C’est le printempsUn sauté de veau aux petits pois
Une viande de saison et des légumes primeurs, voilà de quoi fêter le printemps dans nos assiettes.
Avec le printemps revient la saison du veau. On se régalera de cette viande peu grasse de cet animal à la chair blanche, élevé sous la mère et abattu entre trois et dix mois. Le veau ne supporte pas qu’on le fasse trop cuire. Il est comme nous, quand il est trop cuit, il est moins tendre. Voilà notre pitance qui va joyeusement roussir dans la sauteuse. Mais avec quoi allons-nous accompagner la bête? Comme la nature fait bien les choses, le goût du veau se marie particulièrement bien avec les légumes primeurs de saison comme les petits pois, les carottes nouvelles et les asperges qui viennent s’exposer en cette fin de mars sur nos étals. Alors allons-y.
Ingrédients pour 4 personnes
4 épaisses tranches de jarret de veau
500 g de petits pois écossés
6 carottes nouvelles
2 cœurs de laitue romaine
12 oignons grelots
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 dl de vin blanc sec
3 dl de bouillon
80 g de beurre
Sel, poivre
Préparation
Saler les tranches de jarret.
Les dorer au beurre sur toutes leurs faces. Réserver.
Déglacer la cocotte avec le vin, laisser réduire de moitié.
Remettre les jarrets dans la cocotte avec 1 branche de thym et 1 de romarin.
Mouiller à hauteur de la viande avec le bouillon.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 2h15. Pendant ce temps, couper en julienne les cœurs de laitues.
Peler les oignons grelots. Gratter les carottes et les couper en petits tronçons.
Dans une sauteuse, réunir les petits pois, les laitues, les carottes et les petits oignons. Ajouter 50 g de beurre, 5 cl d’eau, 1 branche de thym, 1 pincée de sel, un voile de poivre.
Porter à ébullition et faire mijoter 10 minutes à feu modéré.
Remettre les jarrets dans la cocotte. Les entourer avec les légumes et leur jus de cuisson. Faire chauffer pendant 5 minutes. Servir.
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