Filets de perche: plongée en eaux troubles

EnquêteMoins de 6% des perches que nous consommons viennent de nos lacs. Pour satisfaire nos appétits, il faut donc importer massivement. Mais d’où exactement? Suivons le poisson!

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Effacez votre image du lac Léman. Oubliez la dolce vita, les cafés, les cossues villas et les ports à chaque village. À 2500 kilomètres de là, le lac Peipsi, ou Peipus, est le quatrième plus grand lac d’Europe. Il est aussi le plus grand producteur de perches du continent. Un lac de 3550 kilomètres carrés, 152 de long, 47 de large. Six fois plus grand que le Léman. Autrefois soviétiques, les rives du Peipsi se partagent désormais entre l’Estonie et la Russie. Deux mondes.

Depuis sa libération de l’URSS en 1991, l’Estonie est devenue un modèle de croissance, à la pointe de la technologie et très sensible aux questions écologiques. Un petit pays de 1,3 million d’habitants, à peine plus grand que la Suisse, dirigé par une femme, qui tente de suivre le modèle de sa grande sœur la Finlande, et qui rejette en bloc son ancienne mère patrie. Loin des buildings de Tallinn, la région du Peipsi. Sur des dizaines de kilomètres se dressent ici et là une maison en bois abandonnée, quelques villages où l’on ne croise personne.

Importées de trois pays

Dans les eaux du lac Peipsi, seulement 7 mètres de profondeur en moyenne, brunâtres à tendance bleues, recouvertes d’une épaisse glace durant cinq mois d’hiver, la perche est reine. C’est ici l’espèce la plus pêchée, juste après le sandre. Tant aimé sous nos latitudes, ce poisson n’a pas les faveurs du peuple estonien. Leurs perches sont donc toutes destinées à l’exportation. Avec, parmi les plus gros clients: la Suisse.

C’est que dans notre pays, moins de 6% des perches consommées sont issues de nos lacs. Le reste vient de loin. En Suisse, les données des importations par poisson ne sont pas publiques. Après de longues négociations, l’Administration fédérale des douanes a fini par nous renseigner. Les filets de perche proviennent essentiellement de trois pays: l’Estonie, la Russie et la Pologne qui se partagent 83% du marché de l’importation. Comparez: dans nos lacs, 260 tonnes de perches entières étaient capturées en 2017, soit l’équivalent de 87 tonnes de filets de perche environ. De ces trois pays, ce sont plus de 1200 tonnes de filets frais ou congelés qui ont passé nos frontières l’an dernier, soit 3600 tonnes de perches entières environ.

Les principales provenances des filets de perches vendus en Suisse

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Anatoli, 61 ans, trente à remonter des filets chaque matin, nous attend dans un port côté estonien du lac Peipsi. 6 heures du matin, un mardi de fin avril, la température exceptionnellement clémente affiche 2 degrés. Ivan, Yuri et Paha, prononcez Pacha, tous russophones, montent à bord d’un bateau à moteur d’une douzaine de mètres. Dans cette région, des communautés russes sont restées majoritaires. Pas de poignée de main. Un pêcheur, ça ne fait pas toujours dans la courtoisie.

Il faut passer des roseaux couleur blé, transpercer la brume matinale, et enfin le lac Peipsi se dévoile. Rien à perte de vue, sur l’eau comme sur la terre. Anatoli n’a pas attendu de prendre le large pour monter le volume de la radio, l’enceinte extérieure fixée sous un fer à cheval rouillé inonde les alentours. Techno estonienne: la poésie lacustre façon Peipsi.

La ruée vers l’or

La perche pour l’Estonie, c’est un peu une mine de diamants longtemps inexploitée. Sous l’ère soviétique, à l’heure où les kolkhoz et les sovkhoz écrasaient tout désir entrepreneurial, elle n’était encore rien. «Un poisson juste bon pour la poubelle», lance Anatoli. Mais depuis 2004, date d’entrée de l’Estonie dans l’Union européenne, le marché s’est ouvert. L’Europe a aidé le pays à construire des ports sous le regard des Russes jalousant cet essor à bon prix.

