La vente d'insectes pour l'alimentation humaine devrait être autorisée en Suisse dès l'année prochaine.

Mais, selon une étude bernoise, les Suisses se montrent plutôt frileux à l'idée de manger ces bêtes qui grouillent.

Pourtant selon la haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL), les insectes ont beaucoup d'atouts en tant que source de protéines en comparaison de la viande. Leur production est considérée comme durable, rejette peu de gaz à effet de serre, nécessite peu d'eau et pourrait être intéressante en cas de production à grande échelle.

Enfin les insectes, avec leur goût de noisette, ouvriraient de nouvelles perspectives dans le domaine sensoriel. «Mais ces arguments ne suffisent pas toujours à convaincre les consommateurs», explique Thomas Brunner, professeur en comportement des consommateurs à la HAFL, cité dans le communiqué.

Un petit ver?

Avec des collègues de recherche, il a mené un sondage auprès de la population de Suisse romande et de Suisse alémanique, dans le but de savoir si les consommateurs étaient prêts à manger des insectes et de comprendre leurs motivations.

Les 548 personnes interrogées, choisies au hasard dans le bottin, se sont montrées plutôt neutres envers les quatre arguments, à savoir leur prix, leur goût, la durabilité de la production et le fait que les insectes soient sains. Ce sont ces deux derniers critères qui ont obtenu les meilleurs scores et qui inciteraient le plus les sondés à mettre des insectes au menu.

Pas d'occasion

Pour autant qu'ils soient prêts à le faire, ce qui est rarement le cas. Près de 16 % des personnes interrogées ont déjà mangé des insectes, la plupart par curiosité. Pour un quart d'entre elles un seul essai était amplement suffisant ou ont été dégoûtées à l'idée d'en reprendre une bouchée.

Un autre quart a en revanche indiqué que s'ils n'en mangeaient pas plus souvent, c'était parce qu'ils n'en avaient pas l'occasion. Quant à ceux qui n'y avaient jamais goûté, presqu'un tiers a invoqué cette même raison. Et 14% ont déclaré de but en blanc qu'ils privilégieraient la vraie viande.

Romands moins sceptiques

L'entomophagie, ou consommation d'insectes, est plus connue en Suisse romande et la population s'y montre plus ouverte. Un détail intéressant : les critères gustatifs semblent convaincre davantage. Tous étaient d'accord de dire que les insectes pourraient apporter un enrichissement gustatif.

Les Romands s'imaginaient plutôt manger des mets préparés à base de vers si ceux-ci n'étaient pas reconnaissables, comme des burgers, des barres énergétiques ou des farces à raviolis que les Alémaniques. Les sondés des deux régions linguistiques ont plutôt refusé l'idée d'ingurgiter des bestioles non apprêtées et identifiables.

Bilan de l'étude: plus le thème est traité, plus l'entomophagie est acceptée. Ceux qui décideront de commercialiser des produits à base d'insectes devront démarrer avec précaution et proposer des mets dans lesquels les petites bêtes ne sont pas identifiables.

ats