RecetteIconique Lièvre à la royale
Six heures de cuisson pour ce mythique plate de lièvre, entre civet et daube, dans une sauce liée au foie gras.
Évoquons d’abord la légende… En 1685, à 47 ans, Louis XIV perdit sa dernière dent. Alors les cuisiniers firent confire un lièvre, le rendant mangeable pour un édenté. Une légende… En cherchant dans les livres de recettes du XVIIIe et XIXe, pas de trace du lièvre à la royale.
Menon, en 1755, évoque une préparation à la périgourdine où la truffe joue un grand rôle, mais rien de «royal». Il faut attendre l’ouvrage d’Ali-Bab en 1900 pour en trouver la première trace dans la littérature culinaire. L’auteur explique que ce plat «tient à la fois de la daube et du civet».
La sauce, à base de fond de veau et de bourgogne rouge, est liée au foie gras. Henri Babinski précise que son lièvre n’a rien à voir avec «les préparations sans finesse dites «à la royale», tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes. d’oignons et d’ail».
Cette description correspond à la recette que le sénateur Aristide Couteaux fit paraître dans le journal français «Le Temps» en 1898 et qui comprenait au total 30 gousses d’ail et 60 échalote (avec deux t!). La cuisson durait plus de six heures… Cette manière de procéder a inspiré les recettes modernes à l’image de celle de Paul Bocuse.
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