Des étudiants utilisent des vers pour éviter la viande

AlimentationLes élèves de la HES de Zollikofen ont concocté des pâtes aux vers de farine et des glaces surprotéinées aux petits pois.

Jonas, Laura, Michaël et Martina ont créé deux glaces hyperprotéinées aux arômes insolites.

Jonas, Laura, Michaël et Martina ont créé deux glaces hyperprotéinées aux arômes insolites. Image: OLIVIER ALLENSPACH

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Un goût de petit pois bien présent, malgré de fortes notes de chocolat. La glace et le sorbet de Laura, Martina, Jonas et Michaël se savourent volontiers. Une vraie surprise, au vu de la liste des ingrédients utilisés. Des petits pois et du chanvre pour la glace au chocolat; de l’okara, soit un sous-produit de la fabrication du tofu, pour le sorbet à la noisette. A Zollikofen (BE), la Haute Ecole des sciences agronomiques, forestières et alimentaires a proposé à ses étudiants de dernière année de bachelor de se familiariser avec des substances riches en énergie, mais respectueuses de l’environnement.

Visionnaire

Un projet moins fantaisiste que visionnaire au vu des défis qui se posent pour l’alimentation de demain. En Suisse, chacun dévore annuellement 50 kilos de viande, 100 kilos de céréales et 250 kilos de produits laitiers, selon les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique. Si l’organisme humain s’en délecte, la planète tire la langue.

Par groupes de sept, les futurs diplômés ont eu neuf mois pour créer un produit commercialisable. Pas pour le mettre sur le marché, car là n’est pas l’objectif de l’école, mais pour synthétiser six semestres de connaissances. Et c’est peu dire que les étudiants ont fait preuve d’une belle imagination: une fondue chinoise végétarienne, des pâtes aux vers de farine, ainsi que des glaces surprotéinées ont vu le jour, au début du mois de juillet. Chaque produit a été réalisé en tenant compte des conclusions d’une étude de marché. Le sondage a montré que le consommateur n’est pas réfractaire aux ingrédients insolites, pour autant que ceux-ci ne soient pas identifiables.

«Les protéines de lait fournissent 5% de la valeur énergétique d’une glace standard. Notre recette permet d’atteindre 12%», indique Martina. Une teneur suffisamment élevée pour pouvoir mentionner «produit riche en protéines» sur l’emballage. Ce que proposent déjà certaines marques spécialisées qui visent un public sportif.

Trente-sept essais

Les desserts élaborés par la HES bernoise sont un succès. Leur aspect et leur goût n’ont rien à envier aux préparations classiques. Rien n’était pourtant gagné d’avance. «La poudre de chanvre que nous avons utilisée se mélange très mal avec la glace. Si l’on en ajoute trop, l’appareil devient sableux. Il serait d’ailleurs presque impossible d’augmenter encore la valeur énergétique de notre glace améliorée», estime Jonas. Son équipe est parvenue au résultat final après trente-sept essais.

Si la glace hyperprotéinée n’effraie pas le consommateur, reste à relever le défi du goût pour le convaincre. Et là, rien n’est acquis. «Lors de dégustations à l’aveugle, notre produit ne fait pas le poids face aux versions plus sucrées de la grande distribution», admet Michaël. «Par contre, lorsque l’on fait remarquer aux goûteurs que notre dessert apporte plus du double d’énergie, ils se disent prêts à en acheter», relativise Martina. Preuve que le produit n’a rien de fade. «Nous avons opté pour des arômes spécialement forts comme le chocolat ou la noisette afin que la saveur singulière du petit pois ou du chanvre ne gêne pas», conclut Laura. (TDG)

Créé: 25.07.2016, 09h24

Des insectes bientôt dans nos assiettes

Les milieux académiques s’intéressent de près aux sources de protéines alternatives. Les Hautes Ecoles spécialisées de Zollikofen, de Sion et de Wädenswil, à l’instar de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, expérimentent le potentiel gastronomique de l’insecte, rapporte Patrick Bürgisser, professeur d’analyse sensorielle à Zollikofen. Dès le 1er janvier, le commerce d’insectes pour alimenter l’homme sera autorisé. A cette date, criquets, grillons et vers de farine pourront garnir nos assiettes. La loi ne permettra cependant pas tout. Les bêtes devront être vendues entières, et en aucun cas sous forme de poudre. Mais que les sceptiques se rassurent, un ver de farine ne mesure guère plus que trois grains de riz.

«La Confédération craint que le consommateur ne soit trompé. Mais, si un acheteur, informé de manière transparente, accep­te une viande hachée ou des nuggets composés de 30% d’insectes, je ne vois pas le problème, estime Patrick Bürgisser. D’autant que les plats seraient plus écologiques et moins chers.» A condition que, d’ici là, de nouveaux offreurs entrent sur le marché. Car les insectes coûtent encore très cher. L’éleveur lucernois, qui fournit la HES bernoise pour ses pâtes aux vers de farine, facture 150 fr. le kilo. A ce prix, la viande n’a rien à craindre de la concurrence.

Version protéinée

Vous êtes plutôt okara (issu du tofu) et noisette ou chocolat, petits pois et chanvre?


Photo Olivier Allenspach

Ces pâtes contiennent de la poudre de vers de farine.


Photo DR

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