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RecettesPréparons quelques terrines pour Noël

Voici trois recettes de terrines qui feront la joie de la famille pour les Fêtes

Terrine de lapin aux fruits secs

Originale, cette terrine de lapin aux fruits secs.
Terrine de lapin
Originale, cette terrine de lapin aux fruits secs.
DR

Ingrédients
1 crépine
650 g de chair de cuisse de lapin désossée
200 g de filet de lapin

150 g de lard salé

75 cl de muscat

25 cl de cognac

50 g d’échalote émincée

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

5 pruneaux d’Agen dénoyautés

5 abricots secs

20 g de pistaches émondées

5 grains de poivre blanc

Fleur de sel

Piment d’Espelette en poudre

Préparation

Faire tremper la crépine
dans l’eau froide pendant 2 heures.

Tailler la chair des cuisses de lapin en petits dés. La mettre dans un saladier.

Ajouter le thym, les grains de poivre, le cognac et le muscat. Laisser mariner pendant 24heures au frais.

Le lendemain, faire revenir au beurre l’échalote ciselée.

Tailler les fruits secs en quatre.

Passer ces chairs marinées et le lard salé coupé en cubes au hachoir, grosse grille. Mélanger ce hachis au jus de la marinade, ajouter l’échalote confite, les fruits secs, les pistaches. Goûter la farce crue pour rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Chemiser le moule avec la crépine en la laissant déborder de tous les côtés. Remplir avec la moitié de la farce. Disposer les filets de lapin et les recouvrir avec le reste de la farce. Décorer avec les deux feuilles de laurier. Recouvrir en rabattant la crépine.

Préchauffer le four à 180°C. Placer la terrine dans un bain-marie et enfourner pour 1 h 30.

Vérifier que la surface ne colore pas trop. Si c’est le cas, couvrez avec une feuille d’aluminium.

Laisser refroidir avant de mettre cette terrine pendant au moins 24 heures au réfrigérateur.

Terrine de saumon frais et fumé

Terrine aux deux saumons pour les Fêtes.
Terrine de saumon frais et fumé
Terrine aux deux saumons pour les Fêtes.
DR

Faisons confiance à Alain Ducasse pour cette terrine de fête réunissant du saumon frais et fumé. Et précisons que la réussite de cette entrée dépend certes de votre habileté en cuisine, mais surtout de la qualité des ingrédients choisis. Alors, pour Noël, soyez généreux!

Ingrédients

1 filet de saumon frais de 600 g

2 œufs

250 g de crème fraîche

Sel et poivre du moulin

1 botte de persil plat

1 botte de cerfeuil

1 botte d’aneth

1 citron

5 g de beurre

15 fines tranches de saumon fumé

125 g de noisettes concassées

Préparation

Parer le filet de saumon pour qu’il ne reste aucune arête.

Le couper en morceaux et les placer dans le bol du mixer.

Ajouter la crème et les œufs. Mixer pour obtenir une mousse homogène.

Assaisonner et réserver au frais.

Laver, essorer et effeuiller le persil, l’aneth et le cerfeuil.

Les ciseler et les mettre dans un saladier. Y verser le jus d’un citron. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180 °C.

Beurrer un moule de 20 cm, y déposer le tiers de la farce. Parsemer d’herbes hachées. Recouvrir de saumon fumé. Disposer la moitié des noisettes.

Recouvrir avec le second tiers de farce. Ajouter le reste des herbes, du saumon fumé et des noisettes.

Terminer par le dernier tiers de farce et recouvrir d’une feuille de papier aluminium.

Placer la terrine dans un bain-marie à mi-hauteur et enfourner pour 45 minutes.

À la sortie du four, laisser refroidir la terrine avant de la démouler et de la réserver au frais.

La garder au moins 5 heures au réfrigérateur avant de la servir.

Terrine d’agrumes au thé earl grey

Fruits d’hiver et thé, une recette inspirée par Guy Savoy.
Terrine d’agrumes au thé earl grey
Fruits d’hiver et thé, une recette inspirée par Guy Savoy.
DR

Voilà un mariage entre agrumes et thé earl grey inspiré par un dessert de Guy Savoy. Une belle réussite.

Ingrédients

Pour la gelée d’orange

4 feuilles de gélatine

320 g de jus d’orange

160 g de sucre

1 orange

Pour les quartiers et le jus de pamplemousse

9 pamplemousses

Pour la sauce au thé

25 g de gélifiant à confiture

40 g de sucre

10 g de thé earl grey

Préparation

Râper le zeste de l’orange.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le jus d’orange avec 160 g de sucre et le zeste râpé.

Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.

Peler à vif les pamplemousses et prélever 900 g de triangles de chair sans la peau.

Les égoutter dans une passoire. Les sécher dans un linge. Réserver.

Presser le reste de la chair des pamplemousses pour obtenir 500 g de jus.

Le faire bouillir et ajouter à chaud le gélifiant et 40 g de sucre.

Ajouter 10 g de thé earl grey et laisser infuser pendant 4 minutes. Laisser refroidir.

Mélanger les quartiers de pamplemousse avec la gelée d’orange et verser dans une terrine de 20 cm. Placer au congélateur pendant 12 h.

Avant le service, tailler de fines tranches de terrine, les disposer sur un plat. Lorsqu’elles sont dégelées, garnir chaque assiette de deux tranches et napper de sauce au thé.