De New York, le cronut débarque à Zurich

PâtisserieLe cronut s'est fait un nom à New York. Nul besoin pour les consommateurs suisses de traverser l'Atlantique. Migros en propose déjà mais uniquement à Zurich.

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Le cronut a vu le jour à New York, dans l'imagination d'un pâtissier français, Dominique Ansel. Depuis, sa boulangerie de Spring Street à Soho ne désemplit pas et écoule en quelques minutes sa production limitée à 350 pièces au prix de 5 dollars l'unité. Et les clients, qui ne peuvent acheter que deux beignets faits à base de pâte à croissants sont prêts à faire la queue deux heures avant l'ouverture.

Pas la peine pourtant de traverser l'Atlantique pour y goûter, d'autant que la Suisse est le seul endroit au monde à part New York où le cronut est vendu sous son appellation d'origine. Et c'est Migros, via sa filiale Jowa, qui assure la production, un de ses boulangers ayant mis au point la recette. Il aura fallu à peine un mois à la fin juillet pour que tout soit prêt, alors que ce genre de projet nécessite normalement un bon semestre, rappelle le Tages-Anzeiger.

Après de multiples essais

Tobias Eugster, membre de la direction de Jowa et lui-même boulanger, s'est laissé séduire. Il en cuit un exemplaire à la maison et le fait goûter à ses collègues. En juillet, il part à New York avec le directeur marketing pour déguster l'original. Tous deux font la queue et s'assurent ainsi que leur propre modèle tient la route.

Le boulanger à la base de l'idée, Bojan Cepon, travaille sa recette ensuite durant trois semaines, week-end compris. Il essaie plus d'une vingtaine de sortes de pâte, expérimente les quantités de beurre ou de températures de fritures, quitte à produire des cronuts durs comme la pierre.

Finalement Migros commercialise les cronuts sous leur appellation d'origine, son inventeur Dominique Ansel ayant négligé de faire enregistrer sa recette et la marque en Suisse. Ce que fait le géant orange au début août. Toutefois, le boulanger français a encore jusqu'en novembre pour faire valoir ses droits et barrer la route à Migros qui a commencé ses premières livraisons voici une semaine.

Faits à la main

Pour le moment, Jowa sort chaque semaine 1600 cronuts de son site de Volketwswil et les livre dans quatre points de vente Migros-Take-aways dans la région zurichoise. Ils sont formés à la main, car les essais via une machine ont échoué, avant d'être frits. Ils sont par la suite glacés ou fourrés au choix sur place, toujours manuellement. Ils sont vendus pour la plupart en moins de quatre heures, sinon une nouvelle fournée les remplace.

La production de cronuts, vendus 4,50 francs la pièce, emploie 12 personnes pour le moment. Le chiffre d'affaires s'élève à 6400 francs par jour ou 1,8 million par an. Comme les cronuts nécessitent beaucoup de travail manuel, la production reste limitée, et rien ne dit que la mode s'inscrira dans la durée. Migros se garde toutes les options ouvertes.

Créé: 27.08.2013, 13h43

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Des droits protégés

Dans la brèche. Le succès du cronut s'est rapidement fait connaître et des copies ont fleuri un peu partout sur la planète mais les droits sont protégés... sauf en Suisse où Migros s'est engouffré dans la brèche.

Dossant. Certains se veulent plus finauds et commercialisent leur copie sous le nom de Dossant, contraction de Donut et croissant.

Marché noir. La demande est telle qu'un marché noir s'est développé aux USA ou qu'un service de livraison parallèle a été lancé... au prix de 100 dollars le cronut.

New York a succombé à la folie du cronut, une nouvelle pâtisserie créée par Dominique Ansel

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