Le foie gras sauve sa peau avant les Fêtes

AlimentationLe Conseil des États ne veut pas entendre parler d’une interdiction d’importer ce produit. Récit d’un fossé culinaire entre Romands et Alémaniques.

Le foie gras aura toujours droit de cité sur les tables des gourmets suisses.

Le foie gras aura toujours droit de cité sur les tables des gourmets suisses. Image: DR

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Les gourmands peuvent respirer. Qu’il soit en terrine avec du gros sel ou cuit au torchon accompagné d’un chutney de figues, poêlé avec des pommes ou posé sur un tournedos façon Rossini, le foie gras ne disparaîtra pas des fêtes de fin d’année. Mais le bougre revient de loin. En juin, une majorité du Conseil national était prête à le bannir de nos assiettes.


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À l’origine de ce haro: Matthias Aebischer (PS/BE). Dans une motion, le Bernois demandait de «décréter une interdiction d’importer des produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements». Lors du débat en plénum, le conseiller national insistait sur cette logique: on ne peut pas imposer aux producteurs suisses des normes en matière de protection des animaux et en même temps importer des produits qui ne les respectent pas. En face, Alain Berset tentait de mettre en avant les difficultés d’effectuer de tels contrôles et les problèmes que cela poserait sur les accords internationaux. En vain: la motion passait la rampe soutenue par la gauche, une bonne partie du PDC, et une dizaine d’UDC proches des milieux agricoles.

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«On s’est fait rouler dans la farine»

Aujourd’hui, ils sont nombreux à regretter leur vote car ils ne s’étaient pas rendu compte qu’ils venaient d’interdire le foie gras. «On s’est fait un peu rouler dans la farine, reconnaît Alice Glauser (UDC/VD). En tant que paysanne, je suis sensible à un élevage des animaux dans des conditions saines et honorables, mais je ne souhaitais pas interdire les spécialités de nos voisins.» Jean-Pierre Grin (UDC/VD) rappelle aussi que ce vote s’est déroulé en pleine polémique sur des scandales de maltraitance de chevaux au Canada. «Mon but était d’éviter que des animaux soient élevés dans ce genre de conditions, mais je ne pensais pas que cela touchait le foie gras.»

Heureusement pour eux, le Conseil des États devrait corriger cette décision. Si le conditionnel est de mise, c’est que la décision ne sera prise que mercredi. Elle semble toutefois irréversible. Lors du travail en commission, la motion a été balayée à l’unanimité. «Sensibles au but fondamental de protéger les animaux», les sénateurs proposent en échange d’adopter un postulat qui exige une déclaration obligatoire des modes de production de denrées alimentaires. Selon Le Matin, cette issue est aussi liée à l’arrivée d’un nouvel acteur: l’horlogerie. La motion Aebischer empêcherait aussi d’importer des peaux de reptiles ou de crocodiles pour fabriquer des accessoires. Quoi qu’il en soit, l’abandon du texte au profit d’un meilleur étiquetage est salué par Jacques Bourgeois (PLR/FR). «Le choix reviendra au consommateur.» Il faut dire que le directeur de l’Union suisse des paysans (USP) s’est retrouvé à faire le grand écart entre des Romands, amateurs de foie gras, et des Alémaniques qui n’en consomment pas. «Il y a une différence de sensibilité évidente.» Et de nous raconter cette anecdote: «Lorsque j’ai compris que le texte allait conduire à l’interdiction du foie gras, j’ai expliqué à Markus Ritter (ndlr: conseiller national PDC/SG et président de l’USP) que cela risquait de coincer de ce côté-ci de la Sarine, mais il ne voyait pas le problème.» Cette différence de sensibilité n’est pas nouvelle. Sous la Coupole, les Romands se distinguent régulièrement des Alémaniques lorsqu’il est question de produits du terroir ou des traditions culinaires.

«La Suisse n’est pas cohérente»

«Les Suisses allemands sont peut-être moins friands de foie gras, mais la notion de terroir ne doit pas être la porte ouverte à tout, rétorque Isabelle Chevalley (PVL/VD). La corrida est une tradition, et ce n’est pas pour cela que je pourrais la soutenir. Cette motion touche juste, la Suisse n’est pas cohérente.»

Mathias Aebischer, lui, est évidemment déçu de la tournure que prennent les événements. «Je précise d’entrée que je ne fais pas partie d’une quelconque tendance végane ou végétarienne. Je suis un gourmet et un amateur de bonne chère, pas un extrémiste. Mais il y a quelque chose de délirant dans ce discours. En Suisse romande, vous ne parlez que du problème du foie gras, tout en esquivant la question de fond: est-il logique d’autoriser l’importation de denrées alimentaires qui sont interdites de production en Suisse? Pour moi, la réponse est non. D’autant plus que pour certains produits, comme les œufs de poules élevées en batterie, la Suisse est conséquente, puisqu’elle interdit la production et du coup aussi l’importation.»

Mathias Aebischer était même prêt à accepter une exception pour le foie gras, mais il ne se fait plus d’illusion sur l’issue du vote. «Ce postulat qui demande de réfléchir à une déclaration obligatoire des produits, c’est mieux que rien, mais ses effets seront moindres», estime-t-il.

