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Plan-les-OuatesL’été est savoureux au Café de la Place

Sur la charmante terrasse, Vincenzo et Cristina de Rosa proposent des plats originaux qui réjouissent les papilles.

Vincenzo et Cristina de Rosa dans leur cuisine du Café de la Place.
Café de la Place
Vincenzo et Cristina de Rosa dans leur cuisine du Café de la Place.
OLIVIER VOGELSANG (Photo d’archives)

Un îlot de charme au cœur de Plan-les-Ouates. Installons-nous sur la terrasse du Café de la Place où Cristina de Rosa et le maître d’hôtel Jean-Philippe Calvo dorlotent les clients. Vincenzo, lui, s’agite en cuisine pour concocter des plats d’été joyeux et pleins de saveurs.

Alors faisons-lui confiance et attaquons sans tarder ce tartare de bavette de bœuf agrémenté de chanterelles et de noisettes du Piémont. Un mariage gustatif réussi grâce à l’apport d’une vinaigrette aux arômes de sous-bois. Cerise sur le gâteau (façon de parler), la composition est couverte de fines lames de truffes d’été mûries en Ombrie. La petite nuance alliacée du champignon complète l’harmonie du plat.

Anguille laquée au petimezi

Vincenzo de Rosa travaille un poisson assez rare sur les tables françaises, l’anguille. Il fume, puis laque le filet au petimezi. Une spécialité grecque: un sirop épais de moût de raisin. Bien entendu, le résultat n’est pas aussi spectaculaire que l’anguille (unagi) japonaise grillée et badigeonnée de mirin, saké et soja. Un processus complexe. Celle de la Place se veut plus simple, posée sur une brunoise de granny smith à la mayonnaise et associée à des touches de caviar d’aubergine (non fumé) et de purée de pomme acidulée.

On découvre aussi sur l’assiette des cubes panés de scamorza, fromage italien, mais fabriqué à Genève (les Français font bien du gruyère…). Ils se révèlent terriblement caoutchouteux. «C’est rigolo», s’exclame une cliente. Pourquoi pas…

Le secreto de pata negra (morceau situé à l’arrière de la joue du cochon ibérique) grillé est servi rosé, comme il se doit. Cette pièce, bien veinée de gras, donc particulièrement goûteuse, offre une texture agréable. Le chef l’entoure de pommes de terre grenailles, d’oignons confits et de pimientos del piquillo apportant la petite note piquante indispensable.

Le pavé de cabillaud, blanc comme du marbre, se dresse dans un dénuement étonnant. Il est cuit au four (huit minutes à 200°). Une cuisson parfaite pour la majorité des clients qui craignent les poissons pas assez cuits. On peut le préférer plus fondant, plus aérien. Question de goût.

Il est posé sur une compotée de tomates magnifiquement parfumée. Elle assure l’assaisonnement avec bonheur. Le couteau posé à travers l’assiette ajoute une note iodée agréable. Malheureusement, sa chair est très caoutchouteuse…

Pas question de ne pas déguster le dessert décoiffant de l’été. Un mélange de fenouil et olives confits, de crème de chocolat blanc à la réglisse, de feuilles d’atsina cress à la saveur iodée et de sorbet citron. Curieux méli-mélo. On a craqué pour le fenouil fondant et sucré…

Une charmante terrasse.
Café de la Place
Une charmante terrasse.
DR