DessertSoufflé chaud à l’orange sanguine, pistaches de Sicile et Grand Marnier
Pour réussir un soufflé, il faut suivre à la lettre cette recette de Nicolas Turin, chef pâtissier de Châteauvieux.
Recette des soufflés
Ingrédients pour 4 personnes
4 moules en porcelaine de 8 cm de diamètre
20 g de jus d’orange sanguine
140 g de sucre
1 zeste d’orange râpée
4 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
Beurre
2 cl de Grand Marnier
20 g de pistaches de Bronte(Sicile) concassées
Préparation
Fouetter les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer à ce mélange 20 g de jus d’orange sanguine, 1 zeste d’orange râpée et 2 cl de Grand Marnier.
Battre les blancs avec le reste de sucre (70 g) et les monter en neige, mais pas trop ferme.
Incorporer le tiers des blancs délicatement à la spatule.
Ajouter en deux fois le reste des blancs, en prenant garde de soulever la masse à la spatule pour ne pas brusquer l’opération. L’appareil doit conserver son volume.
Beurrer généreusement au pinceau les quatre moules.
Préchauffer le four à 220 °C en enclenchant la chaleur tournante.
Préparer un bain-marie en choisissant une casserole capable d’accueillir les quatre moules. Y verser 2 cm d’eau. Mettre à chauffer sur une plaque.
Remplir précautionneusement les moules beurrés avec l’appareil à soufflé. Lorsqu’il atteint le bord du moule, égaliser la surface avec la spatule.
Déposer les moules dans le bain-marie à peine frémissant et laisser cuire pendant 7 minutes.
Sortir les moules du bain-marie et les poser sur une plaque dans le four chaud. La cuisson dure 5 minutes. Vérifier que les soufflés montent régulièrement et prennent une teinte caramel pâle.
À la sortie du four, disposer sur la surface des soufflés des pistaches concassées et saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt avec la sauce à l’orange sanguine.
À la table, insérer dans chaque soufflé une cuillère à entremets de sauce. Laisser le reste de cette dernière sur la table à disposition des convives.
Recette de la sauce au Grand Marnier et à l’orange sanguine
Ingrédients pour 4 personnes
2 oranges sanguines
3 dl de jus d’orange sanguine
30 g de sucre
50 cl de Grand Marnier
Jus de citron vert
Préparation
Prélever le zeste des deux oranges.
Le débiter en julienne de 2 cm de longueur.
Peler à vif les deux oranges. Extraire les quartiers de chair. Les tailler en dés. Réserver.
Blanchir trois fois la julienne de zeste en changeant l’eau chaque fois.
Dans une casserole, verser 1 dl de grenadine et 4 dl d’eau et porter à ébullition.
Plonger la julienne de zeste confit et laisser cuire pendant 45 minutes.
Parallèlement, faire mijoter 3 dl de jus d’orange avec 30 g de sucre.
Réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.Laisser refroidir.
Presser un citron vert pour en extraire le jus.
Finition
Incorporer au jus d’orange réduit le Grand Marnier, le jus de citron vert, les dés de chair
d’orange et le zeste confit.