Robuchon était animé par la passion et la perfection

GastronomieLe grand chef français s’est éteint à 73 ans, lundi, dans sa maison de Genève. C’était un cuisinier hors norme.

Joël Robuchon dans son éternel habit noir et baskets rouges, avant que sa maladie ne le fasse beaucoup maigrir.

Joël Robuchon dans son éternel habit noir et baskets rouges, avant que sa maladie ne le fasse beaucoup maigrir. Image: EPA

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Le grand chef français Joël Robuchon est décédé lundi à 11 h dans sa maison de Genève. Âgé de 73 ans, il souffrait d’un cancer depuis plusieurs mois. Joël était un prodigieux cuisinier, triple étoilé à Paris jusqu’en 1997 avant de créer un empire gourmand cumulant trente-deux étoiles Michelin, dont quatre tables couronnées par trois macarons à Las Vegas, Macao, Tokyo et Hongkong.

Très proche de Frédy Girardet, il avait été consacré, avec le chef vaudois et Paul Bocuse, «cuisinier du siècle» en 1990 par le guide Gault & Millau. Frédy est terriblement touché par la disparition de son ami. «Je lui ai rendu plusieurs fois visite lorsqu’il était hospitalisé à Genolier, raconte-t-il. C’est tragique de disparaître si jeune alors qu’il a conquis une réputation mondiale à la tête d’un groupe encore en pleine expansion. Il avait été opéré et semblait de nouveau en bonne forme. Le choc est d’autant plus rude…»

Dans les cuisines d’un chef

Pour comprendre la spectaculaire réussite de Joël Robuchon, entrons dans les cuisines d’un chef qui a construit sa légende grâce à un travail acharné et un exercice méticuleux de son métier.

Lors du stage effectué en février 1992 chez Jamin, son premier restaurant triple étoilé à Paris, nous découvrons un homme extrêmement pointilleux. Chaque geste est calculé, prévu, identique, jour après jour. Chaque cuisinier effectue sa tâche avec une précision mathématique. À l’image du sous-chef calibrant à l’aide d’un cylindre métallique des truffes noires, qu’il tranche ensuite à la mandoline. Chaque rondelle pèse un gramme, la balance électronique l’atteste. «Le geste technique est primordial», nous explique alors Joël. Une recherche de la perfection qu’il transmettra aux générations suivantes.

Des produits exceptionnels, un sens aiguisé des harmonies gustatives, des cuissons chronométrées à la seconde nous ont transportés sur une autre planète gourmande. Nous avons craqué pour sa variation sur la langoustine, dorée dans une feuille de brick, en ravioli avec des truffes et poêlée escortée de chanterelles. Nous avons terminé à la cuillère à soupe tous les plats de sa fabuleuse purée de pommes de terre revenant de la salle. Nous nous sommes (presque) évanouis de bonheur en dégustant un ris de veau clouté aux truffes, gélatineux, fondant en bouche. Nous n’avons plus jamais mangé un ris sans penser à celui de Joël…

Une incroyable reconversion

En quittant son restaurant de la rue Poincarré en 1997, Robuchon envisageait une retraite. «Je ne voulais plus travailler, nous confia-t-il lors d’une rencontre à Monaco, dans son restaurant de l’hôtel Métropole. Mais les membres de mon équipe m’ont demandé un coup de main pour ouvrir des établissements. Sans moi, ils n’obtiennent aucun crédit bancaire.»

Il enchaîne: «Alors a débuté l’aventure des Ateliers. Plus tard, nous avons décidé de revenir à la haute gastronomie. C’était déjà le cas à Tokyo pour le Château créé avec Jean-Claude Vrinat, patron du restaurant Taillevent à Paris. Je travaille sur les mêmes bases à Macao, Hongkong et Las Vegas. C’est au Nevada que je me sens le mieux. J’ai une clientèle formidable (dont Céline Dion), une équipe de cuisine pointue, des produits fabuleux.»

Joël Robuchon, attaché à un classicisme contemporain, jetait l’anathème sur la cuisine moléculaire: «Je suis à 200% contre! Surtout pour des raisons éthiques. Je travaille avec les firmes agroalimentaires. Notre seul souci: diminuer, voire supprimer les additifs dans les plats: gélifiants, antioxydants, épaississants. Les techniques moléculaires remettent ces éléments à la mode! C’est dramatique.»

«Oui, je suis cuisinier»

Son enthousiasme était intact, mais il mettait les choses au point en évoquant la gestion de son groupe: «Je suis cuisinier, toujours cuisinier, que cuisinier! Au fourneau chaque jour ou presque, même si le lieu change sans cesse. Ne me prenez pas pour un homme d’affaires, mon travail est d’élaborer des recettes, de mettre au point des plats, d’épauler mes équipes. Oui, je suis cuisinier.» (TDG)

Créé: 06.08.2018, 20h38

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