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ChampelL’évolution réussie du charmant Bistrot Dumas

Muriel et Mouss Bouazza abandonnent à la marge la cuisine lyonnaise pour élargir l’horizon
de leur carte.

Muriel et Mouss Bouazza révolutionnent leur Bistrot Dumas.
Bistrot Dumas
Muriel et Mouss Bouazza révolutionnent leur Bistrot Dumas.
Olivier Vogelsang

Muriel et Mouss Bouazza créent la révolution dans leur charmant Bistrot Dumas. Ils ont d’abord bénéficié de l’ouverture de la station du CEVA, à 150 m de leur établissement, facilitant l’accès à un quartier qui ne pullule pas en parkings publics.

Ils ont aussi organisé des places privées pour les clients motorisés (à demander lors de la réservation). Muriel aménage enfin une terrasse, un vrai luxe.

Si l’ambiance art déco est toujours de mise, cette évolution touche également le contenu des assiettes. Mouss Bouazza remplace peu à peu les lyonnaiseries en offrant des mets plus éclectiques. Mais il conserve quelques spécialités incontournables pour lesquelles on craque bien sûr.

Le secret de l’œuf en meurette

Tenez! L’œuf en meurette, par exemple. Le chef le poche dans le vin rouge, ce qui n’est pas toujours le cas pour cette recette complexe. La sphère parée d’une teinte carmin repose entourée de lardons, de champignons de Paris et de croûtons. Des éléments qui baignent dans une sauce sirupeuse issue d’un long processus de réduction d’un bon vin rouge. La tradition est respectée…

Mouss Bouazza étonne aussi ses convives en proposant d’imposantes asperges blanches du Valais nappées d’une sauce gribiche. Une idée originale et qui fonctionne à merveille. Cette préparation, à base d’un œuf cuit dur monté comme une mayonnaise, est agrémentée d’un hachis de cornichons, de câpres et d’une fine julienne du blanc d’œuf. Sur l’assiette du Dumas, cette dernière est répartie au dernier moment sur les asperges…

L’œuf en meurette de Mouss Bouazza.
Bistrot Dumas
L’œuf en meurette de Mouss Bouazza.
LDD

La quenelle de brochet de Daniel Huvet

La quenelle de brochet est aussi au rendez-vous. Énorme, gonflée, aérienne. Elle baigne dans une sauce Nantua crémeuse et parfumée. La perfection!

Mouss Bouazza sourit et avoue: «Depuis des années, j’applique avec précision la recette de Daniel Huvet. Et je n’utilise que des brochets du Léman!»

Nous n’avons pas encore écrit que ce chef attachant a décidé de tout réaliser dans sa cuisine. Même son pain. Il a créé un vrai levain, l’élève avec précaution. Dans son bac, la pâte est vivante, pleine de petites bulles qui permettront une levée parfaite. Il cuit ainsi des baguettes à la demande, très croustillantes, moelleuses à cœur. Un vrai exploit.

Muriel, elle, assure le service en préparant un tartare ou en levant les filets d’une sole au guéridon.

Cette dernière, façon meunière, a débarqué sur la table sans l’ombre d’une arête. Juste nappée d’un beurre citronné…

Un millefeuille aux fraises pour terminer? La pâte feuilletée est maison, mais abaissée assez finement pour limiter la montée. Elle reste donc plus croquante que croustillante. Elle enferme une crème Chiboust (pâtissière allégée à chaud avec des blancs d’œuf montés et meringués). Joli finale!

La quenelle de brochet selon la recette de Daniel Huvet.
Bistrot Dumas
La quenelle de brochet selon la recette de Daniel Huvet.
LDD