Benjamin Breton, le surdoué qui relaxe la gastronomie

Nouvelle vagueLe chef précoce du Grand Bottle casse les codes appris dans les maisons étoilées et propose une cuisine moderne qui s’accompagne de cocktails signés.

À 23 ans, Benjamin Breton met toute son énergie dans sa cuisine. Des plats inventifs à découvrir sur le menu des Bottle Brothers.

À 23 ans, Benjamin Breton met toute son énergie dans sa cuisine. Des plats inventifs à découvrir sur le menu des Bottle Brothers. Image: Georges Cabrera

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Sans limites, sans frontière et en perpétuelle évolution. Benjamin Breton, 23 ans, décrit son métier de cuisinier comme un sport extrême. Portrait qu’il adoucit d’une pointe de sensualité: «C’est charnel, la cuisine.» Mais aussi un choix existentiel. Gravement malade de 10 à 16 ans, il a été nourri par une sonde naso-gastrique. «Une étape de vie qui a aiguisé mon goût pour la nourriture.» Depuis, ce sont ses couteaux et ses talents qu’il a aiguisés au sein de quelques-unes des meilleures brigades de France.

Après trois ans passés dans une maison étoilée, le jeune homme se retrouve face à plusieurs propositions. Une rencontre sera déterminante, celle de Benjamin Luzuy. «Nous partageons la même vision: démocratiser la grande cuisine en se libérant des codes.» Le concept se concrétise rapidement. Les couverts d’argent restent au placard. Exit les nappes et les nœuds pap. Les «Bottle Brothers» ouvrent le Petit Bottle en 2014. Dans l’arcade des Eaux-Vives, un côté table et un côté bar se côtoient. «Les cocktails sont de la gastronomie liquide.»

La généreuse mayonnaise prend. Un an après l’ouverture du premier établissement, l’arcade d’à côté se libère et devient le Grand Bottle. Le concept s’étend à Verbier, de manière saisonnière, depuis 2016. Puis cette année, c’est un troisième canton qui est investi, avec l’ouverture d’un «Bottle» au centre de Lausanne. La ligne de conduite est la même, mais les établissements restent des endroits différents. «On n’y mange pas la même chose, mais aussi bien.» À Genève, des miniburgers font office de tapas dans le Petit Bottle. Chez le grand frère d’à côté, les plats sont nommés par leurs aliments. «Bavette/Salsifis/Artichaut» laisse planer le mystère jusqu’à l’arrivée de l’assiette.

Le jeune chef met du cœur dans sa cuisine. Quitte à faire des concessions sur sa vie privée. «On passe plus de temps avec la brigade qu’avec nos proches ou nos amis.» Or c’est justement la dimension humaine, l’hospitalité, l’échange qui plaisent à Benjamin Breton. «J’aime écouter et partager avec tout le monde, ça permet de garder une certaine ouverture d’esprit.» L’échange et la discussion avec les producteurs, sa propre équipe et d’autres restaurateurs permettent de se tenir à la page. Tout comme les réseaux sociaux, sur lesquels il est actif. Être à la page, c’est le gage d’une cuisine contemporaine, qui vit dans son temps, au fil des saisons.

(TDG)

Créé: 21.11.2017, 15h38

La sélection digitale

Raphaël Munoz, 31 ans, cofondateur du studio de jeux vidéo Aprobado aux Acacias, utilise Trello comme outil de gestion de projets. «Cette app est optimale pour organiser des tâches quand on travaille en petite équipe.» Lorsqu’il joue, il communique avec ses amis via Discord, un logiciel de VoIP spécialisé pour les gamers, avec un chat qui permet de se coordonner durant la partie. À l’étranger, TripAdvisor le guide dans ses choix gastronomiques. «La carte intégrée dans l’app est utile pour se diriger jusqu’au restaurant retenu.»

Les bons plans

Marina Skalova, 28 ans
«Lors d’une lecture au Rameau d’or, j’ai eu la chance de rencontrer le propriétaire de mon actuel appartement!» L’écrivaine recommande aussi la librairie du boulevard Georges-Favon pour ses qualités littéraires: «Les libraires donnent d’excellents conseils et mettent en avant une sélection toujours intéressante. Ils organisent également de nombreux événements.» La jeune femme attend avec impatience le festival

Fureur de lire, qui se déroule ce week-end dans plusieurs lieux du centre-ville. Au programme: lectures et propositions artistiques, réalisées par des auteurs ou des comédiens. Marina Skalova conseille vivement d’aller écouter Alexandre Caldara samedi soir au Café Slatkine. Ce «poète et performeur qui travaille en musique» lira des textes qui évoquent la vie dans des quartiers défavorisés de Lisbonne. Marina Skalova se sent à l’aise dans l’ambiance alternative du quartier des Grottes. «On y trouve des bars, des restaurants, mais aussi quelques squats.» Le tout petit Théâtre du Saltimbanque, qui compte vingt-cinq places, a ses faveurs. Et pour manger un morceau, l’auteure suggère aux amateurs de cuisine asiatique le restaurant Le Mékong et le traiteur Le p’tit Mékong, de part et d’autre de la rue de Carouge, aux Augustins. À midi, elle opte régulièrement pour un plat de bœuf au curry. «Leur cuisine est délicieuse et pas chère.»

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