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BellevueL’étoile chinoise et exquise de Frank Xu

Le Tsé Fung de La Réserve reste une valeur sûre grâce au talent d’un chef qui propose une cuisine cantonaise de haute volée.

Frank Xu, chef du Tsé Fung de La Réserve, est le seul chef chinois étoilé dans le Michelin suisse.
Le Tsé Fung
Frank Xu, chef du Tsé Fung de La Réserve, est le seul chef chinois étoilé dans le Michelin suisse.
© steeve iuncker-gomez

Frank Xu est un chef heureux il anime le seul restaurant chinois de Suisse à détenir une étoile Michelin. Une récompense qui souligne sa minutie en élaborant des mets traditionnels et une vision culinaire originale se traduisant par quelques plats signatures étonnants.

Pas question bien entendu de faire l’impasse sur la longue liste des dim sum. Pas facile de choisir… On peut sans doute regretter qu’aucun assortiment ne soit proposé à la carte, alors que cette formule existe dans un des menus.

Parmi les excellentes surprises, le ha kao aux crevettes, un ravioli cuit à la vapeur. Enveloppé d’une pâte presque al dente, le crustacé craque sous la dent, conservant toute sa saveur iodée.

On le retrouve dans un siu mai en compagnie de chair de poulet. Une bouchée en forme de bourse ouverte, passée aussi à la vapeur. À l’analyse, la farce est largement dominée par la crevette. La volaille finement hachée, sert de ciment. Gustativement parlant, cela manque de punch.

Ce n’est en tout cas pas le cas du dim sum au bœuf et poivre noir. Le meilleur sans aucun doute, grâce à une farce savoureuse et fortement piquante. L’ajout en dose élevée de poivre apporte même une petite tonalité métallique. Un plaisir intense!

Rouleaux de riz rouge aux crevettes

Parmi les plats signatures de Frank Xu figurent des rouleaux de riz rouge aux crevettes. Une réussite esthétique, car la farce est entourée d’une feuille de pâte de riz écarlate. Un examen plus approfondi nous dévoile le secret de cette recette.

Au cœur du rouleau, des crevettes avec une touche de poireau. Elles sont emballées dans une fine crêpe. Le paquet est rôti et devient croustillant. Il est alors entouré de la fameuse feuille rouge. À la dégustation, le moelleux contraste avec le croquant et les saveurs éclatent grâce à l’ajout d’une touche de sauce soja et d’une pointe de piment.

Autre spécialité du chef, le poulet jaune cuit en croûte de sel et flambé à l’alcool de riz. Tout un programme axé sur une mise en scène à la table qui attire les regards. Le volatile, rôti au four, est soigneusement désossé, avant d’être emmailloté dans une feuille de papier.

Placé sur un plat, il est recouvert d’une large couche de gros sel pailleté. Il arrive ainsi sur le guéridon qui jouxte la table. Le maître d’hôtel verse de l’alcool de riz parfumé aux pétales de roses sur le sel et les flammes s’élèvent. Il ne reste plus qu’à casser la croûte pour extraire la chair du poulet. Il est parfumé au sésame. De façon très discrète.

Sur l’assiette, le résultat est un peu décevant. Cela manque d’expression, de saveurs. Alors dégustez-le avec le riz sauté Frank Xu, dans le style cantonnais. Il est enrichi de petits pois, de filaments très fin d’omelettes et surtout de minuscules crevettes séchées, sautées pour leur redonner vie.

Émincé de seiche à la sauce XO

L’émincé de seiche et haricots noirs est autrement plus goûtu. Dans le wok, les tranches de mollusques ont dansé en compagnie de poivrons rouges et verts, de champignons noirs et de courgette. Frank Xu les enrobe de sauce XO.

Cette spécialité a été créée en 1986 au restaurant cantonais de l’hôtel Peninsula de Hong Kong. On y retrouve toutes les sensations gustatives qui s’expriment dans le plat proposé. Des notes pimentées, d’abord, puis des nuances sucrées, assez iodées. Le chef ajoute des légumes encore croquants et des seiches qui résistent juste ce qu’il faut sous la dent. Remarquable!

À l’heure des douceurs, on craque pour les nems farcis de chocolat coulant. On les trempe en prime dans un coulis cacaoté. Ça craque, ça coule, ça déborde, c’est bon! Et cela se déguste avec une glace coco apportant un zeste de fraîcheur équilibrant la composition. Joli tomber de rideau…