Restos hors la loi: «Je me méfie des lasagnes tièdes sur les buffets»

RestaurantsAprès nos révélations sur la propreté douteuse de certains restaurants, Barbara Pfenniger, de la Fédération romande des consommateurs, donne ses conseils pour bien choisir son établissement. Et pour ne pas s’empoisonner chez soi.

Baraba Pfenniger siège à la Commission fédérale de l'alimentation.

Baraba Pfenniger siège à la Commission fédérale de l'alimentation. Image: Vanessa Cardoso

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Les inspections menées par les cantons révèlent des situations parfois catastrophiques dans les restaurants suisses. Des mesures sont-elles nécessaires?

Barbara Pfenniger : Nous lisons les rapports des chimistes cantonaux et c’est quelque chose qui nous gêne depuis longtemps. Nous demandons la transparence sur le résultat des inspections. Pas pour les petites inattentions, mais pour les manquements graves. Les consommateurs doivent être informés pour pouvoir choisir leur restaurant en connaissance de cause. Au Danemark, il y a un système de smileys : les résultats des inspections sont affichés à l’entrée et les restaurants se sont améliorés à cause de cela. Il y a un site web et vous pouvez trouver tous les restaurants, avec leur notation.

Pourquoi est-ce que cela n’existe pas en Suisse ?
C’est au niveau de l’Office fédéral de la Sécurité alimentaire (OSAV) et du parlement que cela coince. Lors de la discussion sur la nouvelle loi sur les denrées alimentaires, en 2013, l’OSAV avait trouvé une solution un peu tiède: les restaurants devaient recevoir un certificat que les clients auraient pu ensuite demander. Mais même cela a été refusé au parlement. L’argument, c’était la peur de mettre au pilori des établissements sur une sorte de mur de la honte, de les pénaliser sur la base d’un contrôle isolé. Et cela alors qu’on n’avait même pas défini ce qu’il y aurait dans ce certificat…

Y a-t-il un problème de ressources en Suisse, avec des contrôles insuffisants, ou des sanctions insuffisantes?
Les inspecteurs font du bon travail, mais ce ne sont en général pas eux qui fixent les sanctions. Et ce que j’entends, c’est que ces sanctions ne sont pas homogènes. Elles varient au sein de cantons comme Vaud, ou entre les cantons. Quant aux ressources, elles varient aussi. Ce sont les chimistes cantonaux qui savent à quoi ils allouent leur budget. Leur cahier des charges est vaste. Il y a de plus en plus de nouveaux restaurants qui ouvrent, parfois avec du personnel peu formé. De manière générale, en Europe, il y a de moins en moins de contrôles officiels et on se repose de plus en plus sur l’autocontrôle. Mais l’autocontrôle ne peut marcher que s’il y a des contrôles derrière! L’important, pour nous, c’est surtout que les ressources allouées aux contrôles ne diminuent pas.


Lire aussi: Des scènes répugnantes découvertes dans les restaurants suisses


Un problème récurrent lors des inspections concerne les nouilles ou le riz précuits que les restaurateurs gardent trop longtemps. Comment expliquez-vous que ce problème soit si fréquent? Et comment sait-on si les pâtes qu’on vous sert au restaurant sont assez fraîches?
Tous les restaurateurs savent qu’il faut faire très attention avec la viande et le poisson, mais les problèmes avec les féculents comme le riz ou les pâtes sont beaucoup moins connus. Et souvent ces produits sont conservés à température ambiante! Or la grosse différence avec les produits secs, c’est que les pâtes et le riz cuit contiennent de l’eau et sont donc un milieu idéal pour les bactéries. Je n’ai malheureusement pas de solution pour détecter ce problème au restaurant, car il ne se voit pas. On peut toujours demander au restaurant si les pâtes ont été cuites le jour même…

Quels conseils donneriez-vous pour bien choisir son restaurant et éviter les mauvaises surprises?
Le plus important, c’est que le cuisinier soit formé, mais cela n’apparaît pas au premier abord, ce n’est pas affiché. Donc il faut se fier à l’aspect général de l’endroit. Est-ce qu’on peut voir la cuisine, comme c’est le cas dans les établissements plus modernes où la cuisine est transparente? Je conseille de privilégier les endroits qui ont une petite carte avec les provenances bien indiquées – sur les viandes et aussi sur les poissons, c’est obligatoire depuis 2018. Avec un personnel qui sait répondre aux questions, sur les allergènes et les origines. On peut se fier aux labels comme le Fait maison, proposé par FRC/Gastrosuisse/Slow Food et la semaine du goût, qui impose des contrôles pour voir si ce qui est labellisé est réellement cuisiné dans le restaurant. Et si par malheur on tombe malade en sortant du restaurant, il faut le signaler au chimiste cantonal.