Une pétition a été lancée

Si le foie gras sauve sa peau, ce n’est pas le cas de ces milliers d’oies et de canards qui continueront d’être engraissés à l’étranger, parfois dans des conditions discutables. L’association Stop Gavage Suisse n’entend pas abandonner le combat. Elle avait envoyé des lettres aux sénateurs pour les sensibiliser. Face à l’inaction des politiques, une pétition a été lancée. Elle recueillait près de 6000 signatures lundi soir. Une campagne de publicité est également en cours. Des encarts ont déjà vu le jour dans les médias, histoire d’avertir le consommateur juste avant les Fêtes.


Le produit en bref

Quand on parle de foie gras en Suisse, on fait référence à du foie gras de canard. Les produits à base d’oie ou de pintade ne représentent, eux, que des quantités minimes.

Importation
Au début des années 2000, la Suisse importait quelque 200 tonnes de foie gras. Ce nombre a atteint un maximum de 300 tonnes en 2012 avant de redescendre un peu. L’année 2016 a été marquée par une baisse de 10% des importations en raison de cas de grippe aviaire. Seules 258 tonnes sont arrivées en Suisse.

Provenance
La France est de très loin le premier producteur de foie gras. Elle représente trois quarts de la production mondiale. Suivent la Bulgarie, la Hongrie, l’Espagne et la Belgique. Cette prépondérance française se retrouve sur le marché suisse, ou 95% du foie gras viennent de l’Hexagone, le reste est importé de Hongrie. (TDG)

Créé: 28.11.2017, 07h18

Étals inégaux face au foie gras

La loi fédérale sur la protection des animaux prohibe le gavage en Suisse depuis 1978. Pour autant, le foie gras n’a pas quitté les étals. C’est surtout dans les cantons latins que se distribue la majorité des lobes importés. Si les assauts réguliers de campagnes dénonçant le traitement des volailles n’ont guère d’impact sur la consommation, ils influent sur les stratégies de la grande distribution pour rassurer la clientèle en quête d’éthique.

Coop a choisi la politique la plus radicale, en renonçant dès 2001 à vendre ce produit. Migros continue d’en proposer mais uniquement dans ses coopératives romande et tessinoise où se concentre l’essentiel de la demande. Mais le géant orange tient à offrir certaines garanties à ses clients gourmets, note Tristan Cerf, porte-parole de Migros: «Sous la pression de Migros Genève, nous avons obtenu le respect de critères qui comptent parmi les plus stricts en matière d’élevage. Nous avons notamment réussi à réduire le temps de gavage de 20 à 11 jours.»

Manor déploie une démarche similaire en acheminant essentiellement en Suisse romande des foies gras IGP produits dans le Sud-Ouest et dotés du label rouge qui atteste de pratiques respectueuses. En Suisse alémanique, où la culture du foie gras est peu développée mais pas totalement inexistante, cette denrée est proposée dans quelques rayons, notamment chez Globus ou occasionnellement Manor. Mais, selon plusieurs avis et indices, ce marché pourrait évoluer… à la hausse: «Récemment nous avons constaté une promotion accrue d’un producteur français en Suisse alémanique, note Barbara Pfenniger à la Fédération romande des consommateurs. En général cela ne reste pas sans effets.»
F.W.D.M.

Allier bonne chère et bonne conscience? Un mythe

«Personne ne peut être favorable au gavage. Même les gaveurs le pensent», assène cet importateur basé en Suisse romande et qui préfère rester discret sur son identité, chacune de ses apparitions médiatiques lui valant des semaines d’opprobre.

Le sujet est hypersensible. À la question: «Peut-on produire du foie gras éthique?» Nul n’ose répondre par l’affirmative. «Le foie gras sans gavage, cela n’existe pas, ce n’est pas du foie gras!» reprend l’importateur, pointant des tentatives de produire le précieux mets grâce à la propension naturelle des volatiles à constituer des réserves en vue de la migration.

Néanmoins, le spécialiste estime que les modes d’élevage et de gavage sont très contrastés, en termes de respect de l’animal: «Un canard a une vie avant le gavage et ses conditions de vie peuvent varier considérablement.» Animaux confinés ou disposant d’espace, nourris aux grains ou poussés aux hormones, gavés à l’âge adulte ou encore jeunes, mécaniquement ou manuellement, sur une période plus ou moins longue, «il y a clairement une gradation dans le traitement des animaux, relève Barbara Pfenniger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs. C’est pourquoi nous militons pour le postulat demandant que le Conseil fédéral rende obligatoire la déclaration du mode de production sur des étiquettes. On le demande depuis toujours. On l’a notamment obtenu pour les œufs, mais il faut aller plus loin. Les consommateurs aimeraient en savoir plus.» Sans résoudre totalement la schizophrénie d’un public tiraillé entre morale et gourmandise, un étiquetage plus précis offrirait la possibilité de choix éclairés et une garantie de contrôle des exploitations par des organismes indépendants, à l’image de ce qui se fait pour les produits bio.

Reste un paradoxe: la réglementation toujours plus exigeante imposée aux éleveurs risque de coûter leur peau aux petites exploitations, celles dont le savoir-faire traditionnel s’avère souvent plus respectueux du bien-être animal: «La mort du foie gras de petite basse-cour est programmée, affirme notre importateur, actif dans la branche depuis plus de deux décennies. Même en France (ndlr: qui assure quelque 75% de la production mondiale) le politique montre du doigt le gavage. Deux épisodes de grippe aviaire ont aidé le gouvernement et les vétérinaires à durcir les règles. Certaines petites basses-cours ont déjà fait faillite, d’autres vont vendre. Il est plus facile aux exploitations industrielles de s’adapter.»
Flavienne Wahli Di Matteo

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