Les restaurants vaudois laissent éclater leur grogne face aux contrôles

Restaurants hors la loiLes inspections des restaurateurs, mais aussi des bouchers ou des boulangers sont devenues plus sévères. La nouvelle pratique passe mal, le canton doit jouer les conciliateurs

Image: Getty

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C’est une réunion de crise dont rien n’avait filtré jusqu’ici. Fin 2019, une rencontre secrète a mis face-à-face le chimiste cantonal vaudois, Christian Richard, et des professionnels de l’alimentation que ses services sont chargés de contrôler : restaurateurs, traiteurs, bouchers, boulangers, fromagers…


Lire notre éditorial: «Besoin de clarté en cuisine»

Thème de la discussion, selon plusieurs participants: les contrôles d’hygiène jugés excessivement sévères qu’imposerait le chimiste cantonal à ces différents métiers. Le conseiller d’Etat vaudois responsable de l’économie, Philippe Leuba, était présent à cette réunion, comme le confirme son département.

Interrogé, Christian Richard ne s’étend par sur le déroulement de la rencontre. Mais il assume le tournant «un peu plus répressif» entamé depuis son arrivée au poste de chimiste cantonal, en 2014 : «Ce qui a principalement changé, c’est que nos contrôles sont mieux documentés et qu’on dénonce un peu plus, explique-t-il. Et on n’en reste pas à des voies administratives qui, pour certains établissements, n’ont plus aucun effet, on transmet les cas graves aux préfectures ou au Ministère public. Il y a pas mal de récidives, on a une situation qui ne s’améliore pas sur le terrain.»

Du côté des restaurateurs, cela fait des mois que la frustration monte face à des exigences administratives perçues comme de plus en plus écrasantes, explique Gilles Meystre. Le député PLR préside l’association des restaurateurs, GastroVaud. Lui aussi était présent à la réunion de fin 2019. Il parle de «grogne» et de «difficultés qui se sont instaurées» entre l’Office cantonal de la consommation et les professionnels du secteur . «Nos membres ont le sentiment que les contrôles se multiplient et sont tatillons, explique-t-il. Il y a des attitudes cavalières, les inspecteurs viennent parfois à l’heure du coup de feu, chicanent pour une catelle fendue et donnent des délais très courts pour procéder aux corrections.»

Gilles Meystre (à droite) avec Josef Zisyadis lors de la présentation du label «Fait Maison» de GastroVaud.

Au printemps dernier, déjà, le président de GastroVaud avait dénoncé les «excès des hygiénistes» dans un billet adressé à ses membres : «Combien de fois, injustement, la restauration ne doit-elle pas porter le chapeau, lorsque les hygiénistes nous imposent leurs visions protectrices mais ô combien infantiles? Ou lorsque des normes mal pensées nous valent parfois des amendes salées. On n’est pas loin souvent d’en… avaler son chapeau», écrivait-il alors. Il a ensuite qualifié ses propos de «probablement maladroits», tout en appelant à ne pas céder «à la surprotection de nos semblables, consommateurs et citoyens».

La réunion de fin 2019 aura-t-elle des suites? Selon GastroVaud, les relations avec le service de la consommation se sont améliorées. Mais son président aimerait conclure une sorte de gentleman’s agreement avec le chimiste cantonal, qui limiterait les contrôles à certaines plages horaires, notamment hors du service. Il demande aussi un meilleur dialogue avec les inspecteurs: «Il faut des contrôles, mais ils doivent être respectueux des artisans, plaide Gilles Meystre. Il faut qu’il y ait dialogue, il faut qu’il y ait partenariat. Les services du chimiste cantonal ne doivent pas seulement contrôler et sanctionner, mais aussi informer et accompagner en bonne intelligence les restaurateurs, comme le font la police ou le service de l’emploi.»

Du côté de Philippe Leuba, on souligne qu’il n’est pas question de priver le chimiste cantonal de sa liberté de mener les contrôles comme il l’entend. Pas sûr, donc, que les tensions entre contrôleurs cantonaux et restaurateurs vaudois se résorbent complètement au cours des prochains mois.


Le nombre de restaurants explose, les cantons ont du mal à suivre

Chaque restaurant suisse doit subir un contrôle d’hygiène une fois tous les deux ans. Un rythme théorique que tous ne respectent pas

Le taux de récidive est impressionnant. En Suisse, près de la moitié des restaurants dénoncés à la justice pour des contrôles d’hygiène insatisfaisants ont déjà été épinglés pour des faits similaires par le passé. C’est ce que montre notre analyse exclusive des sanctions prononcées contre des restaurants suisses en 2018.