Quels sont les plats que vous privilégiez au restaurant? Et ceux que vous évitez?
Je privilégie le plat du jour, parce qu’il est en principe fait le jour même avec des produits achetés exprès pour ce plat. Une indication précise de la provenance dénote aussi un souci de qualité. À l’inverse, je me méfie de certains plats qu’on trouve dans les buffets. Comme les lasagnes, surtout en fin de service, si elles sont restées dans un environnement pas très chaud: à moins de 62°C, c’est limite. Une salade avec de la mayonnaise ou un dessert comme un tiramisu qui seraient restés pendant longtemps à la température ambiante sont aussi un milieu idéal pour le développement de bactéries.

On peut aussi avoir des problèmes d’hygiène alimentaire chez soi. Quels sont vos conseils pour ne pas tomber malade dans sa propre cuisine?
Il y en a quatre: se laver les mains, laver les ustensiles comme les planches à découper; séparer la viande crue de ce qui doit être mangé tel quel, cru ou déjà cuit; cuire à cœur les viandes de volaille et de porc, et conserver viandes et poissons en bas du frigo, sur la plaque de verre, là où il est le plus froid.

Sans oublier de ne pas conserver les aliments trop longtemps…
Oui, en effet, un aliment déjà prêt, une salade de carottes par exemple, il faut le consommer le lendemain ou le surlendemain au plus tard. Notamment ce qui est décongelé, car les cellules éclatent lors du dégel et la nourriture devient beaucoup plus fragile, plus perméable aux bactéries. Enfin, il faut couvrir les restes pour éviter que les bactéries ne passent d’un plat à l’autre.

Combien de temps peut-on garder des restes ou des produits préparés chez soi?
Les plats cuisinés, deux ou trois jours sans problème, mais couverts, au frigo. Si vous congelez, les produits comme les sauces bolognaises se gardent deux ou trois mois au plus. Votre frigo à la maison n’est pas un congélateur industriel, il est moins froid, donc il ne peut pas conserver les aliments indéfiniment.

Faut-il jeter plus vite les aliments précuits, au risque d’aggraver le gaspillage alimentaire? Il existe des moyens pour ne pas les jeter et les écouler autrement. L’application Too Good To Go, par exemple, permet de revendre des produits qui doivent être consommés le jour même. Certains restaurants donnent leurs invendus ou les revendent à prix réduits. C’est difficile pour un restaurant de savoir ce qu’il peut faire avec ses restes. Mais garder les produits trop longtemps n’est pas une solution. Les chimistes cantonaux ont montré de manière très visible l’explosion de bactéries qui se produit lorsque la nourriture – le riz, par exemple – est conservée à température ambiante.

Créé: 25.02.2020, 11h30

GastroVaud réagit

Notre série d’articles sur l’hygiène des restaurants suisses a provoqué une réaction courroucée de GastroVaud, qui représente la branche de la restauration dans le canton. Selon l’association, qui «déplore cette série d’articles», l’immense majorité des restaurateurs vaudois se conforme à la loi. Si les dénonciations pénales augmentent, c’est parce que les règles sur les provenances ou les allergènes se sont durcies. Autre facteur, selon GastroVaud: «La multiplication des établissements de vente à l’emporter, réalisée aujourd’hui au détriment de la restauration traditionnelle», et dont les tenanciers ne sont soumis à aucune obligation de formation.

Comment cette enquête a été réalisée



Grâce à la loi fédérale sur la transparence, la cellule enquête de Tamedia a reçu plus de 270 ordonnances pénales qui condamnent des restaurants à des amendes pour des infractions à la loi sur les denrées alimentaires. Ces données ont été transmises par les Cantons à la Confédération. Elles ont été anonymisées, de sorte que les restaurants concernés ne peuvent pas être identifiés.

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) nous a aussi remis des statistiques concernant les inspections menées dans les restaurants par 25 Cantons en 2018 (un Canton n’a pas encore remis ses données pour cette année-là). Ces chiffres montrent à quelle fréquence les restaurants sont contrôlés et pour quelles infractions ils sont sanctionnés.

Ce matériel nous a permis de réaliser cette série d’articles sur les «restaurants hors la loi».

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