Recette de saisonNavarin d’agneau printanier
Ce plat gourmand typiquement français marie l’agneau né il y a quelques jours et les légumes du jardin.
Agneau suisse, français, britannique, néo-zélandais? Les bouchers ou grandes surfaces propose une variété de provenances qui n’ont toutes les mêmes qualités. Le haut de gamme est occupé par l’agneau de lait des Pyrénées, au prix très élevé, mais à la chair succulente. Il n’est en outre pas facile à dénicher. Pour cette recette, les bêtes élevées dans le Limousin ou dans la région de Sisteron seront irréprochables. L’agneau suisse, si le boucher dispose de fournisseurs de grande qualité, ravira aussi vos papilles. On peut éviter les viandes néo-zélandaises ou australiennes, beaucoup moins intéressantes. Quant au mot navarin qui désigne ce plat typiquement français, c’est Antonin Carême qui en a eu l’idée après la victoire d’une bataille navale en 1827 dans la baie de navarin en Grèce. Il s’agit d’un cuisinier de renom à cette époque. Il voulait sans doute marquer une époque particulière en réalisant cette recette de cuisine.
Ingrédients pour 4 personnes
Une belle épaule d’agneau
100 g d’oignons
2 dl de vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2,5 dl de fond de veau
2,5 dl de fond de volaille
Persil, thym
500 g de navets
800 g de pommes de terre
250 g de carottes. 125 g d’oignons grelots
20 g de beurre
1 cuillère à café de sucre
Préparation
Parer et couper l’agneau en gros cubes.
Émincer les oignons. Éplucher les oignons grelots.
Saisir les morceaux d’agneau à l’huile dans une cocotte. Lorsqu’ils sont dorés, les débarrasser sur une assiette.
Jeter dans la cocotte l’oignon émincé, le persil et le thym. Faire suer quelques minutes, ajouter le concentré de tomates, mélanger. Déglacer au vin blanc, mouiller avec les fonds de veau et de volaille.
Remettre la viande dans la cocotte. Écumer et laisser cuire à frémissement pendant une heure.
Pendant ce temps, éplucher et couper en cubes les navets, les pommes de terre et les carottes. Les cuire dans de l’eau additionnée de beurre. Les sortir lorsqu’ils sont encore fermes.
Préparer les oignons grelots, les installer dans un sautoir avec du beurre et le sucre. Poser une feuille de papier sulfurisé sur les oignons. Les laisser confire à petit feu.
À la fin de la cuisson de l’agneau, ajouter navets, carottes et pommes de terre dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant un quart d’heure.
Ajouter les oignons grelots et laisser encore cuire pendant cinq minutes. Le plat est prêt, il se mariera superbement avec un gamaret genevois.
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