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SoralPhilippe Lehmann élabore une cuisine pleine de contrastes

Son Café Fontaine reste un rendez-vous de la campagne genevoise aussi précieux que gourmand.

Philippe Lehmann jongle avec les saveurs dans sa Fontaine de Soral
Café Fontaine
Philippe Lehmann jongle avec les saveurs dans sa Fontaine de Soral
Lucien FORTUNATI

La campagne genevoise recèle quelques îlots précieux et gourmands. Le Café Fontaine, à Soral, cher à Philippe Lehmann, appartient à cette élite bistrotière. Car sa cuisine met en valeur les oppositions de saveurs et les contrastes de textures. Des plats travaillés avec originalité et précision pour le plaisir de nos papilles.

Le chef découpe ainsi les tentacules d’un poulpe en tronçons qui atterrissent dorés dans l’assiette. La chair résiste juste ce qu’il faut sous la dent, une tendreté contrôlée pour conserver une mâche agréable. Mais le pourtour offre une petite sensation croustillante tout à fait étonnante. Une belle réussite.

Poulpe et caponata

Le mollusque est associé à une épaisse tranche de chorizo et à une caponata, version sicilienne de la ratatouille. Association d’aubergines, poivrons et tomates, relevée d’olives vertes, de câpres et d’ail. La texture, ici, est plus soyeuse, en opposition parfaite avec les dés de poulpe.

Si vous n’aimez pas l’ail, Philippe Lehmann remplacera ces légumes d’été par un «ceviche» d’avocats. Le même qu’il sert en compagnie de sa minute de thon.

Parlons-en, précisément, de ce pavé de poisson à chair rouge. Il n’a guère passé de temps dans la poêle. Un aller-retour pour le marquer sur chaque face, en laissant le cœur quasi cru. La seule manière crédible si on ne veut pas le transformer en paillasson!

Revoici donc ce fameux «ceviche», appellation curieuse pour des avocats écrasés à la fourchette et assaisonnés avec vigueur. Le point commun est sans doute ce recours au citron – probablement vert – qui domine les deux recettes.

Le thon et l’avocat accueillent, sur le rond de porcelaine, un troisième élément. Une boule de sorbet poivron rouge! Sa saveur explose en bouche sur une tonalité fortement sucrée, bien évidemment. Étonnant, savoureux même. On aime ou on déteste. Mais l’accord avec le poisson est une vraie réussite.

La parisienne du chef

Philippe Lehmann aime travailler la parisienne. L’entrecôte, donc. Il la propose entière nappée d’un beurre maison ou en extrait le centre, le poêle et le nappe d’une sauce au miel d’épices.

Le chef compose son propre mélange, comprenant curry, paprika, serpolet, thym, romarin, etc. Il torréfie tous ces éléments et les ajoute, avec du miel, dans un fond de veau. Le secret? Un mijotage de six à huit heures à feu très doux. Le résultat est spectaculaire!

Cette sauce se déguste avec la viande saignante, des pommes de terre écrasées à la fourchette et une ribambelle de légumes – navets, courgettes, brocolis, tomates cerises, mange-tout, etc.

Côte de cochon valaisan

On craque aussi pour cette côte de cochon protégée par deux centimètres de gras. Une production montagnarde valaisanne. Une chair juteuse et un lard au petit goût de noisette. Cette pièce impressionnante est posée sur un risotto crémeux, aux grains à peine al dente et à l’assaisonnement minimal.

Ce n’est pas grave, car le cochon est recouvert d’une compotée de pleurotes. Champignons baignant dans une sauce sirupeuse très réduite à l’aromatique puissante. Un autre instant de plaisir.

À la Fontaine, pas de carte de desserts, mais les propositions du jour énoncées oralement. Ce soir-là, des petits fruits rouges – framboises, myrtilles et groseilles – faisaient la fête en compagnie de sorbets cassis et framboise, de plaques de meringue et de crème double. Feu d’artifice final!