Et si on cuisinait?Un piton de la Fournaise aux senteurs exotiques
Une recette fraîche et fruitée pour la fin de l’été.
À Paris, l’École Ferrandi forme des chefs cuisiniers et pâtissiers avec beaucoup de minutie. En témoigne leur prochain ouvrage consacré entièrement aux fruits. Une quarantaine de techniques de base précèdent 75 recettes de grande classe, pas toujours faciles à réaliser, je vous le concède. J’y ai déniché ce piton de la Fournaise exotique.
Ingrédients pour six. Gelée: 2 fruits de la passion, 600 g de purée de fruits de la passion, 3 g d’agar-agar. Salade: 1 mangue, ½ ananas, 1 kiwi, 1 papaye, 1 pitaya, 10 litchis, 3 fruits de la passion, quelques feuilles de minibasilic.
Coupez les fruits de la passion en deux pour récupérer les graines. Dans une casserole, mélangez la purée de fruits de la passion avec l’agar-agar pour le dissoudre et portez le tout à ébullition pendant trente secondes. À 50 degrés, versez sur une feuille plastique rigide pour obtenir une fine couche et parsemez de graines.
Épluchez la mangue, l’ananas, le kiwi, la papaye, le pitaya et les litchis. Retirez les noyaux pour les fruits concernés. Coupez la chair des fruits en cubes de 4 mm de côté. Mélangez-les et liez-les avec les fruits de la passion.
Détaillez des disques de 12 cm de diamètre dans la gelée de fruits de la passion. Sur une assiette, placez un premier disque de gelée, disposez la salade de fruits par-dessus et couvrez avec un autre disque de gelée. Avec la pointe d’un couteau, entaillez le dessus en croix pour faire apparaître les fruits. Décorez avec les petites feuilles de basilic.
«Fruits», Éd. Flammarion, 304 p. Sortie le 13 octobre.
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