Pourquoi les tomates sont-elles toujours si fades

IndustrialisationLa grande distribution préfère une qualité médiocre, mais identique toute l’année qu’une offre goûteuse durant l’été.

Image: Christian Beutler / Keystone

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Chaque année, en revenant de leurs vacances dans le Sud, les Suisses se font la même remarque: comment se fait-il que, même en été, les tomates ont aussi peu de goût? La réponse, hélas, est simple. Aujourd'hui, presque tous les fruits et légumes sont calibrés comme des produits industriels et des multinationales, telles l’américaine DowDuPont, l’allemande Bayer-Monsanto, la sino-suisse Syngenta et la française ont mis au point des semences totalement standardisées. Résultat des courses: en soixante ans, ces fruits préférés des Suisses qui en consomment plus de 10 kilos par an par habitant ont perdu leur saveur et jusqu'à 59% de leur apport en vitamine C. En clair, qui dit moins de saveur dit moins de valeur nutritionnelle.


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Carouge, dans le canton de Genève, va une fois de plus célébrer ce week-end sa traditionnelle Fête de la tomate qui rassemble chaque année quelque 25 000 personnes. Avec 770 tonnes produites par an, Genève est ainsi le deuxième producteur de tomates de Suisse, après le canton de Vaud. La majorité de cette production est réalisée hors sol.

La culture hors sol incriminée

Or une comparaison scientifique entre la tomate cultivée hors sol et la tomate «100% nature élevée en semi-liberté», les résultats sont sans appel: -63% en calcium, -29% en magnésium et -72% en vitamine C pour la première catégorie. «De tels écarts posent question, affirme Sylvain Chaillou, enseignant-chercheur à l’École Agroparistech dans le magazine «Challenges». La culture hors sol est donc à l'origine de la baisse des valeurs nutritionnelles des tomates. Car une plante qui doit se battre est une plante qui fabrique de bons nutriments.»

Mais voilà, dans nos cuisines, une vraie tomate n’a une durée de vie que de trois à quatre jours, alors que celles que nous achetons dans les grandes surfaces tiennent allègrement trois semaines. Les chercheurs sont passés par là, qui ont inventé la «tomate éternelle» au travers d’innombrables et savants croisements permettant de ralentir son mûrissement. Depuis lors, on a développé la tomate grappe, la tomate cerise et même une pâle réplique de la cœur-de-bœuf, appelée à répondre à une demande croissante des consommateurs pour l’authenticité et le retour à l’ancien.

Quatre sortes standards

Et comme si cela ne suffisait pas, il s’avère que les grands distributeurs s’en sont mêlés, comme le révèle la «SonntagsZeitung». «Coop a défini quatre sortes de tomates standards avec l’aide de producteurs, reconnaît une porte-parole du groupe bâlois. Pour ce faire, il était important de mettre au point un produit qui aurait le même goût durant les douze mois de l’année. Nos clients aiment en effet retrouver une saveur constante, hiver comme été», ainsi qu’une apparence uniformisée, ronde, rouge, ferme et brillante. Rappelons qu'à l'origine il existe plus de 12 000 variétés de tomates sur terre.

Dans les grandes surfaces, dès lors, le consommateur helvétique se trouve confronté à un choix très restreint – quatre sortes, donc – et ce, paradoxalement en été. Car, durant cette saison, la politique agricole fédérale privilégie la production endogène, au travers d’une taxe douanière très élevée pour les tomates importées.

Du marché à farmy.ch

Bonne nouvelle tout de même. Les changements de consommation de plus en plus marqués en faveur de fruits et légumes de saison, en provenance de producteurs locaux et bios, forcent Coop ou Migros à modifier leur offre pour des tomates «plus goûteuses et plus riches en valeur nutritionnelle», affirme une porte-parole de Migros à la «SonntagsZeitung».

Par ailleurs, des offres comme celles de la plateforme farmy.ch, qui livre à domicile des produits de la ferme fraîchement coupés du matin, sont également en passe de bousculer la donne. Cette start-up zurichoise, désormais présente dans l’arc lémanique, a connu l’an dernier une croissance de 60%, puis de 35% au premier semestre 2019, avec un chiffre d’affaires de 4,5 millions de francs. Née en 2014, farmy.ch est aujourd’hui le troisième magasin alimentaire en ligne le plus important de Suisse.

Créé: 04.07.2019, 14h30

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