Gruyère et FribourgPaillereau remplace Baechler aux Trois-Tours
L’ancien chef de la Pinte des Mossettes (17 au «Gault&Millau») reprend la prestigieuse adresse fribourgeoise grâce à un mécène.
Depuis qu’il avait remis les clés de la mythique Pinte des Mossettes, rendue célèbre par Judith Baumann, on savait que Romain Paillereau mijotait un nouveau projet. Le jeune cuisinier a fait un superbe parcours, d’Anne-Sophie Pic à Lausanne jusqu’à Michel Troisgros ou Éric Fréchon à Paris. Revenu en Suisse, le Périgourdin s’est fait connaître à la Cène, à Fribourg, avant de monter sur les hauts de Charmey dans cette auberge campagnarde et bucolique. Il y déroulait une cuisine fraîche et inspirée, originale et champêtre. Il avait quitté son restaurant auréolé de 17 points au «Gault&Millau» et du titre de «Promu de l’année».
À Bourguillon, juste à côté de Fribourg, Alain Baechler, 58 ans, réfléchissait, lui, à remettre les Trois-Tours, sa belle bâtisse qu’il avait menée au sommet (18 «Gault&Millau»), mais qui nécessitait un joli coup de neuf. En en parlant avec Pascal Blanquet, fondateur des pharmacies Capitole (vendues et devenues Benu), le projet prend forme. L’homme d’affaires et gourmet convaincu a donc racheté le restaurant fribourgeois et conclu un bail longue durée avec le jeune chef. Alain Baechler va rester aux fourneaux jusqu’au 14 août. Puis des travaux seront menés dans la cuisine et les salles pour une remise à niveau. Et Romain Paillereau lancera sa nouvelle adresse le 1er octobre prochain.
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