Edward’s part à la conquête des appétits genevois

1996Le pionnier du sandwich gourmand à Genève s’appelle Edouard Ragueneau.

Edouard Ragueneau dans son troisième magasin, ouvert en 2000, au 3, rue de Jargonnant, dans le centre commercial Eaux-Vives 2000.

Edouard Ragueneau dans son troisième magasin, ouvert en 2000, au 3, rue de Jargonnant, dans le centre commercial Eaux-Vives 2000. Image: LAURENT GUIRAUD

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Sa première arcade Edward’s, Edouard Ragueneau l’a ouverte à la rue du Vieux-Collège en 1996. Elle était plus petite qu’aujourd’hui, mais le succès s’étant vite fait sentir, il a fallu agrandir. Et même multiplier les adresses, car en vingt ans, les Edward’s sont passés d’un à cinq. Le dernier-né a ouvert à Noël 2015 au 16, rue du Mont-Blanc. Il marche très fort.

«Le sandwich gourmand fabriqué sur place, voilà ce qui manquait à Genève il y a vingt ans. Nous avons rempli ce créneau et la clientèle a suivi», se réjouit Edouard Ragueneau. Cet homme de 49 ans est aujourd’hui à la tête d’une PME de 41 employés. Comment cela a-t-il commencé?

Un ami de Cyrano de Bergerac

Ragueneau! Un nom au doux parfum littéraire et culinaire, puisque c’est celui d’un restaurateur et poète parisien, ami de Cyrano de Bergerac dans la célèbre pièce d’Edmond Rostand. Ce Cyprien Ragueneau «était le meilleur homme du monde. Il faisait crédit à tout le Parnasse, et quand on n’avait point d’argent, il était trop payé, trop satisfait et trop content quand seulement d’un petit coup d’œil on daignait applaudir à ses ouvrages.»

Ces dernières lignes sont du luthier libertin d’Assoucy, qui connaissait personnellement le modèle du Cyrano de Rostand, Savinien de Cyrano, et son ami le pâtissier Ragueneau. Tout ce petit monde vivait au XVIIe siècle à Paris, où de nos jours encore un restaurant s’appelle Le Ragueneau, au 202, rue Saint-Honoré.

Le modèle new-yorkais

«Bien sûr, mon nom évoque quelque chose dans le monde de la restauration, mais je ne suis pas un descendant de Cyprien Ragueneau», confie Edouard. «Pourtant, je suis Français d’origine, j’ai vécu à Paris avec mes parents mais aussi à New York pendant deux ans, à l’époque où j’étais lycéen. C’est là que j’ai connu et apprécié les «deli» américains (ndlr: de l’allemand delikatessen), où les sandwiches sont composés sur place selon le goût du client. C’est le principe des magasins Edward’s. D’ailleurs, l’inspiration nord-américaine est aussi dans notre logo et dans tout le graphisme de la marque, qu’on peut découvrir sur notre site Internet www.edwards-sandwiches.ch

Avant de se lancer dans la fabrication et la vente de sandwiches, et depuis un an dans celle de hamburgers (les buns sont signés Taillé), dans la nouvelle arcade à la rue du Mont-Blanc, Edouard Ragueneau a fait ses classes à l’Ecole hôtelière de Lausanne, puis dans la grande hôtellerie internationale.

«A Lausanne, j’ai beaucoup appris et j’ai noué des contacts utiles. C’est à l’Ecole hôtelière que j’ai rencontré ma future femme, originaire de Zurich; nos trois enfants ont actuellement 19, 16 et 13 ans. Après Lausanne, j’ai travaillé deux ans à l’Hôtel Le Méridien au Caire, puis à Paris, où un ancien camarade de l’Ecole hôtelière m’a branché en 1993 sur une entreprise pionnière du sandwich gourmand en France, qui faisait alors un démarrage fulgurant. Je suis resté assez longtemps chez Lina’s Paris pour avoir envie de contribuer à lancer la marque en Suisse, mais mon idée n’a pas été suivie. C’est pourquoi je me suis tourné vers le pays de ma femme sans Lina’s. Et avec son aide et celle de quelques amis, nous avons créé Edward’s.»

La première arcade

A la faveur d’une promenade aux abords de la Vieille-Ville, Edouard Ragueneau repère sa première arcade, au 1, rue du Vieux-Collège. C’est là que les gourmets découvrent en 1996 pour la première fois le fameux pavé au levain produit en exclusivité pour Edward’s par la boulangerie Pouly. Deux ans plus tard, il ouvre sa deuxième sandwicherie, à la rue de la Cité. «Nous avons tout de suite eu le personnel des banques du voisinage et même de la banque Pictet, un peu plus éloignée puisqu’elle était au boulevard Georges-Favon. Ce sont des clients de cette entreprise, devenus des amis, qui m’ont mis sur la piste d’une implantation aux Acacias, où Pictet s’apprêtait à déménager», se félicite Edouard.

