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Bible pour gourmandsPouvoir dire: «C’est moi qui l’ai faite, cette brioche»

Tous les secrets de la viennoiserie maison sont dévoilés dans un beau livre riche en conseils pratiques et en recettes.

Une mégabrioche pur beurre, juste pour le plaisir.  
Une mégabrioche pur beurre, juste pour le plaisir.  
Valérie Lhomme/Editions Flammarion

Pendant le confinement, les Suisses ont découvert les joies du pain maison, du levain odorant, de la croûte craquante. Certains se sont peut-être offert la somme de Marie-Laure Fréchet sur la matière.

La Française en a remis une couche avec un livre sur les viennoiseries, sur le même principe, et avec l’appui de spécialistes du domaine. Il faut dire que le domaine est complexe et l’art délicat. «La viennoiserie est moins festive que la pâtisserie, mais plus gourmande que le pain», explique l’auteur en préambule.

Un premier gros chapitre parle histoire, ingrédients, fermentation, spécialités nationales ou tourage, cet art du feuilletage qui nécessite rigueur et patience. Puis on y découvre toutes les techniques nécessaires, du pétrin à la pousse, du tourage au façonnage et au garnissage, avant de passer à la cuisson.

Des viennoiseries du monde

Enfin, une bonne centaine de recettes fait le tour du monde de la viennoiserie. Du croissant dont l’origine a suscité plein de fantasmes à la tarte au maroilles, ce fromage goûtu du Nord de la France, des vingt-deux sortes de brioches ici proposées, dont celles de grands pâtissiers, à la semla suédoise, en passant par le stollen allemand, le gubana frioulain, le makotch polonais ou les churros ibériques.

Tout cela fait bien envie et pourrait faire prendre du poids. Mais Marie-Laure Fréchet veille au gras: «On la consomme pour le plaisir et elle n’a guère d’intérêt nutritionnel que d’apporter des calories. En se penchant sur les ingrédients de son croissant ou de sa brioche (et en les sélectionnant), on peut cependant céder sans trop de mauvaise conscience à la gourmandise.»

«Encyclopédie de la viennoiserie maison», Marie-Laure Fréchet, Ed. Flammarion, 448 p.