Les meilleures confitures du cosmos? Elles sont Genevoises!

La vigneronne Claire-Lise Desbaillet ne fait pas que du vin. Epaulée par ses fistons, elle se lance à l’enseigne de «La Genevoise du terroir» dans des déclinaisons fruitées proprement affolantes

Claire-Lise et Thierry Desbaillet sur le marché de Carouge, leurs sirops et confiture en main: du grand art tout en fruits et en gourmandise.

Claire-Lise et Thierry Desbaillet sur le marché de Carouge, leurs sirops et confiture en main: du grand art tout en fruits et en gourmandise. Image: GEORGE CABRERA

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Scène No 1 Commission de dégustation du label Genève Région-Terre Avenir. Six palais avisés sont réunis autour d’une longue table blanche, à distance respectueuse. Il ne s’agit pas de faire la nouba. Mais bien de goûter – à l’aveugle, bien sûr – des produits du cru qui souhaitent obtenir leur marque de garantie GRTA. L’heure est donc grave. En cette matinée d’hiver, des sirops et confitures passent sur le gril. Nul ne connaît leur pedigree. Leur provenance. Leur auteur. Chaque échantillon est scruté, reniflé, puis ingéré avec componction. La routine du dégustateur, quoi.

Dès la deuxième confiote pourtant l’ambiance se dégourdit. Les visages s’éclairent. Les pupilles s’allument. Les mmmmmh fusent. On se sourit. On se cause. On s’égaye. Ces trucs-là sont drôlement bons. Pas trop sucrés. Pas compotés. Formidablement fruités. Frais. Gourmands. On a l’impression de croquer dans la framboise, de mordre dans la pêche, de planter ses crocs dans la plus chouette des fraises. Et ça file la banane, forcément.

Scène No 2 Rencontre avec Claire-Lise Desbaillet et son fils Thierry dans un bistrot genevois. Le second est sur le point de lancer un projet commercial culotté et bien ficelé (voir ci-dessous) destiné, entre autres, à écouler les produits familiaux. La première, vigneronne à l’enseigne du Domaine des Molards à Russin, est la responsable des mirobolantes déclinaisons sucrées dégustées quelques semaines auparavant. Emotion.

Secret de fabrication

La question nous roussit les lèvres: comment réussit-on des confitures à ce point exquises? La dame nous coule un regard sibyllin. «Il faut des beaux fruits, mûrs, et du sucre. C’est tout.» Ben, merci, on s’en doutait vaguement. Mais encore? «Ça, ce sont mes petits secrets», rétorque-t-elle, sans sourire. A côté, le fiston se tortille: «Le truc, c’est l’évaporation. Il faut…» La maman le coupe. «C’est le tour de main de la patronne, voilà tout.» Silence embarrassé. «La confiture, c’est un compromis entre le goût et la conservation», reprend-elle. «Trop peu de sucre, elle ne tient pas le coup. Trop de sucre tue la saveur du fruit. On jongle. On cherche l’équilibre.» Fin de la recette, merci.

Et les sirops? Pareil. Du fruit et du sucre, et basta. «Tout le monde ajoute de l’eau», expliquent mère et fils. «Du coup, on compense d’ordinaire avec du colorant et des arômes artificiels. Nous pas. Notre sirop de menthe, par exemple, est blanc. Car la menthe macérée perd sa couleur. Sans dilution, forcément, le prix de revient est plus élevé. Mais les gens doivent comprendre qu’il s’agit d’un produit naturel, local et artisanal.»

Ses confitures et sirops maison, sans additifs ni cochonnerie dedans, cela fait belle lurette que Madame Desbaillet les mitonne et les vend sur le marché de Carouge les mercredis et samedis, pour la plus grande volupté de ses fidèles. Mais depuis quelques mois, la famille Desbaillet a décidé de mettre le turbo. Outre la production du verger familial, les fruits sont désormais acquis chez Jean-Pierre Stalder à Meyrin. De même, Claire-Lise a quitté sa cuisine pour œuvrer dans un local plus confortable, avec une marmite comac, sous la houlette d’un labo d’analyse et du chimiste cantonal.

Quoi d’autre? Ah oui! Les jus de pommes! Là encore, les Desbaillet innovent en pressant séparément, comme le font les vignerons avec les cépages, leurs différentes variétés de fruits: granny-smith, boscop, jazz, émotion, golden… D’où une gamme de breuvages (sans ajout de sucre) aux saveurs distinctes, allant de la douceur câline à l’acidulé tonique. Un panorama gustatif à tomber dans les pommes.


Bien le bonjour, la Genevoise du terroir Sàrl!

«Il y a environ un an et demi, on s’est tous mis autour d’une table, mes parents, mon frère Fabien et moi, pour parler de la reprise et du développement du domaine», raconte Thierry Desbaillet. «Notre point fort a toujours été la promo et la vente, avec un réseau de restaurants et hôtels. On s’est dit qu’il y avait là une bonne piste.» Voilà comment est née l’idée de la Genevoise du terroir, entreprise distincte du Domaine des Molards, spécialisée dans la distribution de boissons autochtones aux professionnels. Les vins, jus de pommes et sirops familiaux bien sûr, mais aussi les bières de la brasserie des Murailles, des liqueurs, des gnoles, des absinthes… «Jusqu’à maintenant, une épicerie fine ou un restaurateur qui souhaitait proposer des boissons locales était obligé de traiter avec plusieurs fournisseurs. Nous lui offrons de ne travailler qu’avec une seule entité.» Fabien s’occupe avec sa mère de la production. Thierry travaille sur la vente et la promotion. Avec un soin jaloux. Le projet a été longuement mûri, chaque détail envisagé: des étiquettes sur les pots de confiture aux bouchons des bouteilles de sirop, via le logo et la présentation des valeurs écolos de l’entreprise. J.EST. (TDG)

Créé: 13.03.2015, 17h21

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