La gare du futur, temple de la restauration

CFFLes CFF misent sur l’offre culinaire pour faire de leur bâtiment un but en soi. De Burger King à Tibits, tendances et contre-tendances se complètent.

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Que pourra-t-on acheter à manger dans les gares en 2025? L’ouverture de Burger King à Genève le 21 novembre et celle de Tibits à Lausanne l’année prochaine donnent un aperçu de la stratégie des CFF en matière de restauration ferroviaire: faire de la «gare du futur» une destination en soi grâce à des grandes marques et des concepts forts.

Entre les gares à l’ancienne et les gares rénovées, le décalage est impressionnant. On compte plus de 170 magasins, take-away et restaurants à la gare de Zurich. C’est la plus grande de Suisse: 439 000 voyageurs y passent tous les jours. A Lausanne, où les travaux d’agrandissement sont lancés, il y a trois fois moins de passagers qu’à Zurich (149 000)… et dix fois moins de commerces (18). Quant à la nouvelle gare de Genève, qui a rouvert en 2014, on compte 37 commerces et restaurants, dont sept nouveaux, pour 163 000 usagers. L’agrandissement des surfaces commerciales fait partie des grandes transformations en cours à la gare de Berne et de Lausanne.

Les CFF ne donnent pas de chiffres sur le nombre de nouveaux emplacements commerciaux, mais la future gare de la capitale vaudoise pourrait bien se transformer en parc d’attractions culinaires. Avec un objectif: diversifier l’offre pour maximiser les revenus. «La part de la restauration dans la gare du futur va grandir, expliquent les CFF. Avec l’érosion des ventes non food (textile), nous avons décidé stratégiquement d’augmenter la part des segments restauration.»

Une nouvelle entité de la régie CFF a d’ailleurs été créée pour gérer ce secteur et choisir les locataires des espaces commerciaux dans les grandes gares. La marge de manœuvre des CFF est totale: la location au sein de leurs bâtiments fait partie des services exclus des marchés publics. Les CFF organisent pourtant des concours qui ne sont pas rendus publics. «Nous envoyons une invitation à participer à tous les postulants qui se sont fait connaître et qui sont dans notre base de données, mais nous recevons parfois aussi des offres de prestataires que nous ne connaissons pas encore», expliquent les CFF.

Aucun détail ne sera donné par l’ancienne régie sur le type de contrat conclu avec le restaurant végétarien Tibits, déjà présent à la gare de Berne, qui remplacera le Buffet de la Gare de Lausanne. «Les CFF ont une équipe spéciale qui est en contact avec les acteurs principaux de la restauration, explique une responsable de Tibits qui connaît bien la régie immobilière des CFF pour y avoir été responsable commerciale. Ils ont une grande base de données avec laquelle ils travaillent. Si les appels d’offres étaient publics, ils recevraient des offres de tous les petits kebabs.»

Des concours importants ont lieu actuellement pour les commerces de la future gare des Eaux-Vives à Genève, et aussi à Berne, où trois emplacements à l’entrée de la gare doivent être attribués.

La durée des baux et le montant des loyers «ne sont pas communiqués», mais on sait que les CFF prélèvent un pourcentage du revenu des locataires, en plus du loyer fixe. Les enjeux économiques sont énormes: le revenu des surfaces commerciales et bureaux en gare était de 451 millions pour toute la Suisse en 2016.

Minorité d’indépendants

Théoriquement, chacun peut donc répondre à un appel d’offres. Encore faut-il prouver qu’on est bien préparé et surtout rentable. Dans les 34 gares les plus fréquentées, les grandes marques suisses sont les plus répandues (21 Coop, onze Caffè Spettacolo, neuf confiseries Sprüngli). Le record est détenu par Brezelkönig, présent dans presque toutes les grandes gares avec ses 31 magasins. C’est d’ailleurs la chaîne de bretzels qui remplacera prochainement le petit café-bar lausannois Chez Carmen, dans le passage sous-voies Est de la gare. Pourquoi ce favoritisme? «Brezelkönig remporte souvent des emplacements lors des mises en soumission, car c’est un concept de restauration adapté à toutes les heures du jour, qui prend très peu de place et qui est très apprécié de notre clientèle», explique Alexandre Du Pasquier, directeur du Centre de Compétence Retail & Food Service des CFF, la nouvelle unité constituée de professionnels du retail et de la restauration en charge des grandes gares.

Brezelkönig est aussi une marque du groupe Valora, qui détient un commerce sur cinq dans les grandes gares grâce à ses nombreux K Kiosk, Caffè Spettacolo, Press & Books, Avec, etc. «Valora est un grand groupe qui a grandi par acquisitions, notamment en rachetant Naville ou le groupe Ditsch, qui possédait Brezelkönig. C’est également un acteur dominant dans le marché du kiosque suisse hors gare», justifie Alexandre Du Pasquier. Lui-même a été directeur des opérations chez Naville jusqu’à 2015.

Se préparer à l’avance

Près d’un tiers des restaurants et take-away dans les grandes gares sont tout de même gérés par des indépendants, ainsi que 8% des commerces. Y aura-t-il de la place pour eux dans la gare du futur? «Oui, et nous souhaitons l’encourager, répond Alexandre Du Pasquier. C’est un challenge pour nous d’aller trouver ces restaurateurs indépendants qui ont la capacité de passer à plusieurs restaurants. C’est aussi notre rôle, bien avant l’appel d’offres, de leur expliquer les particularités de la restauration en gare, afin qu’ils soient prêts le moment venu.» Une grille d’évaluation permet de trier les propositions, notamment sur des critères financiers (50% de l’évaluation globale), sur la plus-value du projet en soi et pour la zone environnante ou l’expérience du postulant.