Certains établissements sont même devenus des multirécidivistes, mis à l’amende 3 ou 4 fois de suite pour des contrôles ratés. La faute aux pénalités jugées trop basses - quelques centaines de francs tout au plus dans la grande majorité des cas. Mais aussi à l’anonymat qui protège les restaurants sanctionnés. «Notre système fonctionnerait mieux si les noms étaient publiés dans les cas graves», estime le procureur argovien Simon Burger.

Parfois, les contrôles se passent mal, avec des tensions, voire des menaces proférées à l’encontre des inspecteurs. Deux ordonnances pénales vaudoise et genevoise précisent que le personnel des restaurants inspectés a refusé de signer le rapport d’inspection. Il arrive, rarement, que la police doive intervenir.

«Les inspections ne sont jamais annoncées à l’avance, précise le chimiste cantonal genevois Patrick Edder. Elles se passent en général bien, mais ça se tend un peu depuis quelques années.»

Autre problème du point de vue des autorités, la fréquence insuffisante des contrôles. En théorie, la règle est claire: chaque établissement de restauration collective disposant d’une cuisine doit être contrôlé au minimum une fois tous les deux ans. Une ordonnance du Conseil fédéral le stipule expressément. Cela signifie que 50% des restaurants doivent être contrôlés chaque année. Mais un sondage que nous avons mené auprès des cantons montre que ce rythme n’est pas respecté - ou du moins pas partout.

En 2018, il y avait en Suisse près de 59'000 restaurants. Quelque 46% ont été contrôlés cette année là - pas très loin du plancher théorique de 50%. Mais certains cantons sont bien en-dessous. Au Tessin, seuls 20% des restaurants ont été contrôlés en 2018. En Valais et à Neuchâtel, la proportion atteignait 37% et 39%, respectivement, alors que Genève était à 63%, bien au-dessus des minimums légaux.

A Berne, l’administration fédérale constate que certains cantons ne respectent pas les prescriptions légales. Mais le directeur de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV), Michael Beer, avoue son impuissance à changer la situation: «Il nous manque un mandat concret d’assurer plus de contrôles, explique-t-il. L’application de la loi est du ressort des cantons.»

Mais alors que le nombre des restaurants augmente (+43% en dix ans dans le canton de Lucerne, +20% à Genève en 5 ans, +7,5% dans le canton de Vaud de 2018 à 2019), beaucoup de cantons ont limité les moyens alloués aux contrôles. Pour ne rien arranger, les services cantonaux de l’hygiène doivent contrôler de plus en plus de secteurs différents. Les piscines, les solariums ou les cabinets de tatouage sont aussi sous leur responsabilité.

«De manière générale, en Europe, il y a de moins en moins de contrôles officiels et on se repose de plus en plus sur l’autocontrôle, souligne Barbara Pfenniger de la Fédération romande des consommateurs. Mais l’autocontrôle ne peut marcher que s’il y a des contrôles derrière! L’important, pour nous, c’est surtout que les ressources allouées aux contrôles ne diminuent pas.»

Les rapports annuels des laboratoires cantonaux montrent à quel point ces ressources sont limitées. À Fribourg, sept inspecteurs des denrées alimentaires doivent conduire plus de 1500 contrôles par an. À Genève, 11,5 postes à plein temps sont censés contrôler plus de 3000 restaurants. Le Tessin vient de créer deux postes pour accroître le rythme des contrôles. Sans garantir que ce personnel supplémentaire suffira pour atteindre l’objectif légal de 50% de restaurants contrôlés par an.

Créé: 26.02.2020, 07h56

Cinq points que les inspecteurs contrôlent

1) La propreté: le restaurant a-t-il été correctement nettoyé, pas seulement dans les endroits bien visibles (plan de travail, tables), mais derrière les fours ou frigos, sous les meubles de rangement, dans les endroits difficilement accessibles?

2) Les tenues: le personnel est-il en habits de travail propres? Est-ce qu’il a un local pour se changer?

3) Les locaux: sont-ils adaptés, c’est-à-dire bien ventilés, avec des WC bien séparés de la cuisine?

4) Les produits alimentaires: sont-ils datés étiquetés, protégés, rangés? Est-ce que le cru est séparé du cuit?

5) La documentation: est-ce qu’il y a des factures qui assurent la traçabilité des produits?

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