Chavannes-de-BogisSavoureuse et légumière, la cuisine du Relais titille les papilles
Le patron Guillaume, les deux chefs, Romain et Alexandre, et le serveur Stéphane, une équipe soudée qui nous régale de plats remarquables
Cap sur Chavannes-de-Bogis dans le canton de Vaud, proche de Genève, pour découvrir le remarquable travail accompli par Guillaume Moneron qui a repris l’auberge Le Relais. Il a redonné un lustre gourmand à cet établissement qui a connu des destins divers. Ce restaurateur expérimenté a mis en place une petite équipe soudée. En cuisine, deux chefs, Romain Perronet et Alexandre Chausson, qui assurent la totalité du travail avec l’aide d’un plongeur. Le patron assure le service de salle en compagnie de Stéphane Cleyet, là encore, un duo parfaitement complémentaire.
Filets de perches en tempura
Ce quatuor met en exergue les produits locaux. En particulier les légumes qui sont traités avec un grand talent, en garniture dans les plats principaux. Mais dégustons d’abord, en entrée, des filets de perche du Léman en tempura. Enrobés d’une gangue aérienne, croustillante, on les trempe, du bout des doigts, dans une gribiche. Quel plaisir! Ce clin d’œil au Japon se poursuit avec deux poissons crus. Du sandre mariné façon gravlax et du thon taillé en petits cubes assaisonnés aux épices thaïes où le sésame domine. On les picore en compagnie de quelques algues et de saladine agrémentée d’ananas. Joyeux!
La cuisson de filets de féra est une opération délicate. Au Relais, ils sont poêlés à l’unilatéral si rapidement que la peau est à peine marquée. Mais la chair fond en bouche, nappée d’une émulsion de curry et escortée d’un éventail de légumes croquants, romanesco, brocoli, petits pois, poireau, endives braisées et un petit bol de riz enrichi de raisins de Corinthe. Savoureux.
Côte de cochon rôtie
La côte de cochon provient de chez Valentin Chappuis à Lussery-Villars. Là encore, elle est traitée avec déférence. Dans l’assiette, sa chair reste rose, tendre, goûteuse.Toujours entourée d’une incroyable garniture légumière: pavé de pommes de terre et épinards, flan de petits pois, asperges vertes rôties, purée de patates douces (un peu aqueuse) et délicieuse brunoise de pommes confite à la raisinée.On a appréciéLa légèreté de la tempura de perches. La cuisson de la côte de cochon.Le pain croustillant et moelleux.On a moins appréciéLa purée de patate douce.
Auberge Le Relais, 7 route de Bogis-Bossey Chavannes-de-Bogis (Vaud); tél. 022 960 00 0; fermé dimanche et lundi, à la carte (entrée, plat et dessert), compter 75 fr; parking. terrasse ; accès handicapés.
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