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Sur l’alpage, le vin et les vaches créent un vrai lien

Ils sont des spécialistes de la vigne reconnus, mais c’est avec Rayban, une race noire d’Hérens, que Fabienne et Marc-Henri Cottagnoud passent par Lausanne.

Fabienne et Marc-Henri Cottagnoud avec «Rayban», leur vache de la race d’Hérens à Swiss Expo à Lausanne.
Fabienne et Marc-Henri Cottagnoud avec «Rayban», leur vache de la race d’Hérens à Swiss Expo à Lausanne.

Si Rayban pouvait parler – ce qu’elle semble faire assez souvent avec ses beaux yeux ronds – elle dirait sans doute grand bien de Fabienne et Marc-Henri Cottagnoud, ses propriétaires, qui l’assistent pour sa venue à Swiss Expo, le salon agricole qui se tient jusqu’à demain soir à Lausanne. La vache de la race d’Hérens en visite sur sol vaudois dirait que ces deux grands spécialistes du vin sont aussi des éleveurs passionnés et qu’elle bénéficie jour après jour de leur profonde attention et affection.

Fabienne est donc une «faiseuse» de vins dont la renommée est solide bien au-delà des frontières valaisannes et même suisses. Marc-Henri, son époux depuis vingt ans, est «faiseur de raisin», un artisan respecté. «J’ai besoin, c’est essentiel, vital, de la qualité, de la personnalité, de l’intégrité du raisin de mon mari pour faire mes vins», affirme Fabienne Cottagnoud en passant le bras autour des épaules de Marc-Henri. Ils sont partenaires pour la vie, pour l’humour, pour le fendant, la petite arvine, le pinot noir, l’amigne, mais ils le sont aussi dans leur passion des vaches noires dont Rayban est l’une des ambassadrices élégantes et musclées – 700 kilos – dans le secteur valaisan de Swiss Expo.

La première à tomber en amour pour les animaux, ce fut Fabienne: «A 14 ans, au lieu de travailler dans les restaurants ou les magasins pour me faire de l’argent de poche, je suis allée dans des fermes. Aux Granges près de Salvan où nous habitions, à Trient, à Emosson, je me retrouvais au milieu de races d’Hérens, je rêvais d’avoir une ferme, des vaches, des cochons, des poules. A la même époque, décelant ma passion, une amie m’a emmenée voir un combat de reines, dans ma tête c’est devenu encore plus clair, j’aurais des bêtes.» Elle suivra un chemin proche de la nature: apprentissage de caviste, école d’agriculture de Châteauneuf (VS), puis Changins (VD) et l’œnologie. «J’avais 8 ans quand mon père m’avait permis de goûter dans son verre de vin, et la gorgée à peine finie, j’avais affirmé que mon métier, ce serait ça, faire du vin!»

Un sacré cadeau

Marc-Henri, lui, est né dans les vignes à Vétroz. Ecole d’horticulture à Lullier (GE), attirance pour la culture maraîchère, puis retour en Valais, où il loue des vignes, affine son art, et rencontre Fabienne. On connaît la suite. Question vie, vigne et vin, tout va s’unir, s’épanouir, une cave va naître, une réputation et un savoir-faire vont être reconnus. Mais la vache, mais Rayban, dans tout ça? Fabienne raconte: «Avec deux amis de Marc-Henri, il y a douze ans, on avait vraiment envie d’acheter une vache. Mais c’est finalement auprès de ma cousine Gladys que mon enthousiasme pour la race d’Hérens a eu un écho. On en a parlé et en deux ou trois semaines on avait Rubis, une génisse portante.»

On y est: Rubis, c’est la maman de Rayban. Marc-Henri écoute, sourire en coin: «Moi, je n’allais pas voir les combats de reines, ça ne pouvait m’intéresser qu’à partir du jour où je pourrais y inscrire une vache, ma vache.» Message entendu par Fabienne, qui lui offre Rayban. Et là, Marc-Henri est ferré, il rejoint Fabienne dans la passion de ces bêtes: «C’est vraiment un cadeau génial. Gamin, j’avais gardé des vaches à Derborence, à Nidwald, et dans la viticulture, si quelque chose manque, c’est le contact avec un animal.» Ce qui n’est pas le cas à la maison où les Cottagnoud sont accueillis à cor et à cri par deux amis quasi fusionnels: le terre-neuve Youm Youm et une corneille adoptée il y a deux ans.

