RecetteVive les asperges, c’est la saison!
Verte ou blanche, en provenance du Valais ou de France, l’asperge se pointe pour s’exprimer dans de belles assiettes.
Les asperges illuminent les tables du printemps. On en dénombre 85 variétés cultivées en Europe. Les blanches sont directement extraites du sable avant d’arriver dans nos cuisines. Les violettes sont sorties du sol sur 3-4 cm ce qui explique la coloration de leurs pointes sous l’effet de la lumière. Quant aux vertes, elles ont poussé à l’air libre et ont subi un processus de synthèse chlorophyllienne.
En Suisse, le Valais produit des asperges blanches de très grande qualité. Les autres proviennent surtout de France, majoritairement cultivé dans le Sud-Est, l’Alsace, les Landes et le Val de Loire.
Asperges blanches à la carbonara
Ingrédients (4 personnes)
12 belles asperges blanches (ou 20 pour un plat principal).
5 (ou 8) jaunes d’oeufs.
100 g (ou 160 g) de pecorino.
150 g (ou 250 g) de giancale (ou de pancetta).
Huile d’olive, sel et poivre.
Préparation
Émincer en julienne le giancale. Râper le pecorino.
Peler soigneusement les asperges et les cuire pendant 10 minutes dans l’eau
frémissante.Les égoutter en conservant une tasse d’eau de cuisson.
Faire revenir le giancale (ou la pancetta) dans un peu d’huile d’olive pour le dorer.
Battre les jaunes d’oeufs et les détendre avec un peu d’eau de cuisson des
asperges pour obtenir une texture assez fluide. Attention, la température de l’eau
doit être inférieure à 65° afin que les jaunes ne se coagulent pas.Ajouter le 80% du pecorino râpé et la julienne de giancale ou pancetta.
Bien mélanger.Dans un plat à gratin, disposer les asperges, les napper de sauce et saupoudrer du
reste de pécorino.Passer 3-4 minutes sous le gril pour colorer la surface et servir aussitôt.
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