Daniel Humm régale New York

Ils font briller la Suisse à l’étranger (5/6) Eleven Madison Park, le célèbre restaurant new-yorkais du chef helvétique, a été élu cette année meilleur restaurant du monde. Récit d’une ascension fulgurante.

Ce fan d’art abstrait et de jazz dessine chaque plat comme un musicien compose un morceau.

Ce fan d’art abstrait et de jazz dessine chaque plat comme un musicien compose un morceau. Image: Adrian Mueller

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Dans sa jeunesse, Daniel Humm gravissait les cols helvétiques à vélo. Cette passion pour le cyclisme s’est terminée par une chute brutale lors des championnats suisses, lorsqu’il avait 21 ans. Cet accident a poussé l’Argovien à abandonner une potentielle carrière de cycliste professionnel et à se consacrer sans retenue à la gastronomie, son autre passion et sa vocation.

Le chef, qui a commencé à travailler dans les cuisines à 14 ans, a appris son métier aux côtés de Gérard Rabaey au Pont de Brent sur les hauts de Montreux. Il a décroché sa première étoile au Michelin à l’âge de 24 ans. A l’époque, il travaillait au Gasthaus Zum Gupf à Rehetobel dans le canton d’Appenzell. «C’était magnifique, mais j’étais jeune et voulais découvrir le monde», raconte-t-il.

Meilleur restaurant du monde

Une rencontre avec un client américain, qui lui propose de devenir le chef du célèbre restaurant Campton Place à San Francisco, a changé sa vie. Et depuis qu’il s’est installé aux Etats-Unis en 2003, Daniel Humm connaît une ascension fulgurante. Cette année, Eleven Madison Park, le restaurant new-yorkais qu’il dirige depuis 2006, a été élu meilleur restaurant du monde.

Le jour où on lui parle de ses succès, Daniel Humm explique que «sa responsabilité est d’être à la hauteur de cet endroit incroyable», le Eleven Madison Park.

Cet été, le restaurant fait peau neuve et Daniel Humm s’est provisoirement exilé aux Hamptons, le Saint-Tropez new-yorkais, pour une nouvelle expérience culinaire aux fourneaux du Eleven Madison Park Summer House. Dans ce restaurant éphémère, le chef suisse propose des créations de saison: salade de tomates aux fraises et amandes, homard poché aux tomates et maïs, bouillabaisse et le Humm Dog, un hot-dog avec du lard, de la truffe noire et du céleri.

Comme un musicien

Daniel Humm, un fan d’art abstrait et de jazz, dessine chaque plat comme un musicien compose un morceau. «J’étudie comment les musiciens écrivent leurs morceaux et comment les grands artistes créent, affirme le restaurateur âgé de 40 ans. Chaque grande œuvre abstraite a une histoire. En cuisine, il doit aussi y avoir une histoire derrière chaque plat.»

Daniel Humm et Will Guidara, son partenaire en affaires, ont développé un concept de menu gastronomique. Un repas à Eleven Madison Park est un voyage gustatif de plusieurs heures qui coûte 295 dollars par personne. Le chef argovien prône une précision helvétique dans son approche de la gastronomie.

«Au début de ma carrière, j’avais tendance à multiplier les ingrédients. Mais j’ai pris confiance et ai réduit leur nombre. Cela m’oblige à toujours viser la perfection, car il est plus difficile de créer des mets de classe mondiale avec moins d’ingrédients.»

La Suisse n’est jamais très loin dans la vie de Daniel Humm. Il utilise des couteaux Victorinox depuis que son père lui a offert son premier set à 14 ans. Il dessine les croquis de ses plats avec des stylos Caran d’Ache. Il aime le chocolat Reichmuth von Reding et le snowboard. Il loue la précision, la créativité et la discipline de Gérard Rabaey qui fut son mentor pendant cinq ans au Pont de Brent. Il insiste sur son amour pour les saisons comme celles qu’il connaissait en Suisse. Et sa personnalité plutôt discrète a des traits typiquement helvétiques.

Au fil de sa carrière américaine, Daniel Humm a été encensé par les médias. Son ascension fulgurante à New York est d’ailleurs étroitement liée à une critique dithyrambique de sa cuisine en 2009 dans le New York Times. «Je suis tombé amoureux au fur et à mesure, pas d’un coup», écrivait à cette époque Frank Bruni, le critique gastronomique du quotidien new-yorkais en faisant référence à ses visites répétées au Eleven Madison Park, au cours des cinq années qui ont précédé sa décision d’octroyer 4 étoiles à l’établissement de Daniel Humm.

Un groupe incontournable

Ces 4 étoiles ont été confirmées six ans plus tard par Pete Welch, un autre critique gastronomique du New York Times. Peu impressionné par la mise en scène autour de chaque plat, Pete Welch a reconnu l’excellence de la cuisine du chef suisse. «Si ce qu’Eleven Madison Park offre à votre intellect peut avoir la valeur d’un fast-food, ce qu’il offre à vos papilles, à votre estomac et à votre esprit est quelque chose d’autre», a-t-il écrit en 2015.

Daniel Humm et Will Guidara sont désormais à la tête d’un groupe incontournable de la scène gastronomique new-yorkaise. Il a été baptisé «Make it Nice» (Fais en sorte que ça soit bien), en référence aux premiers mots d’anglais qu’a appris le chef suisse à son arrivée aux Etats-Unis. Outre le Eleven Madison Park, le groupe possède aussi le restaurant NoMad au cœur de Manhattan et vient d’ouvrir Made Nice, un établissement proposant des mets à moins de 15 dollars dont les rösti au saumon.

Le concept de Made Nice se rapproche de celui de Shake Shack, une chaîne de restauration rapide très populaire aux Etats-Unis et lancée par Danny Meyer. Le célèbre chef américain avait d’ailleurs fait venir Daniel Humm à New York en 2006 avant de lui vendre Eleven Madison Park en 2011. Dans une interview accordée récemment au magazine Esquire, Danny Meyer avait loué la polyvalence et l’accessibilité de la cuisine de Daniel Humm: «Très peu de gens peuvent être à la fois virtuoses et artistes de musique pop.»

(TDG)

Créé: 14.07.2017, 10h47

En quelques dates

21 septembre 1976 Naissance à Strengelbach, dans le canton d’Argovie.

1990 Ce fils d’architecte commence à travailler en cuisine comme apprenti à 14 ans. Il a sa première fille, Justine, à l’âge de 18 ans. Il a eu depuis deux autres filles, Colette et Vivienne.

2000 Il décroche sa première étoile au Michelin à l’âge de 24 ans.

2003 Il devient chef au Campton Place Restaurant à San Francisco, un établissement avec lequel il a décroché 4 étoiles.

2006 Il est engagé au Eleven Madison Park à New York. Il s’est associé à Will Guidara avec lequel il a créé le groupe Make it Nice.

2010 Le Suisse est élu meilleur cuisinier de New York.

2012 Make it Nice a ouvert le NoMad, un restaurant à l’intérieur du NoMad Hotel. Il reçoit le James Beard Award, «oscar» du meilleur cuisinier décerné par ses pairs. Et Eleven Madison Park obtient 3 étoiles au Michelin.

Octobre 2017 Publication prévue de son nouveau livre de recettes «Eleven Madison Park, The Next Chapter» (le prochain chapitre) en octobre.

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