Ce petit État balte a été un des premiers à saisir sa chance. La perche est rapidement devenue un juteux business au vu de l’appétit des Suisses, mais aussi des Français, des Allemands ou des Italiens. Les Polonais ont emboîté le pas. Les Russes, si compétitifs, mettent désormais la pression sur ce lucratif marché. «C’est une véritable ruée vers l’or», relaie une newsletter officielle de l’État de Pskov, sur la rive russe du Peipsi.

Lucratif, oui, mais pas pour tout le monde. Le pêcheur, lui, revêt plutôt la casquette du mineur que le chapeau du diamantaire. Anatoli et ses hommes font partie des 282 pêcheurs estoniens du lac Peipsi. Côté russe, il faut encore en ajouter 400.

Derrière ses yeux bleu profond, le capitaine a de la bouteille et c’est peu dire. Avant de porter des salopettes de pêcheur, Anatoli faisait dans la contrebande de vodka. Des conneries de jeunesse qui l’ont mené en prison. Pêcheur, il l’est devenu parce qu’ici, comme il dit, il n’y a rien d’autre à faire. «J’arrêterai quand je serai malade», lance-t-il à notre interprète. Dans cette région, une des plus pauvres de l’Estonie, les pêcheurs et les agriculteurs sont majoritaires. Les jeunes ont quitté les villages pour Tartu, la plus grande ville à une heure de là, 95'000 habitants. Les écoles ont fermé, les unes après les autres.

Des miettes

En 2017, un pêcheur n’a retiré en moyenne que 1,95 euro par kilo de perches capturées. Ce jour-là, ce ne sera que 1,50 euro. Une miette dans la filière. Alors la relève ne se bouscule pas. Depuis 2011, plus de cent pêcheurs ont jeté l’éponge du côté estonien du Peipsi. Âge moyen d’un pêcheur: 50 ans.

Le capitaine reste à bord pendant que Yuri, Ivan et Paha grimpent dans une barque en bois tirée par le bateau. Ils s’approchent de la première trappe, la hissent à la force des bras, l’entourent d’un filet, et la ramènent jusqu’au bateau. Un treuil les aide à remonter le Graal. Des centaines de poissons sont projetés sur le pont. Les quatre hommes s’agenouillent, en écrasent au passage quelques-uns, et trient à la main. Les perches dans une caisse, les autres espèces dans d’autres. Les poissons trop petits repartent à l’eau. Non pas qu’il y ait de taille limite. Juste une question de bon sens pour assurer les futures générations de poissons. Ce jour-là, 190 kilos de perches seront capturés.

Grosse concurrence

Au lac Peipsi, la concurrence est rude, très rude. C’est que du côté estonien, le gouvernement fixe des quotas par espèce de poisson. À l’ouverture de la saison, c’est alors le début des «Jeux olympiques», comme ils les appellent. Tous tentent de pêcher le plus possible jusqu’à ce que le quota soit atteint et que le gouvernement ferme la pêche. Un système très critiqué dans un marché où l’offre et la demande font la loi: «Tout le monde a du poisson en même temps. Ce n’est donc pas possible de tout revendre en frais. Alors il faut congeler, vendre plus tard et moins cher. Pour les pêcheurs cela signifie des prix bas au kilo», explique Urmas Pirk, président de l’association pour le développement de la zone de pêche de Peipsi.

Parce que la rive d’en face est russe, les lois sont autres. Les quotas sont individuels et la compétition quasi nulle. Alors entre pêcheurs russes et estoniens, critiques et jalousies font bon ménage. Impossible d’interroger les pêcheurs de l’autre rive. Les relations entre les deux pays sont tendues. Dans cette zone frontière, un visa russe ne suffit donc pas. Il faut une invitation personnelle que nous n’obtiendrons pas.

