RecettesPréparons quelques terrines pour Noël
Voici trois recettes de terrines qui feront la joie de la famille pour les Fêtes
Terrine de lapin aux fruits secs

Ingrédients
1 crépine
650 g de chair de cuisse de lapin désossée
200 g de filet de lapin
150 g de lard salé
75 cl de muscat
25 cl de cognac
50 g d’échalote émincée
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
5 pruneaux d’Agen dénoyautés
5 abricots secs
20 g de pistaches émondées
5 grains de poivre blanc
Fleur de sel
Piment d’Espelette en poudre
Préparation
Faire tremper la crépine
dans l’eau froide pendant 2 heures.
Tailler la chair des cuisses de lapin en petits dés. La mettre dans un saladier.
Ajouter le thym, les grains de poivre, le cognac et le muscat. Laisser mariner pendant 24heures au frais.
Le lendemain, faire revenir au beurre l’échalote ciselée.
Tailler les fruits secs en quatre.
Passer ces chairs marinées et le lard salé coupé en cubes au hachoir, grosse grille. Mélanger ce hachis au jus de la marinade, ajouter l’échalote confite, les fruits secs, les pistaches. Goûter la farce crue pour rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Chemiser le moule avec la crépine en la laissant déborder de tous les côtés. Remplir avec la moitié de la farce. Disposer les filets de lapin et les recouvrir avec le reste de la farce. Décorer avec les deux feuilles de laurier. Recouvrir en rabattant la crépine.
Préchauffer le four à 180°C. Placer la terrine dans un bain-marie et enfourner pour 1 h 30.
Vérifier que la surface ne colore pas trop. Si c’est le cas, couvrez avec une feuille d’aluminium.
Laisser refroidir avant de mettre cette terrine pendant au moins 24 heures au réfrigérateur.
Terrine de saumon frais et fumé

Faisons confiance à Alain Ducasse pour cette terrine de fête réunissant du saumon frais et fumé. Et précisons que la réussite de cette entrée dépend certes de votre habileté en cuisine, mais surtout de la qualité des ingrédients choisis. Alors, pour Noël, soyez généreux!
Ingrédients
1 filet de saumon frais de 600 g
2 œufs
250 g de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
1 botte de persil plat
1 botte de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 citron
5 g de beurre
15 fines tranches de saumon fumé
125 g de noisettes concassées
Préparation
Parer le filet de saumon pour qu’il ne reste aucune arête.
Le couper en morceaux et les placer dans le bol du mixer.
Ajouter la crème et les œufs. Mixer pour obtenir une mousse homogène.
Assaisonner et réserver au frais.
Laver, essorer et effeuiller le persil, l’aneth et le cerfeuil.
Les ciseler et les mettre dans un saladier. Y verser le jus d’un citron. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer un moule de 20 cm, y déposer le tiers de la farce. Parsemer d’herbes hachées. Recouvrir de saumon fumé. Disposer la moitié des noisettes.
Recouvrir avec le second tiers de farce. Ajouter le reste des herbes, du saumon fumé et des noisettes.
Terminer par le dernier tiers de farce et recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
Placer la terrine dans un bain-marie à mi-hauteur et enfourner pour 45 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir la terrine avant de la démouler et de la réserver au frais.
La garder au moins 5 heures au réfrigérateur avant de la servir.
Terrine d’agrumes au thé earl grey

Voilà un mariage entre agrumes et thé earl grey inspiré par un dessert de Guy Savoy. Une belle réussite.
Ingrédients
Pour la gelée d’orange
4 feuilles de gélatine
320 g de jus d’orange
160 g de sucre
1 orange
Pour les quartiers et le jus de pamplemousse
9 pamplemousses
Pour la sauce au thé
25 g de gélifiant à confiture
40 g de sucre
10 g de thé earl grey
Préparation
Râper le zeste de l’orange.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le jus d’orange avec 160 g de sucre et le zeste râpé.
Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Peler à vif les pamplemousses et prélever 900 g de triangles de chair sans la peau.
Les égoutter dans une passoire. Les sécher dans un linge. Réserver.
Presser le reste de la chair des pamplemousses pour obtenir 500 g de jus.
Le faire bouillir et ajouter à chaud le gélifiant et 40 g de sucre.
Ajouter 10 g de thé earl grey et laisser infuser pendant 4 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger les quartiers de pamplemousse avec la gelée d’orange et verser dans une terrine de 20 cm. Placer au congélateur pendant 12 h.
Avant le service, tailler de fines tranches de terrine, les disposer sur un plat. Lorsqu’elles sont dégelées, garnir chaque assiette de deux tranches et napper de sauce au thé.