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Gastronomie françaisePierre Troisgros, l’inventeur du saumon à l’oseille, s’en est allé

Figure tutélaire de la grande cuisine hexagonale, le chef de Roanne est mort à 92 ans. Hommage et recette

 Pierre Troisgros et son copain de toujours Paul Bocuse
Pierre Troisgros et son copain de toujours Paul Bocuse
AFP

La grande gastronomie française n’en finit pas de compter ses morts. Après Paul Bocuse et Joël Robuchon, morts l’un et l’autre en 2018, voilà que le moustachu et affable Pierre Troisgros nous quitte à l’âge, certes respectable, de 92 ans. Il restera comme l’auteur d’une recette patrimoniale, le fameux saumon à l’oseille, et d’un prodige géographique: avoir inscrit une tranquille bourgade provinciale, Roanne, sur la carte de la grande cuisine planétaire.

Né le 3 septembre 1928, Pierre grandit avec son frère Jean dans la fournaise et le tohu-bohu des cuisines familiales. L’année de sa naissance, les parents Troisgros, Jean-Baptiste et Marie, ont vendu leur Café des Négociants à Chalon-sur-Saône pour s’offrir l’Hôtel des Platanes, face à la gare de Roanne. Et quand l’eau chaude coule enfin dans toutes les chambres de l’établissement, en 1932, celui-ci change de nom pour devenir logiquement «l’Hôtel Moderne».

Jambon persillé

Grand connaisseur en vins de Bourgogne, toujours tiré à quatre épingles, le papa Jean-Baptiste règne sur la salle. Marie, elle, tient les fourneaux. Et les tient bien, dans un registre bourgeois et réconfortant: vol-au-vent, pâté en croûte, jambon persillé. La Nationale 7 ne passe pas très loin. La maison devient une étape gourmande prisée sur la route des vacances.

Jean et Pierre, sans trop y penser, s’élancent sur la voie tracée par leurs parents. La restauration, donc. Ils font leurs armes, souvent ensemble, à l’Hôtel d’Angleterre de Saint-Jean-de-Luz, chez Lucas Carton et surtout à Vienne chez Fernand Point, dont la cuisine novatrice les marque. Quand le duo reprend les rênes du restaurant de Roanne, il y fait des étincelles. Alain est aux sauces, Pierre mitonne le reste. À l’aube des années 60, les frangins raflent une première étoile. Dix ans plus tard, ils en ont trois et une réputation inouïe.

C’est l’ère de la «nouvelle cuisine», aux cuissons courtes et aux idées longues, épurée et allégée. Avec quelques autres, Guérard, Senderens, Chapel… les Troisgros en sont les phénix. En 1983, Jean disparaît brutalement. Le fils de Pierre, Michel, prend le relais avec un brio qui ira crescendo. Aujourd’hui, c’est le fils de Michel, César, qui reprend gentiment les commandes de l’institution roannaise. Voyez la dynastie. Du haut de ce resto-là, quatre générations de Troisgros nous régalent.

La recette iconique

Tiens, pour finir, passons à table. Et régalons-nous de la recette emblématique de la famille: le saumon à l’oseille, dont voici la recette.

Pour quatre personnes, il nous faut: quatre escalopes de saumon d’environ 140 grammes; 80 g d’oseille fraîche; 2 échalotes, 4 cl de Vermouth; 8 cl de Sancerre; 3 dl de fumet de poisson; 40 cl de double-crème; 1⁄2 citron, sel, poivre.

L’oseille. L’équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. Laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.

La sauce. Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, réunir le fumet, le vin blanc, le vermouth et l’échalote. Laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse et d’un aspect brillant. Ajouter l’oseille pendant 10 secondes. Secouer la casserole (sans utiliser de fouet). Rectifier l’assaisonnement avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel. Garder au tiède.

Le saumon. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive. Assaisonner les escalopes de sel sur le côté le moins présentable. Les saisir dans la poêle 10 secondes de chaque côté. La cuisson s’achèvera dans l’assiette chaude.

Dressage. Pendant que le saumon grille, répartir la sauce au fond de grandes assiettes chaudes. Déposer dessus les escalopes. Et déguster sans attendre.

2 commentaires
    Quentin Tartino

    Franchement, le saumon à l'oseille ...

    TroisGros, inventeur du saumon à l'oseille, il faut le lire pour le croire !

    Et les Norvégiens, ils ont inventé quoi ? juste le saumon peut-être ?

    Pierre TroisGros a bien fait de crever.

    Perso, je dirais plutôt : longue vie à Norbert, inventeur de 1001 recettes bien plus succulentes et imaginatives que celles de Pierre TroisGros !

    Et ça c'est sans compter tous les cuisiniers/ères en herbe qui ont inventé bien d'autres recettes avec du saumon !

    Pourquoi saluer un mort qui n'a jamais cessé d'ensevelir la cuisine sous des dogmes impérialistes français ?