Une mer saumâtre

Changeons de décor. Vous pensiez que la perche ne vivait que dans des lacs. Eh bien non. À l’ouest de l’Estonie, la mer Baltique. Ici, le hareng se capture en masse. Mais ces eaux produisent aussi des tonnes de perches. En Pologne et en Russie, c’est dans la même mer que se pêche le fameux petit poisson. Depuis la ville de Pärnu, nous embarquons sur le bateau d’Elari et Erti, 33 et 39 ans. Des spécialistes de la perche, des amoureux de la pêche aussi. Le golfe de Pärnu? C’est une mer saumâtre, une eau grise qui se confond avec le ciel de ce matin d’avril, une eau brune lorsqu’on la regarde de plus près. Les perches peuvent y vivre car la salinité est inférieure à une mer standard. Il suffit de goûter pour le constater.

Le froid et le vent transpercent les habits. En silence, Elari et Erti s’activent. Précis. Le bruit des poissons frappants la caisse métallique appelle les pleurs du goéland à l’affût des proies rejetées. Des milliers d’écailles se déversent dans l’eau à chaque filet remonté, jusqu’à rendre cette mer trouble aussi scintillante que la neige. Voilà pour la magie.

Car l’envers du décor n’est pas plus rose ici qu’au Peipsi. Elari, chaque jour de l’année sur son bateau, a passé ses coups de fil ce matin pour voir quelle usine payait le mieux. À 1,30 euro le kilo ce jour-là, les deux pêcheurs abandonneront après avoir remonté quelques filets. «Les prix sont très bas parce qu’au Peipsi ils ont beaucoup de perches en ce moment», commente Elari.

Sur la mer Baltique estonienne, plus de 2000 pêcheurs sont enregistrés. Une partie d’entre eux ont préféré répondre à l’appel du large et à la chasse aux gros poissons. Elari nous questionne. Il sait que ses perches finissent majoritairement en Suisse. Mais il ignore combien nous les payons. En Suisse, les consommateurs les achèteront à parfois plus de 50 francs le kilo. Elari est scotché. Avec les 250 kilos de perches du jour, ils ont gagné 325 euros.

Créé: 12.07.2019, 07h51

Le poisson

Perca fluviatilis

Nom commun: perche ou perche européenne
Taille moyenne: 25 cm (max reportée: 51 cm)
Poids moyen: 200 g (max reporté: 4,8 kg)
Âge max reporté: 22 ans
Poisson carnivore: larves, insectes, écrevisses, alevins, cannibale avec les petits
Habitat: eau douce, eau saumâtre
Reproduction: avril en eau peu profonde. La femelle pond jusqu’à 300 000 œufs

Lac Peipsi

Superficie
3550 km2, soit six fois plus grand que le Léman.
Profondeur
7 mètres en moyenne. Maximum: 15 mètres.
Altitude
30 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Climat
Entièrement gelé durant 114 jours par an.
Pêche
Principalement la perche et le sandre.
Danger
Lac hautement eutrophique.


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Golfe de Pärnu

Superficie
411 km2. Ensemble de la mer Baltique: 364 800 km2.
Profondeur
Maximum 12 mètres.
Eau
Peu salée (10 pour mille contre 35 pour mille pour les océans).
Climat
Le golfe est recouvert d’une épaisse glace durant l’hiver.
Pêche
Principalement du hareng et de la perche.
Danger
Le golfe est peu brassé. La mer Baltique est hautement eutrophique, importantes zones mortes. Mer très polluée

En chiffre

1200
tonnes de filets de perche provenant d’Estonie, de Russie et de Pologne, ont été importés en Suisse en 2018

1,95
C’est le prix moyen, en euros, que retire un pêcheur estonien pour un kilo de perches

Notre enquête

Sur les rives du Léman, le filet de perche est roi. Parce que la perche est une des fiertés de la gastronomie romande, elle se doit d’apparaître au menu de la majorité des restaurants de la région.

Mais ce poisson est devenu une perle rare. Alors les restaurateurs s’approvisionnent loin, très loin.

Nous avons décidé de suivre la Perca fluviatilis. D’où viennent vraiment ces poissons que nous mangeons à profusion? Dans quelles eaux ont-ils été pêchés et dans quelles conditions? Que cache ce juteux business?

Cette enquête a été possible grâce au Prix d’encouragement de Tamedia

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