«Historiquement, à l’alpage, elles bagarrent parce qu’elles veulent la meilleure nourriture pour que le lait soit le meilleur possible pour leur veau»Des vaches de la race d’Hérens, le profane connaît surtout les clichés qui circulent: la solidité, l’humeur bouillonnante voire ombrageuse, l’attention dont il faut faire preuve avant de traverser un pâturage où semblent sommeiller les dames en noir, les combats dans les alpages et les arènes, la valeur que peuvent prendre les meilleures. Mais quand on discute avec Fabienne et Marc-Henri, sous le regard proche de Rayban qui semble savoir de quoi ils parlent, on entre dans le domaine de l’intelligence, de la tendresse, de la docilité et de la valeur historique à préserver. Fabienne explique: «Vous savez que sur la planète, deux mammifères cultivent vraiment le matriarcat, ce sont les éléphants et les vaches. Chez les nôtres, les hérens, cet instinct subsiste parce qu’elles ont la chance de passer l’été quasi en liberté dans les hauteurs. Elles doivent tenter de s’y approprier le meilleur coin d’herbe, elles bagarrent pour ça, mais ce n’est pas par jeu, c’est parce qu’historiquement elles veulent la meilleure nourriture pour que le lait soit le meilleur possible pour leur veau.» On reste dans les montagnes pour entendre Marc-Henri souligner: «Elles sont plus précieuses que jamais car elles préservent le paysage en faisant barrage à la forêt prête à s’étendre partout. Dans notre étable communautaire, à Vétroz, où nous regroupons quatorze propriétaires et une quarantaine de vaches, nous sommes un peu des poètes, qui cherchons moins les résultats dans les combats que la survie, la préservation de l’espèce. C’est aussi pour cela que nous sommes ici à Lausanne, pour parler de la race d’Hérens, la montrer, en faire apprécier les qualités.» A leurs côtés, Laurent, président de la coopérative, éleveur lui-même avec son épouse Nicole – leur passion des hérens est née quand ils en ont gagné une à une tombola! – évoque, lui, un aspect très bio: «Elles ne sont pas des grandes laitières, mais les dix ou quinze litres qu’elles fournissent quotidiennement sont très riches en protéines et peu chargés en graisses. La viande est également très saine. Et suite logique, le fromage aussi.»Comment ça, la viande? Faut-il entendre qu’un jour, Rayban, comme sa maman Rubis et toute leur descendance finissent en steaks ou en saucisses même si elles ont été plus cajolées que de simples laitières des grands élevages traditionnels? Fabienne répond sans détour: «Moi, depuis que j’ai eu Rubis, je ne mange plus de viande d’hérens, c’est fini. Un bon charolais, là, je ne dis pas non…» Marc-Henri fait dans la nuance et la malice: «Moi, franchement, je préfère la manger moi plutôt que la laisser à n’importe qui! Mais pour le moment, on n’a encore pas vécu la mort d’une bête puisque Rubis va sur les 12 ans et qu’elle devrait encore monter à l’alpage cette année. Dans l’idéal, mais c’est tellement compliqué, il faudrait qu’on puisse abattre nous-même nos bêtes, faire les choses jusqu’au bout.»Mais, si on en revient au vin, peut-on trouver un lien entre l’art de la vigne, de la vinification et l’art de l’élevage des hérens? Fabienne et Marc-Henri unissent leurs sourires: «Là où tout se rejoint, c’est quand on monte sur les alpages, en été. Chaque éleveur prend avec lui une bonne bouteille, de fendant de préférence. C’est l’amitié, la vie, la nature.» Dans son enclos, Rayban s’est couchée et assoupie. Elle a sans doute préféré ne pas entendre, quand on commençait à parler saucisses.

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