Passer au contenu principal

Des bulles superbement acides Un nom de bière à crier sur tous les toits

À l’enseigne d’«À Tue-Tête», Julien Bretheau crée à Aigle de fameux breuvages dont l’acidité se décline avec des accents de fruits du terroir, chasselas compris!

Une soixantaine de barriques, récupérées chez des vignerons, sont entreposées dans un box en zone industrielle d’Aigle. Julien Bretheau brasseur, prépare des assemblages et brasse sa bière, À Tue-Tête.
Une soixantaine de barriques, récupérées chez des vignerons, sont entreposées dans un box en zone industrielle d’Aigle. Julien Bretheau brasseur, prépare des assemblages et brasse sa bière, À Tue-Tête.
Chantal Dervey

«Aciiiiide!» Non, la house n’opère pas son grand retour depuis les entrepôts aiglons — Julien Bretheau serait d’ailleurs plutôt du genre à écouter du stoner si on en croit les albums entraperçus dans sa camionnette. Après un séjour au Québec, l’enfant du pays est revenu dans sa région natale pour y réaliser d’autres exploits: concocter des bières de fermentation mixte magnifiant l’acidité de ce breuvage, plutôt que son amertume, au risque de surprendre les amateurs non avertis. D’autant plus que cet ancien paysagiste horticulteur de 36 ans marie sa passion du malt à son amour des fruits — pêches et abricots, cerises, framboises, piments, prunes, betterave, kiwis et raisin, osant même le chasselas sans craindre le soupçon de provocation sur ces terres où le cépage domine. «Au contraire, je conçois plutôt cette alliance comme un hommage», se défend le méticuleux inventeur de nouvelles saveurs qui a commencé, comme de nombreux microbrasseurs, par faire des tests dans sa cuisine, il y a une demi-douzaine d’années.

«Yes, they’re all sour!»

Depuis trois ans, cet expérimentateur en fermentations mixtes vend sa production sous la dénomination d’«À Tue-Tête» et ses barriques s’empilent désormais dans son local — idéalement haut de plafond — de la zone industrielle d’Aigle pour viser les 20’000 litres annuels, après avoir tourné à environ 6000 litres les premières années. Sa marque s’est déjà distinguée sur les sites de notation spécialisés et le Chablaisien a été invité par plusieurs festivals internationaux de bière intéressés par l’originalité et la qualité de sa démarche.Reste à lever encore un obstacle: les préjugés attachés à l’acidité, que l’on retrouve d’ailleurs dans le monde du vin. «Lors de dégustations, certaines personnes me demandent si elles sont toutes «comme ça»! Eh oui, elles sont toutes acides!» s’amuse (moyennement) Julien Bretheau qui reprendrait volontiers le slogan d’une marque américaine affichant fièrement sur des t-shirts: «Yes, they’re all sour! (Oui, elles sont toutes acides!)» «Le public suisse n’a pas forcément la culture de ce type de bières, se désole-t-il, et la méfiance est parfois renforcée par des microbrasseries qui mettent de temps à autre sur le marché des bières qui ne doivent leur acidité qu’à une mauvaise maîtrise de la fermentation.»

Chantal Dervey

Les bières acides ne dominent de loin pas le marché, même si l’une d’entre elles fait partie des plus renommées du monde: la gueuze, spécialité belge souvent qualifiée de «champagne de la bière». Le patron d’«À Tue-Tête» entretient d’ailleurs de très bonnes relations avec l’un de ses producteurs belges, Pierre Tilquin. «Ne me faites surtout pas dire que je fais de la gueuze, cette bière est impériale, liée à un procédé unique de fermentation spontanée et à une aire géographique stricte!» Côté suisse, la Saint-Bon Chien des brasseries BFM se pose en produit de qualité, mais, dès la fin des années 1990 le gros de la production récente se situe aux États-Unis. De nombreuses marques utilisent des procédés de production plus rapides consistant à pré-acidifier le moût avant fermentation. «Il y a des bières acides qui peuvent être produites en deux mois alors que les miennes prennent environ une année et demie.»

Un travail d’assemblage

La grande passion de Julien Bretheau, qui n’est formellement plus brasseur car il achète maintenant son moût, demeure le travail de fermentation, réalisé en plusieurs étapes, jusqu’à celle qui se poursuit en bouteilles, sans oublier le passage par la macération avec les fruits, même si l’une de ses productions phare, La Surette, n’en comporte pas. «Il y a aussi un vrai travail d’assemblage pour obtenir un produit constant. Je teste régulièrement mes barriques pour savoir lesquelles se marieront le mieux avec certains fruits.» L’une de ses dernières créations, la Kiwi, ne laisse presque rien transparaître du fruit mais offre une expérience d’acidité au carré: celle de la bière relevée par une deuxième vague caractéristique du kiwi. Sublime!

Chantal Dervey

Ce défricheur de nouvelles saveurs s’échine à varier les plaisirs, à trouver de nouvelles recettes, quitte à en abandonner certaines, malgré leur succès. «J’ai arrêté celle à la framboise, elle était trop évidente.» Il vient ainsi de faire l’acquisition d’une jarre en grès de 1200 litres pour travailler sur des oxygénations plus faibles et se prépare à travailler également le cidre, en collaboration avec des voisins dont c’est la spécialité. «Au fond, je me vois à mi-chemin entre le producteur de bière et celui de vin.» Ses élixirs propices aux combinaisons culinaires ont déjà trouvé le chemin des meilleures tables, comme celle de Mathieu Bruno à Chardonne. Un tiers de sa production part à l’étranger, en France comme en Belgique. En Suisse, il peut déjà compter sur des fans, notamment chez les Alémaniques. Nul n’est prophète en son pays? Rassurez-vous, il est possible de trouver les flacons d’«À Tue-Tête» dans plusieurs points de vente vaudois ou romands.