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Repenser le produit est au cœur des ateliers de l’Alimentarium

Les cours de cuisine pour petits et grands initiés par Philippe Ligron privilégient l’humain à la technique.

Philippe Ligron et ses collaborateurs proposent un atelier spécialisé sur la viande. Ici, toutes les parties de la bête sont consommées pour éviter le gaspillage.
Philippe Ligron et ses collaborateurs proposent un atelier spécialisé sur la viande. Ici, toutes les parties de la bête sont consommées pour éviter le gaspillage.
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En prenant le poste de responsable des ateliers culinaires au sein de l’Alimentarium en mai dernier, Philippe Ligron n’imaginait pas qu’il allait autant changer ses habitudes. «Malgré mes trente-cinq ans d’expérience, je redécouvre mon métier, s’enthousiasme le cuisinier, ancien enseignant à l’Ecole hôtelière de Lausanne et coanimateur de l’émission Bille en tête sur la Première. A 51 ans, j’ai envie de me faire plaisir. Terminé les commandes en gros à la centrale d’achat! Si j’ai besoin d’un brin de ciboulette, je le cueille directement dans le jardin du musée. Pareil pour la viande, les légumes et les fromages. Je vais les chercher chez les artisans, et nous avons la chance d’en avoir d’excellents à Vevey.»

Pour lui, il est aujourd’hui essentiel de remettre l’humain et les produits locaux au centre de l’alimentation. «Notre génération est abîmée par l’industrialisation alimentaire. On doit se donner les moyens de se réapproprier notre passé culinaire. Et il est riche. Le terroir vaudois compte par exemple plus de quarante spécialités.»

Compte tenu de ce constat, les ateliers pour adultes et pour enfants mettent l’accent sur le produit et la personne derrière. «On parle des cinq sens mais en fait, il y en a six, et ce dernier est lié à l’affectif. La ratatouille préparée par ma grand-mère restera toujours la meilleure car elle raconte une histoire. Chacun a sa madeleine de Proust. A nous de créer celles à venir pour les futures générations.» Philippe Ligron est donc particulièrement attaché à l’atelier baptisé «La cuisine des artisans». «On démarre le cours sans aliments car on va faire les courses ensemble chez le producteur. Pour apprécier une viande ou un fromage, rien de mieux que d’apprendre à connaître le métier de celui qui l’a préparé. Dans une grande surface, on n’échange pas. Là, c’est tout le contraire. Une fois les ingrédients sélectionnés, nous les cuisinons ensemble.»

Dans la viande, tout est bon

Ce passionné de l’histoire de la gastronomie tente aussi de redonner ses lettres de noblesse à la viande dans le cours «L’univers de la boucherie». «Contrairement aux véganes qui pensent qu’il ne faut pas manger d’animaux pour les protéger, je suis d’avis que pour respecter la bête, il faut consommer toutes ses parties.» Il achète donc un agneau entier et le débite en morceaux pendant qu’il explique aux participants la problématique de la disparition des animaux. Chacun reçoit ensuite une épaule, un gigot ou un carré qu’il désosse lui-même.

«Comme je lutte contre le gaspillage alimentaire et que nous avons beaucoup de restes de viande, je les invite à utiliser le hachoir et à préparer et assaisonner la chair d’une saucisse que l’on déguste avec les autres mets en fin d’atelier.» L’envie de ce cuisinier passionné et volubile de n’utiliser que les ingrédients strictement nécessaires à l’élaboration du plat s’exprime aussi dans une exploration du jardin du musée, riche de plus de 80 variétés de fruits, légumes et herbettes. «L’occasion de revisiter l’histoire des plantes médicinales.»

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