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ChancyMichel Zufferey, créateur d’harmonies

Au Café de la Place, il propose avec son épouse, Dominique, une cuisine bistronomique
à base de beaux produits.

Dominique et Michel Zufferey vous reçoivent dans leur Café de la Place, à Chancy.
Café de la Place
Dominique et Michel Zufferey vous reçoivent dans leur Café de la Place, à Chancy.
ARCHIVE CHRISTIAN MURAT

Fonçons tout au fond du canton, à Chancy, pour retrouver Michel et Dominique Zufferey dans leur charmant Café de la Place. Une salle de restaurant, un côté bistrot si vous désirez une fondue (essayez celle à la tomate!) et une adorable terrasse-jardin aux chaises de toutes les couleurs vous attendent.

Dans les assiettes, jamais de mauvaises surprises. Michel est un chef accompli au parcours prestigieux. Il a travaillé au sein de la brigade de Fredy Girardet, en compagnie de Philippe Chevrier, avant de devenir son second au Domaine de Châteauvieux.

Beaux produits et mariages harmonieux

Mais on le sent, depuis quelques années, bien plus heureux, seul dans sa cuisine, à concocter des plats bistronomiques de belle tenue. Il élabore des assiettes à base de produits sélectionnés avec soin. Ses cuissons précises, son sens des mariages harmonieux débouchent sur de beaux moments de plaisir.

On en veut pour preuve ce caviar d’aubergine servant de base à une composition mettant aussi en scène une burrata dodue et crémeuse, des tomates cerises pelées (!) et une purée d’avocat. Cette dernière n’est pas assaisonnée pour ne pas déséquilibrer l’harmonie du plat.

Les délicates tonalités des quatre éléments sont en effet mises en exergue par un coulis d’olives au vinaigre balsamique. Un coup de fouet magique qui excite les papilles. Cette association de textures et de saveurs se retrouve dans un gaspacho de petits pois et courgette. Il est enrichi de crevettes, roses rôties et «gamberi rossi» crues, de cubes de melon et de pignons grillés. L’onctuosité du coulis est doublée d’une note acidulée assurant le lien entre les différents composants. Chaque cuillerée apporte une nouvelle sensation. Étonnant!

Aile de pintade et aubergines au parmesan

Le poêlage d’une aile de pintade exige du doigté. La chair de ce volatile se dessèche très vite et se transforme en paille dans la bouche. Il faut prolonger le rôtissage côté peau et juste marquer le verso en fin de processus afin que le cœur de la pièce soit nacré, donc juteux.

On ne va pas apprendre cette technique à Michel Zufferey qui vous sert un filet savoureux en compagnie de chanterelles sautées, de lames de courgette grillées et de tranches d’aubergine panées au parmesan et dorées à l’huile d’olive. Une idée à retenir, c’est délicieux!

Ces mariages originaux se poursuivent avec un faux-filet de bœuf nappé «aux aromates». Ce pavé, épais comme trois doigts et d’une tendreté parfaite, est bien entendu servi saignant. Il est donc relevé d’une sauce très réduite où se bousculent les épices.

Pas facile de les détecter dans ce foisonnement de saveurs. Le chef avoue y intégrer du ras el anout, du curry, de la tomate, du thym, du romarin, du serpolet et du persil.

Et il concocte des accompagnements tout aussi complexes: flan de petits pois, tranches de carottes confites, méli-mélo de côtes de bette. Et, cerise sur le gâteau, des pommes allumettes croustillantes. À piquer du bout des doigts, évidemment.

Michel Zufferey décline aussi des desserts élégants. Il élabore ses glaces grâce à cet instrument magique appelé PacoJet. Il garnit ainsi une pâte brisée de quartiers de pêche et sert cette tarte avec un sorbet du même fruit. Un final tout en délicatesse.

Alors, n’est-on pas heureux au Café de la Place, à Chancy?