Vous souvenez-vous de la pub pour Canady Dry? Ça a la couleur de l'alcool, le goût de l'alcool… mais ce n'est pas de l'alcool. Eh bien, on pourrait photocopier le slogan pour les burgers créés par la société californienne Beyond Meat, qui ont le look du bœuf haché, la saveur du bœuf haché… mais n'abritent que des protéines végétales. Ne nous emballons pas trop vite. Et reprenons depuis le début. Depuis mercredi dernier, date à laquelle la Hamburger Foundation genevoise, temple de la viande s'il en est, a inscrit sur sa carte ces steaks 100% végétaux venus des États-Unis. On y est allé. On a goûté. Et alors? Et alors? Et alors? La suite au paragraphe suivant.

Bluffant

Ben, c'est bluffant. Privé de briefing préalable, on aurait avalé ça sans imaginer une seconde qu'on ne boulottait pas de la vache. Mais on nous a tuyautés avant. Alors on soulève le bun, les tomates et oignons, pour guigner la chose en détail. La croûte brune de cuisson fait envie. La couleur carmin de la chair évoque le steak à point. Seul le grain, assez uniforme, pourrait mettre la puce à l'oreille. Mais bon… Sous la dent, la texture carnée est là. Ce n'est pas sec, un tantinet juteux même – certes pas saignant, et pour cause –, relativement savoureux. Ce n'est pas le meilleur burger que l'on ait croqué. Mais de loin pas le pire. Et indéniablement la copie végétale la plus accomplie, épatante et voluptueuse jamais mastiquée.

«Tous les véganes qui travaillent avec nous se sont jetés dessus. Ils ont adoré. Ils avaient les yeux brillants», raconte l'amical et enthousiaste Marc Gouzer, cofondateur de la Hamburger Fondation. Mais à quoi bon, quand on ne mange pas de viande, se ruer sur un succédané? «Les gens retrouvent des sensations que leur régime alimentaire leur avait fait oublié. Grosse émotion.»

Carton vert

Le faux burger est élaboré à partir de protéines de pois, d'eau, plus une larme de jus de citron, un nuage de jus de betterave et autres ingrédients tenus secrets. Pas de soja. Pas de gluten. Pas d'OGM. Il a fallu des années de tests et expérimentations pour le mettre au point. Et ce n'est pas fini. À Los Angeles, des blouses blanches et fins gosiers bossent encore. Le projet représente aujourd'hui un espoir de nourrir les carnivores du monde entier, et les autres aussi, avec une facture écologique furieusement allégée. Sans parler des soucis éthiques liés à l'élevage bovin de masse. Moins de terres exploitées. Moitié moins d'énergie consommée. Quasi pas d'eau et d'émissions de gaz à effet de serre. Carton plein. Carton vert.

Les fées nanties

Comment le resto genevois est-il tombé sur cette gourmande et louable réplique? «C'est une vieille histoire», raconte Marc. «Depuis des années, on suit de près les travaux de cette start-up américaine qui cherche à recréer le goût et la texture de la viande sur une base totalement végétale. Ça représente une alternative écoresponsable qui nous semble assez géniale. Si tu vas au restaurant, soit tu manges de la très bonne viande, soit totalement autre chose. On a toujours été opposé aux productions agroalimentaires de masse. La viande industrielle, non merci.»

Le frère de Marc, activiste écologiste, vit aux États-Unis. Il est copain avec un autre militant de la cause: Leonardo DiCaprio. Voyez la caution people? Balèze. Leonardo a investi dans la jeune société. Et branché les Genevois sur l'affaire. «Je le connais bien», avoue quasi timidement le Genevois. «On est parti en vacances avec lui. C'est un grand défenseur de l'environnement. Trouver une solution écologique à la surconsommation de viande en Amérique, ça l'a immédiatement intéressé.»

Tout comme Bill Gates, les créateurs du réseau Twitter Biz Stone et Evan Williams, ainsi que la star du basket-ball Shaquille O'Neil; tous soutiennent Beyond Meat. Il y a décidément des fées nanties qui se penchent au-dessus de ce berceau écolo. Pinaillons pour finir. Quand on veut sauver la planète, est-il vraiment judicieux d'importer par avion d'Amérique des steaks congelés? «Bien sûr, ce n'est pas idéal. Mais pour le moment on n'a rien trouvé de mieux», répond Marc. «Et puis l'impact sur l'environnement reste de toute manière très limité. Beyond Meal est une société en plein essor. On peut imaginer à terme des centres de production en Europe et donc un réseau plus court.»

Reste bien sûr que l'on demeure dans le registre de la viande hachée. Pour le substitut de côte de bœuf bien rassie et persillée, il va falloir attendre un peu.