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La JonctionPhilippe Durandeau crée un espace de vie bistrotier

Son Café de la Paix ouvre désormais toute la journée et retrouve son esprit de convivialité d’antan, cuisine délicieuse en prime.

Le café de la Paix avec son patron, Philippe Duranbeau (à droite) et son chef Thierry Berland.
Café de la Paix
Le café de la Paix avec son patron, Philippe Duranbeau (à droite) et son chef Thierry Berland.
Lucien FORTUNATI

Le Café de la Paix de Philippe Durandeau s’est transformé en espace de vie convivial. Un changement de cap qui n’occulte pas la volonté de proposer des plats bistronomiques réalisés par le chef de cuisine Thierry Berlant. Cet établissement appartient à la tradition bistrotière de la Jonction. Il était ouvert pour le café du matin, les apéros midi et soir, et une restauration sans prétention réjouissant les habitants de ce quartier populaire.

Lorsque Florian Le Bouhec l’a repris, il y a quelques années, il est devenu un rendez-vous culinaire à la mode, incompatible avec le fonctionnement d’une pinte ouverte en permanence. Le patron a en tout cas eu l’extrême intelligence de lui conserver son charme en le rénovant dans le respect du passé.

Philippe Durandeau, ex-chef exécutif de La Réserve, reprit ce Café de la Paix en 2017 dans le même esprit. Il était heureux de revenir à des mets plus simples et plus joyeux. La brutale interruption de l’activité due au Covid-19 provoqua une prise de conscience. À la réouverture, le lieu se transforma en un réjouissant espace de vie convivial. Le quartier retrouve ses habitudes pour le petit noir matinal ou le thé de 4 heures.

La terrasse s’est élargie grâce aux autorisations de la Ville, une table spéciale pour les dégustations a été installée avec la complicité de Stéphane Gros, vigneron de Cartigny, et Philippe Durandeau a remisé sa veste de cuisinier pour recevoir ses clients.

Non! N’ayez pas peur, il y a un excellent chef en cuisine. Thierry Berlant, originaire de Bordeaux, puis passé par Paris, a convaincu Philippe de son talent lors d’un remplacement. Il est resté et propose une carte assurant une continuité avec les années précédentes. Une vision bistrotière de qualité, à base de bons produits, traités avec respect.

La magie iodée des gamberi rossi

À l’image de ces gamberi rossi, petites crevettes roses provenant du sud de l’Italie. Une chair délicate, soyeuse, parfumée, ne supportant aucune brutalité en cuisine. Les crustacés arrivent congelés, reprennent lentement une température normale dans un bain d’eau très froide.

Ils sont alors décortiqués, posés crus sur l’assiette avec un filet de bonne huile d’olive, quelques grains de fleur de sel et une fine julienne de basilic. Le quartier de citron vert permet d’ajouter quelques gouttes de vivacité (pas vraiment indispensables). En tout cas, on se régale!

Restons dans un esprit marin pour s’extasier devant ces calamaretti vivement sautés avec un peu (trop) d’ail, quelques dés de tomates, une pluie de persil haché et du citron qui, ici, joue un rôle primordial. Quelques surprises égaient le repas. Comme ce cube de pastèque à la texture très resserrée par une mise sous vide. Il trône dans un velouté de maïs et une crème d’avocat, couronné d’un… pop-corn. C’est délicieux, comme cette focaccia maison couverte de légumes printaniers, petits pois, carottes, fèves, betterave, pourpier et… fraise!

Les amateurs de belles viandes se jetteront sur une superbe côte de veau poêlée, rose à cœur, d’une tendreté irréprochable, à déguster avec une mousseline de pommes de terre qui ne manque ni de beurre, ni de crème, ni d’huile d’olive. Somptueuse!

Un petit riz au lait pour le dessert? Une douceur oubliée, veloutée par l’apport de chantilly. Quelques framboises et des grains de riz soufflé au chocolat complètent la fête.