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RecettesRéalisez votre propre menu de chasse

Vous rêviez d’un repas de chasse et votre restaurant préféré a fermé ses portes? Alors, seule solution, mettez-vous aux fourneaux!

Terrine de sanglier

Voici la délicieuse terrine de sanglier de Chez le Docteur à Laconnex. Qu’on ne peut pas aller déguster…
Terrine de sanglier
Voici la délicieuse terrine de sanglier de Chez le Docteur à Laconnex. Qu’on ne peut pas aller déguster…
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Pour réussir cette terrine de sanglier, il est indispensable de commander la viande nécessaire deux ou trois jours à l’avance pour ne pas être pris au dépourvu.

Réaliser d’abord la farce fine. Dénerver minutieusement l’épaule et le filet de sanglier. Les parer en ôtant les couennes. Les débiter en petits dés avant de les passer au hachoir, grille fine. Déposer la masse dans un cul-de-poule posé dans une bassine remplie de glaçons.

Incorporer le sel, puis les œufs un à un, ajouter le cognac. Bien mélanger. Tester l’assaisonnement en prélevant une noisette de farce et en la pochant dans l’eau bouillante.

Réserver la farce au réfrigérateur et préparer la garniture. Dénerver les filets mignons. Enlever la couenne et les parties osseuses du lard. Détailler ces chairs en cubes de 3cm de côté. Les assaisonner de sel, de poivre frais blanc moulu, de quatre-épices et du verre de cognac. Ajouter les pistaches. Mélanger et laisser mariner 2 h.

Incorporer les morceaux de garniture dans la farce fine en répartissant bien les premiers dans la masse.

Prendre une terrine en terre cuite. La chemiser avec les bardes de lard. Garnir avec la masse sans laisser d’espaces vides. Recouvrir avec une autre barde de lard. La percer en son centre d’un trou pour laisser échapper la vapeur. Garnir la surface d’une feuille de laurier et d’une tige de thym. Poser le couvercle de la terrine.

Cuire au four vapeur à 90°C pendant 30 minutes. Dans un four classique, poser la terrine dans un plat rempli d’eau jusqu’aux deux tiers de la hauteur du moule. Cuire à 150°C pendant 40 minutes.

À la fin de la cuisson, enlever le couvercle de la terrine et poser sur le pâté une planchette soutenant un poids de 250g. Cela permet d’obtenir une homogénéité parfaite lors de la découpe.A.G.

Ingrédients pour la farce fine : 400 g d’épaule de sanglier, 400 g de filet de sanglier, 500 g de lard gras, 3 œufs, 30 g de sel, 1 dl de cognac

Ingrédients pour la garniture : 1 kg de filet mignon de sanglier, 500 g de lard salé, 1 poignée de pistaches, 1 verre à liqueur de cognac

Un vrai civet de lièvre est lié au sang

Un vrai civet de lièvre est lié au sang
Civet de lièvre
Un vrai civet de lièvre est lié au sang
LDD

Un vrai civet de lièvre, cela vous dit? C’est un gros travail, mais s’il est élaboré dans les règles, la récompense est somptueuse. L’indication «civet» implique que la sauce est liée au sang. Malheureusement, les chefs, par peur de la clientèle, oublient très souvent cette obligation. Ils vous servent donc du ragoût. Cette recette ménage la chèvre et le chou. À vous de décider la finalisation du plat.

Acheter un lièvre entier chez votre boucher et lui demander (ou pas) 2dl de sang. Le découper, placer les morceaux dans une terrine avec les oignons coupés en six, des rondelles de carotte et une branche de thym. Couvrir à hauteur de vin rouge. Réserver toute la nuit.

Le lendemain, égoutter les morceaux et les dorer au beurre et à l’huile en compagnie des oignons et des carottes. Éliminer la graisse de cuisson et singer (saupoudrer de farine) le lièvre et les légumes. Faire revenir et mouiller avec le vin rouge, le cognac, la tomate concentrée. Ajouter le bouquet garni, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2h.

Pendant ce temps, faire revenir les oignons grelots et les champignons. Blanchir et dorer le lard coupé en dés.

Dresser les morceaux de lièvre dans un plat. Si vous le désirez, lier la sauce au sang. La passer au chinois, ajouter oignons grelots, champignons et lardons. Rectifier l’assaisonnement et napper le gibier.A.G.

Ingrédients : 1 lièvre, 3 oignons, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 bouquet garni, 1 feuille de laurier, 1 l de vin rouge, 20 oignons grelots, 150 g de lard, 250 g de champignons de Paris, 1 filet de cognac, 50 g de beurre, 3 c. à s. de farine, 1 c. à s. de tomate concentrée

Noisettes de chevreuil Saint-Hubert

Les noisettes de chevreuil Saint-Hubert de l’Auberge
 de l’Ill.
Noisettes de chevreuil Saint-Hubert
Les noisettes de chevreuil Saint-Hubert de l’Auberge
de l’Ill.
DR

Cuire une selle de chevreuil avec précision n’est pas à la portée de tous les cuisiniers amateurs. Alors voici une recette plus simple et délicieuse.

Acheter une selle entière et demander au boucher de lever et dénerver les filets. Mais il faut conserver l’ossature pour réaliser le jus.

Faire mariner toute une nuit ces filets dans un bon vin rouge en compagnie d’une mirepoix d’oignon et de carotte et d’un bouquet garni (persil, thym, laurier, clou de girofle, romarin et baies de genièvre).

Le lendemain, sortir les filets et passer la marinade dans une passoire. Réserver à part le vin rouge et les éléments aromatiques. Préparer alors un fond de gibier en concassant les os de la selle. Les faire dorer dans le beurre avant d’ajouter la mirepoix de la marinade. Continuer de dorer ces éléments.

Lorsqu’ils ont pris couleur, les mouiller avec le vin rouge, ajouter 2 cuillerées de tomate concentrée, le bouquet garni de la marinade. Laisser mijoter pendant 1h en écumant. Passer alors le liquide restant dans un chinois.

Tailler les filets de chevreuil en noisettes. Saler, poivrer et les sauter au beurre. Elles doivent rester très roses. Déglacer la sauteuse avec 5 cl de cognac, ajouter le fond de gibier. Monter cette sauce avec du beurre glacé et de la crème. Ajouter 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser les noisettes de chevreuil, les napper de sauce et les servir avec des spaetzle et du chou rouge aux figues.A.G.

Ingrédients de la marinade : 75 cl de bon vin rouge, 1 oignon et 1 carotte taillés en mirepoix, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 clou de girofle, 3 cm de romarin, 6 baies de genièvre, 1 feuille de laurier

Ingrédients principaux : 1 selle de chevreuil de 2 kg, 150 g de beurre, 150 g de crème fraîche,
5 cl de cognac, 1 cuillère à soupe de gelée de groseille, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garni

1 commentaire
    jean

    Pour les amateurs de grillades sauvage et pas cher, il y a de grands safaris a faire dans le quartier des Grottes, surtout les sous-sols. Une de mes connaissances y a déja recensé six especes différentes de rongeurs et on ne parle meme pas de la multitude des invertébrés hexapodes avec ou sans ailes.