 100% genevoise.» Youpiii!

Les déclinaisons créées par les deux compères portent des noms en forme de clins d’œil littéraires, ou pas: la blanche Mody Kid, la Fausse blonde, la Vermeilleuse… «On envisage notre métier le plus sérieusement possible, tout en évitant de nous prendre au sérieux. On fabrique de la bière, pas un produit de luxe.»


Plongée dans un lac de houblon

Chaque microbrasseur développe sa stratégie maison pour écouler ses mousses. Certains attendent pépère que la clientèle les découvre et succombe. Ça peut marcher. Parfois. D’autres misent sur les réseaux sociaux. Vont draguer le soiffard sur les marchés. Ou démarchent les patrons de bistrot. Michel Wagner a choisi une autre voie. Depuis septembre dernier, il a fait de sa brasserie un bar. Ou l’inverse. Direct de la cuve aux gosiers. Astucieux.

A l’enseigne de la Bière du Lac, ce long et amène Suisso-Brésilien a investi une arcade de Confignon, où il a donc simultanément installé son matériel et aménagé un estaminet coquet. L’endroit est encore en travaux. Mais les apéros y moussent fort depuis des mois déjà.

«J’y ai réfléchi un moment. Soit tu crées une mini-usine, en brassant un volume assez important pour que ce soit viable, soit tu gardes une taille plus modeste, en trouvant des solutions pour rentabiliser. Je n’avais pas forcément envie de passer mes journées à aller livrer aux quatre coins de Genève. D’où le bar.»

A l’origine journaliste, correspondant à Genève pour un média brésilien, Michel a d’abord le brassage comme hobby. «Chaque nouvel essai me passionnait davantage. Je passais mes vacances à faire des stages techniques. Je me suis déclaré comme brasseur il y a quatre ans. Avant de passer mon brevet de cafetier.»

Les binches de la Bière du Lac, droites, charnues et bien typées, ont rapidement séduit le voisinage. Tous les soirs, les gens du coin, «de 18 à 80 ans», aiment désormais se mousser la lippe chez Michel. Sur la terrasse, où se nichent quelques tables et chaises, deux pieds de houblon grimpent gentiment vers les cieux. Ce qui donne envie au maître des lieux de changer son enseigne. «J’ai déjà une bière nommée le Jardin à Houblon; j’hésite à baptiser le bar comme ça.» Il est vrai qu’il est doux de siroter une blonde à l’ombre de la liane qui la parfume.

(TDG)

Créé: 27.05.2016, 18h59

Plongée dans un lac de houblon

Chaque microbrasseur développe sa stratégie maison pour écouler ses mousses. Certains attendent pépère que la clientèle les découvre et succombe. Ça peut marcher. Parfois. D’autres misent sur les réseaux sociaux. Vont draguer le soiffard sur les marchés. Ou démarchent les patrons de bistrot. Michel Wagner a choisi une autre voie. Depuis septembre dernier, il a fait de sa brasserie un bar. Ou l’inverse. Direct de la cuve aux gosiers. Astucieux.

A l’enseigne de la Bière du Lac, ce long et amène Suisso-Brésilien a investi une arcade de Confignon, où il a donc simultanément installé son matériel et aménagé un estaminet coquet. L’endroit est encore en travaux. Mais les apéros y moussent fort depuis des mois déjà.

«J’y ai réfléchi un moment. Soit tu crées une mini-usine, en brassant un volume assez important pour que ce soit viable, soit tu gardes une taille plus modeste, en trouvant des solutions pour rentabiliser. Je n’avais pas forcément envie de passer mes journées à aller livrer aux quatre coins de Genève. D’où le bar.»

A l’origine journaliste, correspondant à Genève pour un média brésilien, Michel a d’abord le brassage comme hobby. «Chaque nouvel essai me passionnait davantage. Je passais mes vacances à faire des stages techniques. Je me suis déclaré comme brasseur il y a quatre ans. Avant de passer mon brevet de cafetier.»

Les binches de la Bière du Lac, droites, charnues et bien typées, ont rapidement séduit le voisinage. Tous les soirs, les gens du coin, «de 18 à 80?ans», aiment désormais se mousser la lippe chez Michel. Sur la terrasse, où se nichent quelques tables et chaises, deux pieds de houblon grimpent gentiment vers les cieux. Ce qui donne envie au maître des lieux de changer son enseigne. «J’ai déjà une bière nommée le Jardin à Houblon; j’hésite à baptiser le bar comme ça.» Il est vrai qu’il est doux de siroter une blonde à l’ombre de la liane qui la parfume.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.