Burger versus lentilles

D’autres critères liés à la variété entrent aussi en ligne de compte. On trouve dans les grandes gares 121 marques qui gèrent 227 take-away et restaurants. «Plus la gare est grande, plus nous allons être pointus dans le type d’enseigne recherché. En revanche, si la gare est petite, nous allons être plus ouverts et ensuite faire le choix parmi les offres qui nous seront parvenues.»

Pour diversifier son offre au maximum, la régie CFF embrasse toutes les nouvelles tendances. L’arrivée de Tibits correspond notamment à un trend pour les produits frais et végétariens déjà bien installé en Suisse alémanique: quatre restaurants Dean & David – une chaîne allemande – proposent curry thaï et jus de gingembre. La chaîne de take-away suisse Hitzberger, où l’on trouve de l’alcool bio ou des infusions de rooibos et qui vient d’être rachetée par Migros Zurich, pourrait bien remplacer certains take-away Migros pour une offre plus imaginative.

«On voit qu’il y a une tendance à prendre soin de soi et donc à manger plus sain, avec une prédominance des restaurants «sans» (ndlr: sans viande, sans gluten, sans lactose, sans pesticides), observent les CFF. D’autre part, les chaînes de fast-food continuent de se développer: Dunkin’Donuts qui vient d’arriver, KFC qui fait son retour en Suisse, Subway, Burger King, etc.» Des tendances contraires qui ne sont pas forcément opposées: «On peut très bien vouloir une salade saine à midi et un burger le soir», estime Alain Egli, du Gottlieb Duttweiler Institute, un think tank zurichois spécialisé en food trends. «Le temps des offres fast-food dans les gares est loin d’être terminé. Mais le caractère de ces offres est en train de se changer vers du plus sain.»

Pour découvrir de nouveaux noms, la régie des CFF organise aussi des «food tours» dans les capitales européennes. «Il y a de nouvelles marques qui participent aux appels d’offres et qui pourraient arriver bientôt dans les gares suisses», promettent les CFF. A Lausanne, ce ne sera pas avant 2025. Tibits et Prêt-A-Manger s’installeront dans l’aile ouest rénovée l’année prochaine, mais l’offre culinaire restera maigre jusqu’à la fin des travaux en 2025, faute de place pour des commerces provisoires. (TDG)

Créé: 26.10.2017, 08h53

Vers un retour des grandes brasseries?

La disparition des buffets de gare est-elle inéluctable? «A l’époque, il fallait attendre le train. Aujourd’hui, on n’attend plus», résume Carlo de Mercurio. L’ancien tenancier du Buffet de la Gare de Lausanne a vu les habitudes changer. «Dans le temps, les seniors voyageaient à destination des grandes brasseries CFF. Aujourd’hui, c’est très délicat de proposer une restauration classique.» Les grandes brasseries de gare sont en voie de disparition, même si quelques exceptions demeurent, comme la Brasserie Federal à Zurich.

Un Buffet de la Gare a pourtant ouvert l’année dernière à Vallorbe. A Olten, le Bahnhofbuffet aux mains d’Autogrill joue la carte de la nostalgie. Une nouvelle brasserie «à l’ancienne» sera également inaugurée le 31 octobre à Zurich Oerlikon, sous la houlette de Candrian Catering, l’opérateur historique de la gare de Zurich. Le signe d’un retour vers l’offre de restaurant traditionnelle? «Il y aura davantage d’offres de ce type dans le futur», confirment les CFF. Dans l’appel d’offres pour trois surfaces très disputées à Berne, la régie a décidé de proposer une enseigne avec du service à table. «Dans les grandes gares parisiennes, on fait venir des restaurants très contemporains avec une cuisine de brasserie revisitée, comme l’Etoile du Nord (gare du Nord) sous la houlette de Thierry Marx ou Lazare (gare Saint-Lazare), seconde table d’Eric Frechon», glisse Alexandre Du Pasquier. Une nouvelle offre qui intéresse les CFF, pour les gares qui ont assez d’espace. Viendra-t-on un jour exprès pour manger à la gare de Lausanne? Carlo de Mercurio y croit déjà avec Tibits, «une excellente maison avec des produits exceptionnels». Et il ne doute pas que la clientèle se dise un dimanche: «Et si on allait se faire un bon végétarien?»

Les plus présents

Restaurants et take-away


  • Brezelkönig 31


  • Café Spettacolo 12


  • Starbucks Coffee 8


  • Burger King 7


  • Avec. 5


  • Suan Long 4


  • Yooji’s Sushi Deli 4


  • Shopping

  • K Kiosk 65


  • Press & Books 13


  • Coop/Pronto 21


  • Confiserie Sprungli 9


  • Lolipop The Candy Shop 8


  • Drinks of the World 8


*dans les 34 gares les plus fréquentées

Articles en relation

L’ancien Buffet de la Gare se transforme en Burger King

Cornavin Le local historique accueillera la chaîne de hamburgers. Une mutation accueillie avec fatalisme. Plus...

In-N-Out Burger fait sensation à Zurich

Restauration Un pop-up store de la chaîne de fast-food californienne atypique a drainé les foules. Avant-goût d’une arrivée permanente? Plus...

Inquiétude face aux chaînes dans les gares

Commerce Les CFF sont accusés de privilégier les mêmes enseignes au détriment de la diversité locale. Ils s’en défendent. Plus...

Publicité

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Merkel échoue à former une coalition
Plus...