C’est donc au 43, route des Acacias qu’Edward’s installe sa quatrième enseigne, dans un quartier en plein essor. La cinquième, nous l’avons dit, existe depuis la fin de 2015 dans le quartier de Cornavin.

Et maintenant? Edouard Ragueneau ne cache pas qu’il a tenu pendant ces vingt dernières années à rester très présent dans ses magasins comme auprès de sa famille. Cet équilibre lui a permis de constituer des équipes très stables, ce qui n’est pas fréquent dans ce genre d’entreprise. «Je veux que mes employés comme mes clients soient heureux», confie-t-il.

Ouvrir à Zurich? Au Moyen-Orient? De la musique d’avenir, foi de Ragueneau!

(TDG)

Créé: 11.11.2016, 18h33

1851 Les sandwiches font fureur chez Clavel

Nul n’ignore, ou presque, que le mot sandwich a de nobles origines. Il est celui du principal fief de la famille Montagu dans le Kent, et aussi celui d’îles lointaines baptisées par James Cook en l’honneur du 4e comte de Sandwich.

Ce même John Montagu est l’inventeur du sandwich. Il en faisait grande consommation à son bureau; viande de bœuf froide et fromage entre deux tranches de pain. Une manière de s’alimenter n’importe où et sans se salir les mains. L’idéal pour un homme comme Sandwich qui, de 1771 à 1782, occupe le poste de Premier Lord de l’Amirauté. C’est l’amiral couvert d’honneurs que James Cook veut flatter en donnant le nom de Sandwich aux îles qu’il a découvertes au sud-est de l’Argentine. Le même nom est donné par Cook à un archipel de l’océan Pacifique où l’explorateur perdra la vie en 1779. On l’appelle aujourd’hui Hawaï.

Lord Sandwich survit treize ans à James Cook. Il meurt en 1792, à l’âge de 74 ans – âge fort avancé pour l’époque – ce qui prouve que son régime de sandwiches lui a bien convenu.

Pendant les dernières années de sa vie, il se consacre à la musique, pour laquelle il nourrit une vraie passion. Particulièrement celle composée vingt ans plus tôt ou avant, qu’il appelle la «musique ancienne». Les œuvres de Georg Friedrich Haendel lui plaisent particulièrement.

Pour revenir à l’«invention» de John Montagu, rien ne prouve que des mangeurs ne l’ont pas essayée avant lui. Placer du bœuf ou du jambon entre deux tranches de pain est à la portée de tout le monde, même au XVIIIe. Un siècle plus tard, on grignote des sandwiches un peu partout et bien sûr aussi à Genève.

En 1851, un certain Clavel, concierge du Casino, en confectionne avec du «salé suisse». On se les arrache. A cette époque, il faut chercher le Casino non pas sur le quai du Mont-Blanc, où il trônera au XXe siècle, mais à la rue de l’Evêché, à deux pas de la cathédrale Saint-Pierre et de la Maison Mallet, où se trouve actuellement le Musée international de la Réforme (MIR).

On y joue, mais seulement de la musique et parfois du théâtre. Franz Liszt a donné là des leçons de piano dans les années 1830, car avant l’ouverture du Conservatoire de la place Neuve en 1856, les cours de musique avaient lieu au Casino.

Etudiants affamés, professeurs ou auditeurs des concerts à la recherche d’un coupe-faim, tous se jettent sur les sandwiches du père Clavel. C’est 3 francs le plateau. Si le grand Liszt était resté plus longtemps à Genève, il en aurait peut-être bien boulotté quelques-uns!

Et le «salé suisse», qu’est-ce que c’est? De la viande du pays conservée selon le procédé de la salaison et coupée en fines tranches pour garnir les sandwiches.

Si le premier sandwich est d’origine anglaise, son descendant le club sandwich est né aux Etats-Unis. Il se caractérise par ses étages de pain de mie toasté ou non, entre lesquels se nichent poulet, salade, bacon, tomate, le tout mêlé de mayonnaise. Son premier consommateur l’aurait improvisé au retour d’une journée de travail au bureau, avec quelques restes trouvés chez lui, puis en aurait livré le secret le lendemain à ses amis du club, qui l’auraient rapidement adopté.

De club en club, en passant par le casino (un vrai celui-là) de Saratoga Springs (New York), où ont été servies les premières pommes chips, le sandwich club conquiert la société la plus huppée. L’éphémère roi Edouard VIII d’Angleterre et son épouse américaine ont contribué à le rendre incontournable.

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